センセイと呼ばれる日

今日は朝３時起き。
昨日は飲み会で布団に入ったのが１０時半。
寝不足でした。


パンとコーヒーで体を目覚めさせ，
「キタワセの１０割蕎麦，柚子切り，紫蘇切り」
の３種類の蕎麦を７時までに打ち上げました。
約４ｋｇ。ざっと２０人前。


８時３０分に会場に到着。
１２人の人と蕎麦打ちの体験講習。
毎年今頃やっています。（頼まれて）

３卓に分かれて２セットで行います。
したがって１回に二人で一つのそばを打ちます。
時間と場所と人数の関係でこれしか方法がありません。

若い人は２０代，年配者は７０代でしょうか？
今回は男女半々でした。半分はリピーターさんです。
初めての人でもいきなり１ｋｇの１０割そばを
打ってもらいますが，全員うまく仕上がりました。

毎年ですが和気藹々と賑やかで楽しい会です。
手を使ってこねたり，棒で伸したりすることで
自然と皆さんがリラックスして楽しんでくれます。

上手な人，包丁が苦手な人，どんどん一人で
前に進んじゃう人，色々ですが，皆さん
こういう会に慣れているのか，とてもスムーズに
進んで予定通り２時間ちょっとで打ちあがりました。


最後は私の３種類のそばの試食会です。
順番にゆでてつゆも自家製のを使ってもらいました。

どれも自分としては良いできで皆さんにも好評でした。
毎回そうですが「柚子切り」が一番人気です。
紫蘇きりはずいぶん久しぶりで新鮮な感じで
美味しかった。

しばらく談笑していると「センセイはどちらでお店を？」
とか「つゆの作り方を教えて」などと
毎年のことながら「職人さん」と思われがちです。
「サラリーマンです」っていうと，「もったいない」
とか言われます。


「センセイ」と呼ばれることにもう慣れてしまって
大して気になりません。
このことは毎年書いてるような気もするけど。


この行事を終えるとあとは忘年会で
いよいよ年越し蕎麦になります。
書きながら居眠りしそうになり
さっさと寝ることにします。


そういえば今日の参加者の中に
「蕎麦屋を目指しています」という
若者がいました。
包丁の手つきが只者でないので
何をしてるのかなと思っていたら
今は料理の包丁人で将来は
「蕎麦屋」ということらしい。


そのような方の来る会ではないですが
今日で２回目らしい手つきで蕎麦にチャレンジ
してました。ぜひなってほしいですね。

柚子の季節

といっても冬至の柚子湯ではありませんが。

お正月から夏にかけて食べる
「柚子切り」蕎麦に欠かせないものです。
毎年今頃調達しています。

今年は自家調達ということになり
色々さがしましたが，少し遅かったのか
通販の店にはあまり在庫が残っていないようでした。


それでも何とか見つけて今週届くことになり
ほっとしました。


今週も1回使う予定があり，新しい香りを
楽しめるかと思うとわくわくします。
冷凍のものはやっぱり質的に
落ちてしまうので旬の時期には敵いません。


「桃栗三年、柿八年、柚子は九年で花が咲く」

この間読んだ葉室麟の時代小説に繰り返し
でてきた一節。
九年もかかるんですね。
（本は面白かったです）

もともと中国からきたものらしいですが，
国内で売っている国産果実の中では
とりわけ個性的な柚子ですが，
化粧品やら漬物やらドリンクなど
さまざまに使われて人気があります。
だから高いです。高知，徳島で
７０％を生産しているとのこと。


こういう季節ものを意識してると
本当に今年もあっという間だったなあと，
年末の風を感じるこの頃です。

大失敗の巻

年末が近くなると「蕎麦」の季節です。
今日は職場の人と新そばを打ちました。
全員久しぶりの人ばかり。

それでも何とかいつも通り一人１kgを打ち終えて
持ち帰りました。


私は早起きして我が家の分として
「柚子切り」を家で打ち，職場に行って
普通の１０割蕎麦をやってみました。


５０代の頃はこれくらいは朝飯前で
一人で１００人の蕎麦会のそばを打ったことも。
でも今日は不調で１回目からふうふうって感じ。
無理が利かなくなっているのを
実感させられました。


それはいいとして，問題は「つゆ」です。
ひと月ほど前に「正月用」のを作ったのですが
このときに大きな失敗をやらかしました。

「返し」の材料は主に
「砂糖」「しょうゆ」「みりん」
ですが隠し味的に
「白ワインビネガー」「塩」などを使います。

この「塩」でミスジャッジ。
最近愛用している「クレイジーソルト」を使用，
ＵＳＡ製のものですが岩塩ベースで「ハーブ」が
含まれているものです。

普段は日本製の色んな塩を使いますが
僅か１０ｇなのできにせずこれをふりかけました。
でも「亀」に移す際に「ぷーーん」と
ハーブの匂いが。

「やばい」と思ったけど後の祭り。
今日初めてそばつゆにしてみましたが
強烈なハーブ効果！！！

食べられないことないけど，珍味過ぎる！

もう一度作り直しだ。
ハーブ返しは気長に料理に使ってもらうしかない。
誰かほしい人いないかな。(笑)


ものがものだけに返す返すも残念！
　なんてね，

この駄洒落のほうが残念か！やれやれ。


でも今年産の柚子を使ったのでそば自体は
美味しかったですよー！

ようやく行ってきた

月寒東にあるそば店「きっ川」さんに行って来ました。
名前を聞いて以来1年以上は経っています。
ついこの間仕事中に見つけて場所が分かり
今日の昼に出かけてみました。


ちょうど昼時でしたが，工事中で店の前で
行き止まりになっていて，路上に駐車できました。


店は住宅を改造したもので狭いですが
趣がありました。市内では珍しい
靴を脱いで上がるようになっています。


写真を撮らなかったのでなんですが
店内は元の居間？に4人がけと2人がけの
テーブル，庭に面してカウンター4席があり，
座敷には座卓が2面だったかな。

少し待たされてから相席でテーブルへ。
このホールの方はとても感じの良い対応で
ネットなどでは点数が高いのではと
思いました。大事ですよね。


冷たいそばは「板もり」がメインで
これにてんぷらなどのサイドメニューがありました。
温かいのもありましたが，今日は味を確認したいので
当然冷たい蕎麦。
朝走ってから食べてなかったので大盛りの
「板もり」にしました。

ちょっと時間がかかりましたが，丁寧なおわびの
言葉とともに出てきました。

「黒っぽい」美味しそうな色です。
そして板そばにしてはずいぶん細い。
普通のもり蕎麦の細めに近い感じです。
量は結構多い。普通で良かったかも。

つゆはあらかじめおちょこに並々と
入っていました。少し辛め。（塩辛い）
できれば別の入れ物で小分けに使えるほうが
ありがたいけど。

香りはかつおの風味が抑えられた感じで
自分の作るものとは風味も甘さもぜんぜん違う。
けど不満はない。


蕎麦は細めながらそこそこの腰があり，
つるつるとして美味しい。二八だと思う。
蕎麦の香りはそれほど強くないけど
新そばの感じはあった。
「新得産」の看板が表にかかっていた。

つゆが多すぎて若干使いにくい。
半分くらいが良いと思うけど。
どっぷりとつける派ではないので。

ねぎは使いたいだけ使えて，漬物と
昆布の何かが小皿に盛られていました。
量は僅かですが嬉しいですね。

そういえば出されてきたときに
蕎麦の真ん中に「チューインガム」大の
そばの板が載っていました。蕎麦と一緒にゆでたものです。
最初に味わってみました。

思ったよりも甘みの弱いそばでした。

推測ですが，この状態で食べると蕎麦状のものより
蕎麦の風味を感じることが出来るので
サービスで出しているのではないでしょうか？

後で相方に聞くと「最初からくちゃくちゃとするのが
嫌だったので最後に食べた」と言ってました。
なんと気の合わないことでしょう。(笑)


次から次とお客様が入ってきました。人気店なんですね。


雰囲気や対応がＡ級なのでリピーターも多いでしょう。
板もりは＠700，大盛りは+＠150でした。
安くはないですが，内容は満足でした。


今のところ二人の評価は3本の指に入る，
ということで一致しました。
また行ってみようと思う。

かどのたった蕎麦

一度行って休みの日だった店にようやく行ってきました。（金曜日）
ファイターズ通りにある結構評判のよいところ。

１２時４０分くらいに着くとちょうど
駐車場があいて滑り込めました。

店の写真は取り忘れました。
「春のすけ」という変わった店名で入り口が
小さめで目立ちませんが，意外に中は広く
感じの良い店。聞こえてくるのはジャズでした。


ここは１０割蕎麦が売りです。
細目と太目を選べますが，当然細目で
大盛りにしました。
もりが＠750，大盛り+300，高めです。





混んでいなかったので，わりと早く出てきました。
１０割ですが角が立っていて見た目は好印象です。
まず，そのままつるつると。
香りはまずまず，コシはあるし締まったボディ
っていう感じです。

冷やし方も氷できんきんにするやり方じゃないので
これもいい。固めのゆで方で甘みもあり
全体的に評価は高いです。

つゆは辛目です。
我が家は家人用に少し辛さを抑えているので
ピリッとした感じです。
いいと思います。鰹節もいろいろと取り混ぜて
使っているようです。書いてありました。

蕎麦湯も一人だったけどたっぷりとくれて
使わなかったねぎを入れておなか一杯になるくらい
飲ませてもらいました。


最近蕎麦を食べたがる家人を連れて行っても
満足してもらえるでしょう。
江別の神楽坂に次ぐ評価かな。


次はまだ候補店がありません。
最近凝ってる知人に情報を貰ってきます。

暇なので そば店巡り

週末に走る予定がないと時間はたっぷり。
ということで，最近は「そば店」めぐりをしたいという
家人の希望にこたえてちょこちょこと楽しんでいます。


近所の1番店は昔札幌駅裏にあった店で
隣町江別に越してきたところです。
店の雰囲気，ロケーション，麺の出来，
つゆの丁寧さなど，どれも点数が高くて
リピーターになっています。神楽○。

もう一つはここも古くからあるところ。
13条通沿いにあって，目立たないけど
渋い蕎麦屋さん。
元ボウリング場でその後ゴルフの打ちっ放しに
なった建物に入っています。
田舎と細打ちがあってメニューは豊富です。

細打ちの切り方が揃い過ぎるくらいだったけど
機械切りなのかな？
でも味わい深いそば。○。○月

次は残念系！

これが超繁盛店！
信じられないくらいの支持できない味だったけど
満員のお店。
ということはこの蕎麦が旨いと
感じる人が要るということなんだ。

何がって，まずつゆが既製品を出汁で割ったような
妙な甘さ。深みも柔らかさもなく。
無理。
麺は包丁痕が見えない特殊な麺線。
どう切っているのか不明？

同じ区にあるけど，もう二度と行かない。
しかも高いし！
平岡方面今ひとつでした。

次は東区方面を巡ってみたい。

鴨焼きせいろ

今日は室蘭に出かけたので，先日新聞の夕刊で見た
そば店へＧＯ！

お昼時で3台の駐車場が満杯でしたが，少し待って入れました。

今日のお目当てはこれ！



ガラ携の画像なので見にくいですが，
左側には鉄板に乗った鴨焼き４切れにカボチャ，
唐辛子，椎茸が添えられていました。アツアツです。

右は普通のもりそばです。写真の関係で白っぽく見えますが
普通のそばの感じです。薬味は辛味大根とねぎです。

拡大するとこんな感じ。




まず，そばだけを食べてみました。
コシがあってなかなかの出来だと思います。美味しい。
ただ，ここも氷で思い切りしめているようで
香りはあまりしません。甘みも控えめ。


つゆは鰹がよく効いていますが，甘みの強い
最近では珍しい，どしんとした味わいです。
辛いほうが好きな人はちょっと甘すぎると思います。


実は鉄板が先に出てきてまずは鴨焼きを
食します。固くも軟らかくもなく食べやすいし
多分国内産のものだと思います。
脂身は控えめな感じで，汁はそんなぎとついてません。

半分も食べないうちにもりそばが運ばれてきます。
ので，先にそばだけをチェックしたら，次は
この焼き汁に浸して食べてみます。

「冷やあつ」の中途半端な食感ですが，
汁の味が香ばしいので美味しい！
ごちそうそばですね。
んー，よく思いつきましたね，この食べ方。
まだ若そうな人ですけどね。

そばの量は少なめですが，鴨肉もたっぷりなので
おなかは丁度いいくらいになりました。

普通のそばも皆さん美味しそうに食べていました。
結構な人気店のようです。

店の接客も及第点じゃないかな。

＠１２００，ちょっと高いけど，まあこの内容なら
納得というところでしょうか。
中央町の「えん」という店です。

明日はそば教室と忘年会。
明日も走れないな。

１２月といえば蕎麦

という訳ではありませんが，最近の食べログ。




先週行った恵庭の有名店，支店のほうですが。
「黒細打ち」大盛りで頼みました。
さすがに混んでいて駐車場に入れなくて，近所の
公園まで行って少し歩きました。
もう１０年近く来ていないと思うが，記憶には
残っている。種類が多くて庶民的，って感じの記憶。

迷った末の「黒」でしたが，全くだめでした。
好みのコシが全くない！
この種の挽きぐるみ的なものは概してそうなんだけど
こんなに弱腰とは思わなんだ。がっかり。

つゆも中途半端な作りで味わいはそんなに感じず。残念。
繁盛しているのはいいことですが，店員の応対にも
ぬくもりを感じない。さびしく帰ってきました。＠７２０。




続いては，昨日行った月寒東のＭ庵。
初めてです。知人の大推薦で寄ってみました。
１２時少し前のせいか，誰も先客はいなかった。

メニューは豊富で「もつそば」もあった。
予約制の蕎麦会席などもやってるようです。
こだわりが伺え，期待はアップ！

こざっぱりとした店でですが，厨房が全く見えないので
なにか蕎麦屋らしからぬ雰囲気も。

注文したのは２色そばです。
白いほうは並粉の細打ちで黒いのはたぶん挽きぐるみの
田舎風（太打ち）です。
これに小さな椀にご飯のサービスも。

まずは香り，これはあまりなかった。
次はコシ，歯ごたえ，これは期待通りで
久しぶりにどっしりした食感を味わった。
つるっとして美味しい。

田舎は太いのでかなりもぐもぐしないと食べられない。
太いのは好みではないけど食べ比べということで。

そばの味はというと，甘みが少なく香りもないので
どうもピンとこなかった。
運ばれてきたときに，麺の表面はすっかり乾いていて
水切りをどうやっているのか不思議に思った。
氷を使って〆ているだろうか。
香りを感じないのは氷を使ってる店にありがちなんだけど。

＠９５０なので量的には満足したけど，全体では
普通な感じに終わってしまいました。
主人が会計に出てきたので少し話をしましたが
そばの種類を答えられないのは驚きでした。
別に知らなくても構わないけど
こだわりの中味が違うんだなと思いました。

黒松内産ということですが，自家製粉の良さを
あまり感じられず残念でした。

蕎麦湯やバックグラウンドの音楽（ジャズっぽいピアノ）は
まずまずでした。

もう１軒，最近目立つ某チェーン店に初めて行ってみました。
これも知人にもつそばを勧められてですが，正直コメントはなしです。
蕎麦自体が・・・・。
安さが売りなので仕方ないけど，同行した家人ももう来ないと
言ってました。
結構混んでますが安く簡単にお昼にするには
まずまずかと思います。早いし。

今週は２回蕎麦打ち予定あり。
美味しい蕎麦を打ちたいです！

今年も頂きました

今年も冬の便りとともに我が家に
届いた「柚子」。




これで半分くらいです。
例年以上に色つやが良く，肝心の皮も厚めで
そば用にはぴったりの熟れ具合です。

毎年いただいてますがもう何年目なのか？
７年目でした。
ずいぶん長い間続けていただいてます。
本場高知県ではありませんが，岐阜産でも
十分に美味しいです。

いつものように一部を漬物や酢和え用に
とっておき，残りは皮を摩り下ろして
７５グラムくらいづつ包んで冷凍保存します。

今回は全部で１３回分の量を確保しました。
１回分はそば粉で1.2kg～1.5kgに供します。
夏までは持つでしょうか？

足りなそうだったら，少し買い足すことも
考えています。

昨日，日曜日は職場の人にそば打ちの手ほどきを
したので，その前に早起きしてさっそくの「柚子切り」を
打ちました。

自分としては良い出来で，切れることもなく
歯ごたえ，コシも十分で柚子の爽やかな香りを
堪能しました。
家族にも好評でした。久しぶりのそばで
新鮮だったようです。



写真は撮り忘れたので古い写真を。(笑)

職場の人と打った東神楽産のキタワセそばも
味が濃い感じで，味にうるさい次男も
かなり満足そうに食べてくれました。

これからそばシーズンです。
講習会も１件入っていますので，ちょこちょこ打って
腕を下げないようにしようと思います。

年末には職場の仕事納めに大量のそばを打つので
返しの作り置きも増やすことにしました。


柚子の皮すりは手間がかかりますが，
打つ楽しみ食べてもらう喜びを想像しながら
やり終えました。もっとも今年は
相方が大半をやってくれたので楽ができました。

ただ，私がやるほど丁寧ではないのが・・・。(^^ゞ

１２回分というとだいたい１００人分です。
１００人が喜んでくれるとうれしいですが。

香りの新そば

昨日手に入れたのは沼田産の新そば。
多分キタワセという品種だと思います。




打ってるときから香りが強くて新蕎麦気分満開！
いつもはそんなに新そばにこだわらなかったけど
こうして打ってみると，秋だなあ，と実感。
の割には今日は蒸し暑かったけど。(^^ゞ

柚子をいただいている岐阜からのお客様は
今回で2回目です。何でも暑さで体力が落ちて
北海道で静養しているとか。
私の母とほぼ同年齢です。
普段そばを食べているかどうか分かりませんが
母同様，少しづつですが食べていただいたので
ちょっと安心。
岐阜はうどんでしょうか？




今日はラッキーというか，柚子切りもうまく打てました。
最初にまず柚子切りを食べて貰いました。
きちんと茹でると全く切れることがなかった。
いつもひやひやです。
安定しない技術なので・・。

続いて自分で楽しみにしていた新そば。
いつも通り１０割そばにしましたが
食べ方は目先を変えてぶっかけ風にし，
いつもと違う薬味を用意しました。
ねばねば系の納豆，おくら，長いも
あとは普通に大根おろしと万能ねぎ。

茄子の素揚げも出すつもりが忘れてしまった。
すりごまも。

最後に鶏南蛮で温かい蕎麦を少しだけ
食べて貰いました。
今回使った鰹の出汁が効いていて
いつもよりは美味しかった。

おまけにそばクレープもどきを。
随分前に作ったことはあるけどレシピ頼み。(^^ゞ
甘いものが好きな人たちなので
バナナと生クリームにはちみつ。

結果は？？？
慣れないことはやめた方が。
以前に何回か試したそばプリンの方が
はるかに旨かった。(笑)

明日は気持ちを切り替えて
何故か苦手な滝川コスモスマラソン。
何とかサブ９０を達成したい。