明石焼き /玉子焼

玉子焼は、鶏卵、出汁、浮粉（うきこ）または沈粉（と呼ばれる粉と小麦粉・タコを材料に調製される軽食で、兵庫県明石市の郷土料理です。地元の明石市または東播磨以外の地域では、卵を調理した卵焼きと区別するため、明石焼き（あかしやき）と呼ばれることが多い。明石にずっと住んでいる年配者では、「タマゴヤキ」ではなく「タマヤキ」と呼ぶ者も多く、明石の寺町（大観校区）の玉子焼店では今でも「タマヤキ」で通じるとのこと。

柔らかく、直径5cm程度の球形が自重で押し潰れたような形をしており、見た目はたこ焼きに似ている。江戸時代の終わり頃から食べられていて、たこ焼きの元になった食べ物といわれています。
材料に鶏卵を使う点、生地が非常にやわらかい点、小麦粉以外に沈粉と呼ばれる小麦でんぷんの粉を使う点、焼き板が熱伝導が良い銅製である点、明石焼きを裏返すのに銅製の焼き板を傷つけないよう、金属製の道具を用いず菜箸を使う点、具が基本的にタコのみである点などが、いわゆる大阪のたこ焼きとは異なります。焼く際に焼き板に曳く油に胡麻油を用いる店舗がある。店によっては、タコ以外にこれも明石名産の穴子を具として入れているところもある。
小さなまな板状の木製の皿に盛り付けられ、添えて出される出汁に浸けて食べる。この出汁に浸して食べるスタイルこそが、玉子焼きの最大の特色である。元々は熱い玉子焼を冷まして食べるために存在していた物であり、温度は常温であったが、現在では温めた出汁や常温の出汁を提供する店など様々である。出汁に薬味として三つ葉を浮かべて出す店舗も見られます。また、その出汁は持ち帰りの場合に口を輪ゴムで縛ったビニールの小袋に入れられて渡される場合が多い。

まな板状の木皿は手前が低く奥が高くなっています。これは、皿の洗浄の際に同方向に重ねると水切りがよいためや、奥の柔らかい玉子焼を取りやすい為等諸説あり、また玉子焼が柔らかくまた崩れやすく、焼き板から木皿に取り出しにくいため（大阪のたこ焼きだと千枚通しで刺して持ち上げられる）、焼き板の上に木の板をかぶせ焼き板ごと裏返して板状の木皿に乗せる。その時の持ち手がついているため、今のような形になったとも言われています。また、この焼き板を裏返しにして木皿の上に玉子焼きをのせる動作も、玉子焼を焼く上でのひとつの見せ品だと言う。

 

明石焼・乱
住所：兵庫県明石市松の内2丁目4‐10 ユタカ第一ビル１階
営業時間：12:00～22:00