鴨の胸肉 ピノーソースに白と黄の蕪

二月の下旬から三月の初めにいらっしゃったお嬢さん達に食べたものレシピは無くても良いからプログに写真に載せてねとお願いされた事はもう既に書きました。朝昼晩と夢中で作っていたので日が経った現在何を食べさせてあげたのかなーなんて。ぼけた事を口にしています。爆



本当は覚えているのだけれどどの順番だったかな?それに今までプログに載せた事のあるお食事も多から写真は撮らなかったし。

この日は鴨の胸肉（マグレ　magret と呼ばれます）普通はフォワグラを作るために肥育した鴨の胸肉なのだけれど今日のは野生の鴨の胸肉で脂のきつくない身の締まったものを用意しました。
軽く塩こしょう　皮の方ぶつぶつフォークで刺してテフロンのフライパンでじっくり脂を落としながら焼き　でてきたその脂で赤身のほうも綺麗に焦げ目がつくように焼きます。その間その油の中で大蒜多目にスライスしたものを焦げないようにでも狐色に仕上げ取り出しておきます。
最後に鴨を取り出し薄いブイヨンを加えフライパンの底の美味しい汁を獲得。ピノーと醤油を隠し味に入れ鴨を戻し味を絡ませます。

ピノーはこの土地の有名な食前酒。この土地から一時間南に下るともうコニヤック地方．コニャックを造る過程で間違って糖分が入って出来てしまったのが始まりそれが香りよくほのかに上品に甘くそれから作られるようになったお酒です。

この地方の料理関係の人々ローカル色を売り出すのにそのレシピの中でよく使います。
お醤油を加えたから一寸照り焼きみたいですね。笑
マルシェで買ったコーリアンダー新鮮なうちに食べようなんてアクセントに唐辛子も載せてしまったし何だか中華風になってしまったかも。でも皆さん日本では鴨は食べられないわ。こんなにあっさりなんて。脂っこいものだと思っていたわと喜んで下さり私も幸せ。

鴨のピノーソースプラム添えの御料理とピノーの写真が此処に在ります。

白い蕪と黄色の蕪。
白いのは皆さんご存知のもの。黄色のはルタバガ（Rutabaga)スウェーデン蕪と辞書には載っているけれどうっすら黄色く蕪より緻密で　水気が少なく　ほんのり甘く　蕪に何となく南瓜とじゃが芋の要素が入ったような味　がするというのが私の感想なのだけれど。
どちらも本当に薄い野菜のブイヨンで柔らかくなるまでことこと煮て荒引きこしょうだけのシンプルなものです。野菜はアルダンテのほうが好みとは聞いていたけれどフランス式にとろけるほど柔らかく煮てしまったけれど。



もう一つの温野菜はアンディーブ（エンダイブ）にブレゼ。
此方では大層庶民的な野菜だけれど日本では高価と聞いていたので。
ポロ葱の青い部分　大蒜生姜の微塵切りとエンダイブ二つ切り芯の苦い部分を取り除きほんの少しのオイルでじっくりと本の少しのチキンブイヨンを加えて後や野菜自身の水分でじっくり柔らかくなるまで。小匙1ほどの砂糖を入れるとエンダイブの苦味が柔らかくなりカラメリゼして美味しいです。最後にレモン汁をかけて。これで1kgあるのですよ。水分が出てかなり少なくなってしまいます。お醤油は入っていないのにキャラメリゼでこのような濃い色の汁となりました。

ご飯も合いそうなので炊きました。



今日は気分を変えてパン　ド　カンパーニュ。締め括りにチーズも食べるかな？


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