秋の京都 北西攻め ～昼食編～

じん六



にしん煮

箸でほろっと簡単にくずれる身は
薄めの味付けで、ニシンの脂とうま味を引き立てています。
絶品です。

蕎麦三昧
順番にクセが強い蕎麦が出されているようです。


茨城産

田舎 福井産とともに、多くの場合、蕎麦三昧で出されます。
大将いわく、理由は在庫がたくさんあるから。
裏の意味をとれば、大将がそれだけお客さんに食べてもらいたい蕎麦ということでしょう。
山形産とともに今年とれたものです。


山形産

今年から契約したばかりの農家の蕎麦です。
山形産を好きな方が結構いらっしゃることから、取り入れることにしたそうです。
大将いわく、まだまだ農家の方と試行錯誤の途中とのこと。


田舎 福井産

2005年産のものをつかっています。
大将いわく、蕎麦は寝かせればよくなるというものでもないけれど、
しっかり保存しておけば、味が落ちることはないそうです。

その証拠に、蕎麦の実は決して酸化して黒く変色したものではなく、
鮮やかな色を保っています。

この状態のまま石臼で挽くことで、
蕎麦本来の香りを失うことなく、それどころか、さらに香りを引き出します。
そうしてたどり着いたのが、福井産の田舎蕎麦であり、
大将一番のお気に入りのものです。

なるほど～、と蕎麦の実をかじり、香りを楽しみながら
今日も大将のお話をじっくりと聞かせていただきました。



住所：　　京都市北区上賀茂桜井町67　
電話：　　075-711-6494
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定休日：　月・第四火曜日（定休日が祝日の場合はその翌日）