2番目の楽しみ

ラン歴20年目を迎えた古希男子。楽しいと感じるうちは思い切り!

今年も摩り下ろす

2022-11-21 15:16:54 | そば

年末近くなると毎年のこれ。

いつもは四国産のものを使っていたが,ネットで見つけたきれいな柚子。

和歌山産だ。

いつもは黒い斑点がぽつぽつとあるけど,これは表面がとてもきれい。

小さめで約70個(7kg)取り寄せ,全部摩り下ろした。

皮だけをセラミック製のおろし器で6~7時間かけておろす。

単純作業で結構根がいる。

おろし器は今年新調した。

いい加減先っぽが丸まっていて手間がかかるようになっていた。

読みはズバリ当たって新品(京セラ製)は時短(最近はタイパというそうな)プラス

歩留まり向上が30%くらいあった。

古いのを使うと10~11個で1回分の材料(柚子切蕎麦1㎏分)になるが

新品では8~9個で間に合う。

果実ぎりぎりまできれいに摩り下ろせるということだ。

ケチな比較だがやってる本人にはすごく嬉しいこと。

 

1回分に分けて真空パックで冷凍して来夏まで思い出しては使うことになる。

自分ではそんなに好きではない柚子切蕎麦だけど(固定ファンがいるので)

15年以上飽きもせず,何も考えずに同じことを繰り返して

年を過ごしている。

仕事と同じでいつ辞めるかもう考えてもよいのだけど。

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中止でできた時間は

2018-10-09 16:19:23 | そば

台風に当たってしまい中止となった別海パイロットマラソン。

往復800kmのロングドライブが無くなり,ぽっかりと時間ができた。

 

相方の中学高校の同級生が亡くなり,土日の葬儀に行こうと思ったが

諸般の事情で自宅待機。サロマ湖挑戦7回の時代にお世話になった北見在住だった方。

シャイだけど笑顔の明るい人で何度もマージャン卓を囲んだことがあった。

手先の不器用な自分は積むのが遅かったけど彼女は逆だった。勝負強くて

キップの良い打ち方だった。

葬儀の後,皆で追悼マージャンをやったと聞いた。ご冥福を祈るばかり。

 

 

製粉所に聞いたらようやく新蕎麦が入荷したというのでさっそく調達。

その新蕎麦といつもの更科・柚子切りを打った。

 

 

これは柚子切りの「ドウ」(こねて菊練りしたところ)。

丁寧にこねたものの,表面にわずかにひびが見える。

まずまずの出来ではあるが,60~70点のものだ。

茹でると少し切れることがある。こねていれば絶対に切れないか

少し切れるか,ボツボツ切れるかはだいたい分かる。

更科は難しい。いつもおなじ出来にはならない。

柚子は昨年のものだけど,真空パックで保存しているので状態は良い。

 

 

 

 

こちらは,普通のそば。新蕎麦。

刃渡り33cmの包丁,三つ折りなのでこの1本は切れなければ

1m近い長さで超食べにくい。

でも折り目のところで切れるので30cmくらいになる。

一般的には割りばしの長さと言われているので,それでも長くて食べにくい。

年寄りには上げられない?

 

 

これは柚子切り。少し暗いので柚子っぽく見えないけど香りが強く爽やかな味。

夏向きなので少し季節外れ。相方も娘もこのそばが好きなので

毎回打っている。そういえばそろそろ柚子調達の時期になってきた。

 

新蕎麦は香よりも食感が新鮮だった。

いつものものよりつるつる感が強い。

産地を聞いてこなかったけど,いつも通りだと多分沼田産。

たまにしか打たなくなったけど新蕎麦を食べられて満足。

柚子は冷たいそばだけだけど,普通のそばは少しだけ

温かいものも食する。鴨肉はなかったけど,出汁のきいたつゆのそばも捨てがたい。

 

麺の細さは先の写真より普段は細く切るけど,

口の肥えている娘はこのくらい(写真)のが美味しいとはっきり言う。

確かに細すぎると食感や噛み味が微妙に薄くなるかもしれない。

「老いては子に従う」の図か?

 

マラソンはこの後,白鳥大橋のハーフ,とかちフードバレーのハーフの2本となった。

別海の代わりにどこかとも思ったけど,あまり意欲が湧かない。

 

「古河のはなもも」は一度行こうと思ってるけど・・。

 

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筋肉痛

2017-12-18 16:17:10 | そば

 昨日は12月恒例のそば教室。

 12人を2人組3卓に分けて,2回打ってもらい,

 そのあとに私の「作品」?を試食してもらう会。

 朝9時から始めて12時にほぼ終了した。

 調べてみたら,もう9年目だった。何につけても月日の早さよ。

 「生徒」さんが打つのは1kg,つなぎを入れない「生粉」きこ打ち,(10割蕎麦)

 という,普通はやらないプログラムだ。

 とんでもないという人もいると思うけど,(量が多い,つなぎなし,一気加水など)

 自己流なので気にしない。

 毎年これで皆さんは十分満足してくれている。

 

 昨日は経験者が数人いたのでやりやすかった。(スピードという点で)

 普通初心者は500gくらいでやるものだけど,この方式だと(2人で分けるので)

 自分の打ったそばを持ち帰ってもわずかになるのと,ある程度の量を

 打たないと色々な基礎技術にごまかしがきかないので,多めの量で売ってもらう。

 このほうがかえって面白いのである。経験者でも家で1kg打ったことがある人はあまりいない。

 

 昨日は二人面白い人がいた。一人は若い男子,多分30歳くらい。

 初めてだけど「包丁」が抜群に上手い!

 幅はそろっているし,細目に切っていた。

 包丁が切り終わって切り板に「ポン」と立てる音が良い。

 見ていてほれぼれした。独身のようだったけど普段も使ってるのかな。

 まあ,でも私より上手い,というほどではないように見えた。(笑)

 

 もう一人は中年の女子,粉の扱いが超慣れている。

 パンを何十年もやってますから,と職人のように軽やかな手つきだった。

 さすがに伸したり,切ったりは覚束ないところもあったけど

 自信をもって粉を触っていてこちらも見ていて気持ち良かった。

 

 試食は例年通り3種類の「作品」

 ・普通のそば ・柚子切り(更科) ・紫蘇切り(更科)

 柚子切りだけが「凡人」の出来で,あとの2つは「才能あり」クラスの

 出来だった。(プレバト風に)

 特に紫蘇切りは細さもコシも自己採点では満点に近い。

 柚子切りは50点。水回しがうまくいかず,こねるのに苦戦した。

 

 それでもやっぱり一番人気は柚子きりだった。

 今回は1.4kgに柚子を7個くらい使用したので,色が素晴らしく

 細さやコシで難があったものの,柚子の一番人気は毎年のことだ。

 

 終わって帰宅し道具を片付けたらどっと疲れが。

 3時に起きて試食分を打って,教室で2回ぐるぐる回りながら

 皆さんと打つのでさすがに堪える。年だ。

 今日は両腕がパンパンでひどい筋肉痛。

 柚子や紫蘇のそばは「伸し」にかなり力を使うので

 指の関節や腕全体がどんより重い,痛い。

 

 それでもこういうイベントが嫌いではないので,まだやめようかな,とは思わない。

 来年10年を終えたら考えてみよう。

 でも正直始まる前のワクワク感は年ごとに薄くなっている気がする。

 そして筋肉痛がだんだん大きくなってきてる。

 

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久しぶりに新しい蕎麦屋さんへ

2017-02-18 17:42:55 | そば

最近は外食の機会が減って,しばらく蕎麦屋さんにも

ご無沙汰だった。

今日は明日のレース用のワクシングを終えたらお昼過ぎたので

近くの店に行ってきた。

つい最近新聞に紹介されていたので興味を持った。

かなり前から知ってはいたけどあまり心惹かれずにいた。

外観はログハウスのおしゃれないい感じ。家から10分ちょっとの隣町。

 

少し混んではいたけど待つほどでもなかったので

私は「ごぼう天せいろ」大盛の田舎(10割)

相方は大盛せいろで外2割のつなぎ(ほぼ二八そば)

写真よりは少し黒っぽくて田舎風ではあった。

表面に光沢がありつるりとしていて食べやすい。

美味しい!摩周産のそば粉使用と書いてあった。もちろん手打ちだ。

太くも細くもなく量も多いほうだ。

いつも行ってるところと良い勝負だ。 麺は。

 

つゆは残念な点が。なじんでいないというか,若いというか。

水っぽいのと塩辛いのが分離して入ってくる感じ。あくまで感じ。

量も少ない。

ゴボウはこのスタイルで+300円は高いなあ。200円でいいんじゃない?

 

麺は田舎よりも二八そばのほうがもっと美味しかった。

何よりコシが強い。最近食べた中では一番!

食感は大事なのでここは譲れない。

でもちょっと残念なのは食べ終わらないうちに

伸びてきたこと。どうして?茹でてから持ってくるまで

時間があった?

 

ちょっと狭い店内で落ち着かない感じもあるけど

清潔感もあり,また行きたいと思った。

「サラセン人の麦」不思議なネーミングの店だけど,

店内にはその解説がありました。

興味ある方はどうぞ。

@1100+900。

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そば枕の記事

2016-02-26 21:22:26 | そば

今日の夕刊に掲載された稚内のそば屋さん,「はるな家」さん。

 

  

 

懐かしい。たびたび出張していた頃によく行きました。

そば打ちを教わり,道具もご主人にお世話してもらいました。

元農協の職員でいわゆる脱サラの方。

栽培からやっておられて熱心な本格派の店です。

北海道で何軒かあるミシュラン☆掲載店ですよ!

 

そば打ち教室もあって顔を出したことが思い出される。

こういうところで訓練したことはとても自信になっていて

今につながっています。

 

そば枕か。使ってみたいな。

奥様は蕎麦は打ちませんが調理担当なので

ミシュランに貢献しています。

行ってみたくなりました。

はるな家さん頑張ってますね!読んでくれましたか?

(多分読んでいないと思う (^^ゞ )

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寝不足

2015-12-12 22:15:05 | そば

昨日は職場の忘年会。のようなもの。

@かに○家,珍しく居酒屋ではなかった。

苦手な職場飲み会だけど,今日は絶対にやめてほしい

仕事がらみの話がゼロで,初めて最後まで楽しんだ。

でも土曜日の予定があって一番飲みたい日本酒は避けて

水割りばかり飲んでいた。そして一次会でそそくさと帰宅。

 

就寝11時,起床3時。

さっと食べてさっそく蕎麦打ち。

沼田産キタワセ,更科柚子切り,更科紫蘇切りと

3種類を打ち終わったら7字少し前。

でも更科は多加水で明らか失敗作,ちょっとがっかり。

 

ここ何年か続いているそば打ち教室に行ってきた。

10人ちょっとだけどほほリピーター。

毎年体験してどーすんの!って感じだけど

半分は私のそばを食べるのを楽しみにしてくれている。

いつも通りつなぎなしの10割(とわり,とも,じゅうわりともいう)

で1kgを打ってもらった。今年の粉はいつになく水分をほしがり

ちょっと判断を誤って硬くてやりにくい作業にしてしまった。

 

それでも2時間ちょっとで2回に分けて打ち終えた。

打ったものは持ち帰ってもらい,そこからは私の打ったものを試食する

時間です。石臼,紫蘇切り,柚子切りという順番で

軽く食べ比べをしてもらい12時半に解散となった。

 

今日は最初睡眠不足で調子が出なかったけど

汗をかいているうちに残っていた酒も抜けて

天気同様すっきりした気分で帰ってきた。

遅い昼食で自分おめでとうございますそばを少しだけ食べてみたら

まずまずコシがあって美味しく感じた。

 

今日の会ではあまり感想を話す人がいなくて

淋しかった。女子が少なかったからか?

オトコもこういうときは義理で食を楽しむ

会話を磨いてほしいものです。

美味しさが倍になると思うけど。

 

お昼を済ませるとさすがに寝不足が我慢できず

横になり1時間以上の昼寝になった。

 

夕方になっても全く走る気は起きなかった。

読みかけの本を一気に読んで満足した。

体力の要る日だった。これもトシかな。

 

そば打ち3時間,教室で3時間,ランに換算すると

20kmという感じかな。

 

 

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常陸秋そば

2015-12-05 22:17:08 | そば

12月はそばのシーズンです。

年越しそばもそうですが,来週は恒例の

そば教室があり,最近うでに自信がなくなってきて

ちょっと不安なところも。

 

そんな中で木曜日に弟子筋(えらそーに!)から粉屋さん情報が。

とある住宅街の普通の戸建ての家でやってる脱サラの

方でした。恐る恐るドアホンを押すとまだ若い感じの

感じのよさそうなお兄ちゃんが・・。

 

情報で仕入れていたのでまずは

「常陸秋そば」を注文しました。

これはもともと金砂郷村という茨城県の

特産ですが,あちこちで栽培されているようで

滋賀県竜王町産になっています。

確か琵琶湖沿岸にある町で一度行った記憶がある。

ゴルフをやったんじゃなかったかな。あいまい。

 

新そばで色は薄いけど美味しいですよ,とのこと。

この品種は蕎麦打ちを始めた頃から知っていたけど

道内の粉やさんではなかなか手に入りません。

昔一度打ったことがあるけど,記憶が薄れて

どんなだったか全然覚えていない。確か期待はずれだったはず。

 

そして次はメニューには載っていないけど

「更科」と言って見たら「ありますよ」とのこと。

俄然テンションが上がった。

何しろ更科が好きで,それをうまく打てなくて悩んでいたので

もしかしてうまく打てるかも・・・。強い期待。

 

産地は中国と北米のブレンドだという。

ほぼ予想通り。でも細かく挽いてあるので(ロール挽き)

打ちやすいですよ,と押しがあった。

 

それから色々と話すと延々とそば談義になりそうだったけれど

お互い仕事中なので,早々に切り上げた。

大手製粉所勤務を経て独立されたようだ。

これからに期待!

 

そして今日早速打ってみた。

 

常陸秋そばは,つなぎを入れずいつも通り10割で

やってみたけど,何の問題もなく

打ちやすかった。

まず香り,これは道内産よりも少ない。

味は,粘り気があって強いコシではないけど

しなやかな歯ごたえで,これはこれで好きだ。

道内産キタワセとは少し食感が異なり面白い。

甘味もどちらかというと

薄味だ。総じていうなら上品な感じかな。

噛んで食べる人なら道産のほうを好むかも。

喉越しの人ならいい勝負だ。

価格は1kgあたり180円道産より高い。

 

問題の更科j柚子きりで打ってみた。

結果は失敗。2割つなぎではうまくいかなかったので

3割に増やして何とかものにした。

細かくて打ちやすそうだけど,うまくいかなかった。

まだまだトレーニングの余地がある。ということ,自分の打ち方に。

 

それでも普通にゆずきりとして美味しく食べられたので

次回以降に課題を持ち越す形となった。

 

北海道はそばの一大産地なのに観光客は

ラーメンやスープカレーに流れている。

そばをもっと食べてもらいたい,との一念発起のようだ。

しばらくどんな新しい粉に出会えるか楽しみが増えた。

 

ぼーっとして一枚も写真を撮らなかった。

ひたちあきそば。

 

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蕎麦祭り

2015-09-26 21:10:31 | そば

先週の土曜日,浦臼の蕎麦祭りへ。






鶴沼公園まで約60km,駐車場は若干余裕あって
まだ混雑していなかった。


全部で12のブースがあり,どこも常連さんばかり。

ここは牡丹そばという普段は食べない種類なので
とても楽しみ。

生粉打ち(10割そば)をまず試してみる。
上砂川の暖簾だ。

美味しい!つゆも我が家風でちょっと甘めでまろやか。


香りは少ないけど甘味もコシもあって満足。


次は地元の浦臼のブース。

これも甲乙つけがたい。

10割ではないけどゆで方がドンピシャで
コシがあっていい感じ。


つめたい蕎麦が続いたので
滝川産の合鴨そば,温そば。

出汁が効いていて美味しいけど
ゴボウも入っていて微妙な取り合わせ。

でも蕎麦は期待通り。


最後は(腹いっぱいで無理な状態)

札幌の同好会だ。

これも生粉打ち(10割蕎麦)だけど,
最初の店よりコシがない。





見ると

切り」がとても単純,ていねいな仕事ぶりが分かる。


最近はまじめに打ってないので,すごい差を感じた。

あまり込まないうちに引き上げて当別経由で戻ってきた。

明日自分でも打ちたいけど,今日たくさん食べたので
別海後かな。





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3色そば

2015-02-08 12:59:35 | そば
季節はずれの雨模様,今日は筋トレだけでのんびり蕎麦打ち。


昨年末から気に掛っていた更科そばのこと。
うまく打てないことが続いてストレスになった。

先月,知人の蕎麦打ちの方に情報をいただき
今までに行った事のない製粉所から粉を仕入れてみた。


三剣製粉という老舗で意外な街中にある
工場兼販売所まで行ってきた。
いかにも老舗という外見でちょっとだけ
ためらう感じもあったけど,電話予約していったので
すんなりと戴けました。

国産の更科粉は良い値段がしていて
ここでは1,700円(税込み)でした。
いつも買ってるアウトサイダー製粉所では
500円です。3倍以上!
ただし中国産です。
なので遊びでは国産がなかなか使えません。



上品なパックに入ってます。


いつもは1kg単位で打つけど,今回は半分にして
柚子切りと紫蘇切りの2種類を作りました。

柚子は1kg用として80gの摩り下ろし柚子皮を冷凍
してあり,取りあえず全部入れてみた。
慎重にお湯(250cc)練りをしてつなぎの中力粉を約17%にあたる
100g投入,水は追加せず柚子80gを混ぜた。

水回しの感じは悪くなかったけど
時間とともにワレが気になってきた。
やっぱり更科粉はつながりにくい。
手水を少しつけてていねいにこね何とかOK。

伸しは思ったよりもきれいに薄く伸びた。
これで切れにくい蕎麦になることは確信できた。
連敗は2でストップできた。(^O^)/

切りもできるだけ細く1.5mm程度を目指した。
色が濃い。そりゃあそうだ,倍の量の
柚子を使っているから。
この時点で食べることが待ち遠しい。


次は2番目に作る機会が多い「紫蘇切り」。
大葉の葉をみじん切りにして粉に混ぜます。
色も香りもとても良くて夏には最高です。
紫蘇切りはすこしつなぎの量を多くして
23%(150g)に増やした。

柚子との食感の違いをみてみたい。
つなぎが多いせいもあって紫蘇切りは
ほぼ100点のできだった!
きれいに薄く伸せて切りも滑らか,我ながら言うことなし。(^O^)/

最後に普通の蕎麦も打ってみた。
こちらはいつも通りの10割蕎麦。
沼田産の石臼挽きです。
挽き立てではないのでどうかなと思ったけど
思いのほか香りもあり,心配するほどではなかった。


さっそくお昼に食べてみました。


まずは



紫蘇切りです。茹で時間25秒。
ん,コシがかなり強い!好みの食感。
紫蘇の香りがよくつるつる度も高い。
残念ながら自家製そばつゆのできが今ひとつ。
鰹が効いていなくてこくが深みがない。
それでも蕎麦のできが良いので
家族妻娘の評価もまずまず。

続いて


柚子切りです。茹で時間25秒。
茹でるとさらに色が濃くなり,いつもの柚子切りより味が濃い。
食感は,つなぎの少ない分コシがあるけど紫蘇きりには適わない。
このそばにもそばつゆの味は物足りない。

最後は,普通の蕎麦。(10割だけど)(茹で時間35秒)




紫蘇切りも長いけど,この蕎麦は1kg打ったので生地が
大きくなり行った面の長さは60cmに近い。長すぎ!(^_^;)


先に更科の強いコシを食べてしまったので,この蕎麦は
コシがない様に感じた。実際には案外コシは強いけど
錯覚に近いものだ。
歯に挟んで僅かに噛むだけで切れてしまう
程よい食べ心地。
不評のそばつゆもこの蕎麦には若干合っている。
微妙なものだ。今後,更科そば用はもう少し
かつおを効かせこくのあるものを作りたい。

今日はどれも自分の中ではレベルが高く大満足!

普段お世話になっている両隣さんにもおすそ分け
してきました。勿論茹で時間は毎回説明します。

さていつもの中国産と比べてどうなのか?
更科は蕎麦自体の味がないので,打ちやすいか
食感が良いか,という比較になる。

打ちやすさは若干国産が上かもしれないが大差はない。
食感はつなぎの使い方に大きく依存するので何ともいえないけど
これも大差ないという感じだった。


1,700:500,では勝負にならないが,まあケースバイケースで
使い分けることになるでしょう。

そして,食後のどろんとした蕎麦湯,柚子の香りと味がして絶品!!
何とも贅沢な一杯でした。


朝の筋トレ後3回蕎麦を打ったらもうお昼。
午後はまったりと読書の予定。

昨日のクロカントレがきつかったせいで
下半身はお疲れ気味。
たまにはのんびりです。


今日みたいなできなら蕎麦会もやりたいな。
でもエネルギーがあるかな?









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センセイと呼ばれる日

2014-12-13 18:57:38 | そば
今日は朝3時起き。
昨日は飲み会で布団に入ったのが10時半。
寝不足でした。


パンとコーヒーで体を目覚めさせ,
「キタワセの10割蕎麦,柚子切り,紫蘇切り」
の3種類の蕎麦を7時までに打ち上げました。
約4kg。ざっと20人前。


8時30分に会場に到着。
12人の人と蕎麦打ちの体験講習。
毎年今頃やっています。(頼まれて)

3卓に分かれて2セットで行います。
したがって1回に二人で一つのそばを打ちます。
時間と場所と人数の関係でこれしか方法がありません。

若い人は20代,年配者は70代でしょうか?
今回は男女半々でした。半分はリピーターさんです。
初めての人でもいきなり1kgの10割そばを
打ってもらいますが,全員うまく仕上がりました。

毎年ですが和気藹々と賑やかで楽しい会です。
手を使ってこねたり,棒で伸したりすることで
自然と皆さんがリラックスして楽しんでくれます。

上手な人,包丁が苦手な人,どんどん一人で
前に進んじゃう人,色々ですが,皆さん
こういう会に慣れているのか,とてもスムーズに
進んで予定通り2時間ちょっとで打ちあがりました。


最後は私の3種類のそばの試食会です。
順番にゆでてつゆも自家製のを使ってもらいました。

どれも自分としては良いできで皆さんにも好評でした。
毎回そうですが「柚子切り」が一番人気です。
紫蘇きりはずいぶん久しぶりで新鮮な感じで
美味しかった。

しばらく談笑していると「センセイはどちらでお店を?」
とか「つゆの作り方を教えて」などと
毎年のことながら「職人さん」と思われがちです。
「サラリーマンです」っていうと,「もったいない」
とか言われます。


「センセイ」と呼ばれることにもう慣れてしまって
大して気になりません。
このことは毎年書いてるような気もするけど。


この行事を終えるとあとは忘年会で
いよいよ年越し蕎麦になります。
書きながら居眠りしそうになり
さっさと寝ることにします。


そういえば今日の参加者の中に
「蕎麦屋を目指しています」という
若者がいました。
包丁の手つきが只者でないので
何をしてるのかなと思っていたら
今は料理の包丁人で将来は
「蕎麦屋」ということらしい。


そのような方の来る会ではないですが
今日で2回目らしい手つきで蕎麦にチャレンジ
してました。ぜひなってほしいですね。






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