鯖のエスニックマリネパピヨット焼きに鱈子保存食料理

春先の小さめ脂の少ない鯖を使ってのお料理です。フランスの人々はこのような小さめの鯖好み。もっと小さい物はリゼットと言うのだけれど　今日はリゼットよりちょっと大き目。
東南アジア風　ナンプラ　レモン仕立ての汁にマリネ　オーブンパピヨット仕立で焼きました。

鯖のエスニックマリネ焼きパピヨット


鯖はきれいに洗ってからペーパーで水をふき取り両面包丁で切れ目を付けます。

　　＊ナンプラ　
　　＊レモン汁　
　　＊白ワイン　
　　＊にんにく　微塵切り
　　＊生姜　摩り下ろし
　　＊胡椒
　　＊胡麻油
　　＊エシャロット　又は微塵切り
　　＊唐辛子
　　＊カレー粉
　　＊コーリアンダー　お好みで
　　
　　＊蜂蜜　お好みで　(私は甘めの味付けでないので）
　

を好みの配合で混ぜたものに漬け半日ほど寝かせます。
ナンプラ　レモン汁　白ワイン　私は　1　1　2　の割合　ナンプラは塩が効いていますのでご注意。

マリネしたものクッキングペーパーに包みパピヨット200度のオーブンで焼きます。

付け合せは
白菜　ズッキーニ　縦に長く切った物　塩を少し振り蒸しただけもの。
蒸しあがった時点で　胡椒　レモン汁　オリーブオイルで味を調節してください。
　
鱈の卵が出回っています。いつもはフランス風にソテーして食べたり私風に姿のままの塩漬けの保存食作るのだけれどサスピさんのプログを拝見しながら作ってみよう。レシピ本源のカイエさんのレシピを拝見に。お知恵をお借り　作ってみました。

鱈子の塩漬け保存食　仕込んだ日の写真です



フランス梅酢


鱈の卵　とても綺麗で血抜きもせずそのまま皮を取り除きのマリネ。皮がとても薄くちょっと時間が掛かったけれどそれは美味しいものを食べるのには必要ですよね。
塩加減はかなり薄く(我家は薄味なので)5パーセント位。此方で買える梅酢を加えたので10パーセント位になったと思います。白ワインも小量。

一週間ほど経ちました。
　今日の炊きごみご飯に入れましたよ。炒りゴマとせり湯がいた物炊いてから加えました。とっても美味しかったです。

鱈子入り炊きご飯


鱈子とポロ葱　唐辛子のスパゲティ


これは葱の細切り　大蒜　唐辛子　塩漬け鱈子のスパゲティ。食べる時にパルメザンと海苔を載せました。
シンプルなのにとても高貴です。

塩漬け鱈子とても美味しく重宝しています。ご紹介してくださったサスピさん　サスピさんのプログ　美味しい御料理作る姿眼の前に見えるようでとても楽しく拝見しています。
カイエさん　本当に日本女性の鏡のような保存食作り。日本とフランス素材異なるけれど作ってみたい御料理チェックしてあります。
サスピさん　カイエさん　素敵なレシピ本当にどうも有難うございました。

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鶏肉と大根の赤ワイン煮

坂井宏行さんの鶏肉と大根の赤ワイン煮のレシピを見ました。鶏の腿肉は家に無かったけれど手羽肉そして他の材料が揃っていたので作ってみました。
ムッシューのお店の名前は私の住む土地の名前と同じラロシェルですものね。

鶏手羽肉と大根の赤ワイン煮

作り方は此方をご覧ください。
ワイン　蜂蜜　昆布と鰹節の 出しのおソース。　鶏と葱と大根が各々の美味しさを持ち寄って本当に美味しいお料理です。
大根が赤ワインで綺麗に染まりました。

大根好きなので分量2倍＋かなり沢山入れてしまったけれど。そしてポロ葱の青い部分固めだったのでカリッと揚げて(ポロ葱の揚げたもの赤ワインソースのお料理に添えるの好みです）添えたけれど(鶏を蒸す時千切り生姜を載せ　ソースににんにくもちょっぴり入れてしまったけれど　苦笑）　尊敬するシェフのレシピ　きちんと守り作りました。

この御料理はけんたろうさんのプログで拝見　是非作ろうと思ったものです。和食に洋食に本格的な御料理沢山掲載のプログです。けんたろうさん素敵なお料理のアイディア有難うございました。



今日はこの胡椒石臼で挽き食卓で好みの分量をかけて食べるように用意。

Poivre long　ヒハツ

インド産のナツメッグの香りのする芳香な胡椒(胡椒と呼ぶ分野に入れる香辛料　此処では胡椒ということにします）です。
この御料理ととってもよく合うと思いました。

バター無しの抹茶チョコレートケーキ


デサートにこの抹茶のケーキを。
こむさんのレシピお借りしました。

ホワイトチョコが入っています。卵の白身をあわ立てた生地でふんわり柔らかくそして軽いとても上品なお菓子が出来上がりました。こむさんのプログには優しい家庭の味のするお料理が沢山。レシピも丁寧。こむさん素敵なレシピ有難うございました。


このところ更新が遅れています。少しばかり忙しく過ごしていました。コメントのお返事遅れていてご免なさい。今夜にでも頑張って書きますね。

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あんこうのカレークリームソース煮 春の訪れのサラダ

今日のお薦めの魚　あんこう。このお魚小骨もないし青魚のように癖も無いのでフランス人好みの魚。身崩れもしないのでブロシェット(でもおソースは脇に添えないとぱさつきます）とか又はおソースの中で煮て使います。前にご紹介したアメリカン(アメリカーヌ、アルモリカン　など色々な名で呼ばれていますが)ソースの中で煮るのはよく知られています。
今日は白ワインとカレークリーム仕立てに。とても小さな物だったので写真ちょっと見栄えがしませんね。苦笑
ココナッツミルクでエスニック仕立てにしても美味しいのですよ。最近流行っている傾向あります。

あんこうのカレークリームソース煮

　　材料

　＊あんこう　400ｇ
　＊小麦粉
　＊オリーブオイル　大1

　＊玉葱　1　微塵切り
　＊セロリ　大1　微塵切り
　＊にんにく　2−3片　微塵切り
　＊バター　大　1
　＊カレー粉　大　1−2
　＊唐辛子　(生又は鷹の爪)お好みで
　＊生姜　摩り下ろし　大1
　＊白ワイン　1カップ　18ｃｌ
　＊ブイヨン(魚、野菜、チキン好みのもので）　1カップ　18ｃｌ
　＊生クリーム　10ｃｌ
　＊トマト　今日はぺティトマト　50ｇ(ソースに入れるものと飾りに使う物）
　＊レモン汁　1／2個分
　＊タイム　ローリエ
　＊塩　胡椒
　＊マッシュルーム　150ｇ

　　作り方

1　アンコウは　食べやすい大きさに切り塩　胡椒　軽く小麦粉をはたきオリーブオイルを熱した鍋で焦げないように全面を焼き皿に取る。
2　油を捨てバターを溶かし玉葱　にんにく　セロリ　生姜を炒め　カレー粉　好みで唐辛子　トマト2つに切った物を加え少し炒めてから白ワイン　ブイヨン　ブーケガルニを加えて煮立たせる。マッシュルームを加える。(本格的にはバターで炒めてから加えるのだけれど私は極力油分を控えるのでそのまま）塩　胡椒。
3　2に焼いたアンコウを戻し蓋をして静かに10−15分ほど煮る。(魚の大きさによります。）
4　アンコウを一度取り出し　汁に濃度が出るように煮詰め　生クリームを加え味をととのでアンコウを戻しソースの中で味を馴染ませる。
仕上げにレモン汁を入れる。パセリの微塵切りを載せると良いですね。(写真の際に忘れました。苦笑）

せり(今日も又　苦笑）湯がいた物ブイヨンの中(バーターは入れません）に浸した物を添えました。

この御料理あんこうでなくても身崩れのしない白身魚で作っても美味しいですよ。
　春の訪れのサラダ


私はグリーンサラダ何も入れなくても好きなのだけれど主人は何かちょっと工夫しないと。庭に出て食べられる野草を摘んできました。

春の野草


上段左　芥子の葉　上段右　せりの葉
中段左　パンムルネル(バーネットサラダ）　中段右　スミレ
下段左　パセリ　下段中　フェンネル　下段右　からし菜

ちょっと混ぜただけで
春の香り一杯だね
もりもり食べてくれました。昔はソースが無いとサラダ食べられなかった彼ですが最近はソースの量ぐっと減り野菜そのものを楽しんでいるよう。私の教育ですね。笑

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葱（せり）餅 と献立そして御礼

今日はまず一言
レシピプログ様が2月21日付け今日のイチオシレシピで私の西洋料理屋の懐かしい味のハンバークの記事ご紹介くださいました。心から嬉しく思いました。本当に有難うございます。今後とも宜しくお願い致します。

さて
先頃美味しい旬の野菜はやはりポロ葱。フランス料理から離れちょっと気になっていたこの御料理作ってみました。

葱(せり)餅

本来は葱だけ。でも現在庭の野菜のせり本当に香り高いので半分以上入れました。

このサイトのレシピお借りしました。

　　薄力粉　300g
　　ぬるま湯　180cc
　　葱　3/4本(私はせりを加えかなりの量加えました）微塵切り
　　胡麻油 大1
　　塩　小1

私はフードプロセッサーで軽く混ぜ後は手で働き一日ほど寝かしました。
皮は二等分　ローラーで薄く延ばします。



上段
左　延ばした皮に胡麻油を薄く塗り葱(と　せり)を載せる。
右　クルリ巻いて両端を絞る

中段
左　中の葱と皮が混ざるようにひねる。
右　巻いたもの縦に座らせる。

下段
左　押し付け手でつぶして平らにする。
右　ローラーで薄く延ばす。

熱々アペリティフにつまみ美味しく頂きました。
ちょっと辛くレモンの味のエキゾティックなスープと一緒に食べたいなと思いました。
そして次回は大蒜なども加えたいなーと。

主人お砂糖入っているの？　ほのかな甘味があるよ。

それは季節の美味しいポロ葱の自然な甘味です。


豆蕃醤風味鶏の唐揚


先日長女に鶏の唐揚のレシピを送ったところママのお料理以前とは違うよ。
かなり薄めの味付けだよ。無難なレシピ送りました。苦笑。
香辛料スパイス　本当は私の得意な分野なのだけれど・・・
　
ところで　今日の唐揚げ

　（鶏の腿肉　(フランスでは鶏の腿肉骨無しは無いので卸し骨はブイヨンに
　　皮にはぶつぶつフォークで穴をあける）

　　醤油　1
　　白ワイン　2
　　豆蕃醤　1　
　　
　　の割合の中に

　　生姜（すり卸し）　大蒜(すり卸し）　塩　胡椒　を加え　よくもんでから　半日マリネ

　片栗粉を振り揚げたものです。

水栽培のアルファルファのサラダを添えました。

なめ茸の炊き込みご飯


昨年の夏お友達　Ｎさんに味のついたなめ茸の瓶を頂きかまどさんで昆布だしで炊きご飯にしました。
私は大切な物を頂くとしまい込んでしまう傾向があるのです。（新鮮な物台無しにしてしまいますよね。）一緒に頂いた焼き海苔と。Ｎさん読んでいらっしゃるかしら？
本当に美味しく頂きました。どうも有難うございます。



アンディーブ(エンダイブ）のブレゼ


後はシンプルなアンディーブ(エンダイブ）のブレゼです。

フランスの冬場の代表的な野菜。
今日は簡単にブレゼ。弱火で気長にアンディーブ(エンダイブ）の水分で柔らかく煮込みます。最後に砂糖をちょっと加えてキャラメリゼ。

アンディーブ(エンダイブ）のお料理色々あります。後日改めてご紹介したいと思っています。

お吸い物欲しいと慌てて作ったのだけれど写真とる余裕あらずです。苦笑。


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巣籠り焼き林檎

Pommes fourées au nid

とっても素朴な林檎のお菓子です。何度も作り喜ばれていたお菓子なのに長らく作りませんでした。先日土地お百姓さんで小さなちょっと酸味のある林檎を購入しました。遅い午後ちょっと何か食べたいティータイムに良いなと思い 焼きました。

巣籠り焼き林檎(Pommes fourrées au nid)


この御菓子　気に入っているのはバターの使用量が少ないこと。お砂糖の分量も少なめです。軽いジェノワーズ生地の中にまんまるのアーモンドとシナモンの香り高い林檎が。
簡単です。それなのに・・・・・美味しいです。

リッチな御菓子苦手の方にお勧め。御菓子というよりおやつです。

　　材料　

　Ａ　林檎の中に詰めるもの
　　＊小さめの林檎(1個　100ｇほど）7個
　　＊バター　(緩め状）30ｇ
　　＊砂糖　30ｇ
　　＊アーモンドパウダー　30ｇ
　　＊シナモン
　　＊赤い実のコンフィチュール（木苺　苺　カシス　等など)小量　
　　　　私はまだ沢山ある自家製のさくらんぼ使用

　Ｂ　包む巣になる生地
　　＊卵　4
　　＊砂糖　80ｇ
　　＊薄力粉　120ｇ
　　＊牛乳　1ｄｌ
　　＊塩　一つまみ
　　＊バター　5ｇ
　　＊シナモン　小量



　作り方

1　林檎　皮を剥き芯を除きます。(芯とり器で除くと底まで除いてしまいます。　底は蓋が必要なので取り除いた芯で中に入れる具が流れないようにきちんと底蓋をします）

2　Ａ　コンフィチュールを除き滑らかに混ぜる。1の芯をのぞいた中に詰め　上にコンフィチュールを載せる。

3　包む巣になる生地を作る
　　　卵　卵黄と卵白とに分ける。
　　　卵黄に砂糖を加え白くもったりするまで混ぜ　牛乳　小麦粉少しずつ3回に分けて加え最後に　5ｇも溶かしバターを加える。

4　卵白に　（ほんの少しの重曹を加え固くあわ立てる。卵白固くあわ立つこつです）3と白身を崩さないように混ぜる。
レモンやオレンジのゼストを加えても香り高く美味しいです。

5　型にバターを塗り軽く小麦粉をはたいてから(私は取り出すのも洗うのも簡単なのでクッキングペーパーを敷きます）4の　生地を流し用意した林檎を並べ
180度に熱したオーブンの中で45分焼く。



＊＊＊＊大切なことは・・・・・・＊＊＊
30分焼いてから焦げないようにアルミフォイルで覆い　その後の15分焼くこと。
焼け具合竹串などでお確かめください。

荒熱取れてから賞味。

今日はタルト型で焼いたけれど食卓に即出せる器で熱々の物サーヴィスしても良いです。アイスクリーム添えても美味しいですよ。

翌日冷えた物　電子レンジでちょっと温めて。
温めなく　そのままでも　私は美味しいと思います。バターの量が少ないのでざらざらになりません。




四角い型で焼くと切り分ける時便利ですよ。


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