パン工房モリヤ（水戸市元吉田町） ★★★

ここの所、ず～っと通い詰めているパン屋がある。

「パン工房Moriya（モリヤ）」である。

近所に３店舗入れるテナントがあり、一番右端のめがね屋を除いて、しょっちゅうお店が変わっていた。
昨年の１２月だっただろうか、中央の店舗に、木目調のナチュラル系と分かる改装が行われていた。
今度は何のお店になるのだろうと思いながら年を越した。

１月。
地元のフリー情報誌月刊ぷらざの新装開店のページにそのお店は掲載されていた。
ふーんと思っただけで、開店後数日は立ち寄りはしなかった。
新装開店直後の喧騒が過ぎてから初めて入店した。

品揃えをざっと見回すと、私の好きなハード系のパンがずらりと並んでいた。
パンの原材料の説明書きがあり、「国産石臼引き小麦粉」「国産全粒小麦粉」等の文字が踊る。
むむっ！私の好みアンテナが随分反応しますぞ。

お店はオーナー一人が切り盛りしていて、電気釜とレジを入ったり来たり。
お客さんがレジで待っている。
オーナー、急いでレジ対応するも、奥の電気釜が「ビービー」と鳴く。
お客さんに「申し訳ありません」と断って、電気釜から急いで焼きあがったパンを取り出し、すぐさま次の醗酵を終えたパンを電気釜に投入。
あたふたと戻ってきて、レジを打つ・・・。

レジよりパン焼を優先している所を見て、真面目においしいパンを出そうとしてくれているんだなぁ、と好感を持つ。
私もレジ待ちの列に並ぶ。
オーナーは今も電気釜にパンを仕込んでいるところだ。
戻ってくると「お待たせして申し訳ありません」と、オマケで食パンのスライスを少しサービスしてくれた。

家に帰って、早速パンを切って食べてみた。
焼き立てでふわふわしたパンは、パンスライサーでもちょっと切りにくい。
切り口がちょっとへこんでしまったが、スライサーを離すと、ぷっと直ぐに元の形に戻った。
中身がミッチリしているのだ。

天然酵母でじっくり発酵させているというそのパンは、実に旨い。
小麦粉がおいしいのだ。
噛んでも噛んでも小麦粉の穀物としての甘味や苦味が感じられるのだ。
何もつけなくても、パンだけでおいしい。
気が付くと、用意していたオリーブと塩をつけずにパン半分を平らげていた。
パンは１個を余裕で食べることも出来る私が半分で満足してしまった。
それだけ中身が充実しているのだろう。

開店から４ヶ月が過ぎ、当初のようにレジ待ちすることは無くなったが、立ち寄るといつも駐車場に車が１台は止まっている。
好きな人は遠方からでも買いに来るのだ。
私も初めてパンを買ってから、一体どのくらいモリヤのパンを買っただろう？
母共々のファンとなった今、時には同じパンを同じ日に私と母で買ってしまうこともある。
恐らく週２回は確実に通っているだろう。
２日前に買ったパンも明後日には食べきってしまいそうだ。
ああ、やっぱり週２回は通うことになる訳だなぁ・・・。

パン工房Ｍｏｒｉｙａ（モリヤ）
住所　茨城県水戸市元吉田町１５６０－１（セイブ元吉田店付近）
TEL&FAX　０２９－２４６－３７７９
開店時間　１０：００～１９：００（未確認）、不定休
メニュー　食パン１斤２４０円、バゲット２２０円、パンドセーグル２００円、
　パンドカンパーニュ小４００円、　チャバタ１８０円、ベーグル１２０円等
　他にアンパン・クリームパン等のお菓子パン、サンドイッチ、タルト等
頻繁に新商品を作り出しています。常時２品ほどの試食があります。
2008.4.30現在ＨＰ無し。
2009.9.22ブログ開設したそうです。以下ご紹介。

パン工房モリヤ　http://orange.ap.teacup.com/pankouboumoriya/

発芽玄米酒粕酵母パン

このごろパンが無性に食べたい。
それもそこらのパン屋で売っている今流行りの柔らか～いふわふわしたパンではない。
バゲット並にハードでガチガチなパンが食べたい。
いっそ黒パン並に癖のあるパンが良い。


・・・食べたいんだって！！
何で売ってないんだーーー！！！（怒）

くそう！
こうなったら自分で作ってやる！！


と、言うことで。
以前ワールドリカーイシカワで購入していた寺田本家の玄米酒粕を使って自家製パン作り。

１日目、水分大目で元種作り。粉は群馬県産地粉を使用。
玄米酒粕が大分前に購入したものだったので、酵母に元気が無いかもしれないと思い、酵母がいっぱい入っていそうな「ほいりげ」を水分として追加。

２日目、無事泡がプクプクと立っていたので、粉を多めに投入。今度の粉は生活クラブ生協で購入していた米粉。
元種の様子を見て「このまま生地が作れるかな」と思い、さらに米粉と地粉を足して本生地にし、さらに県民まつりで購入したエゴマを混ぜる。１次発酵。タッパーに入れ、水分が蒸発しないように蓋を乗せておく。

３日目、朝タッパーを見てビックリ。生地に蓋が押されて浮き上がっている。
これはもう焼かないとまずい！！出勤前だというのにセカセカと生地を分割して２次発酵。
あー！時間がない！！
２次発酵の状態を見る。一応膨らんできている様子。生地の表面に気泡が出てブツブツしている。つるんとしていない。捏ねが足りなかったか？でももうエゴマを入れちゃってるし、今更こね直すのも面倒くさいし、何せ時間がない。

え～い！焼いてしまえ！！


結果。
素焼きの土器のようなカサカサお肌に、ちょいと生焼けのパンが出来上がり。

うう、やっぱ焼くのは休日になるように作らんとなぁ・・・。（泣）
一応最後に味見をしてから出勤しよう。

ぱくっ。


・・・　・・・・　・・・・・　・・・・・・！？


これ・・・塩入ってない！！？（驚）

今までの手順、よ～く見直してみると・・・。

確かに塩、入れてないわ。（爆）


・・・いいもん別に。塩つけて食べれば一緒だもん。（哀）

メゾンカイザーのパン ★★

昨日東京ビッグサイトで行われていた「ナチュラル・プロダクツ・エキスポ・ジャパン」へ行ってきました。
有機認証を取得した国内外の食品、衣料品、化粧品などが紹介、一部販売されています。
今回気に入ったのは、島田豆腐（埼玉県越谷市）さん。
おぼろ豆腐の試食をしていたのですが、大豆の甘味があってとってもおいしい！
残念ながら販売はされていなかったので、買って帰ることは出来ず。
試供品でスピカのシャンプー、ボディーソープ、玄米せんべい、植物用肥料等をＧｅｔ。
そういえば、スピカのブースで竹布のボディータオルをお試し価格ということで、半額で販売していた。
竹布、前からあのしっとりスベスベで柔らかい感触がもの凄く好きなんですが、既に販売されている毛布は高級品。
ボディータオルをタオルケットに使おうか悩んだのですが、やっぱり頭まですっぽり被りたい！！ということで、購入は見送り。

そんなこんなで遅くなってきたので、島屋に寄って晩ご飯兼お土産を購入。
メゾンカイザーのパンです。こちらも試食あり。
購入したのは「かぼちゃのパン」と「レザンオノア」。

「レザンオノア」はその名のとおりレーズンと胡桃が入っているパンです。私が一番好きなパン。どのパン屋でも、あれば必ず購入します。私がパン屋を判断する時の一番の指標。
「かぼちゃのパン」は、かぼちゃを練りこんだ生地にかぼちゃの種の入ったパンと書かれている説明を見て、おいしそうかなと思い購入。詳細は不明。

で、結局この日の夜は即席で作った高きび麻婆豆腐（こんな感じのものです）を食べて、翌日いただきました。

紙の袋を取り出すと、パンが焼き立てだったのか、水分で少し濡れていました。

これはちょっと焼き直した方がおいしいかな？と思いスライスしたパンに霧吹きをしてからトースターに投入。
１分ほど経過したでしょうか。パンに直接触れてみると、まだやわらかい。（せっかち）
もう少し焼かないとダメかな？と思い、トースターの時間を１分３０秒に設定し、昨日「ナチュラル・プロダクツ・エキスポ・ジャパン」で入手した試供品の整理。

チーン・・・。あっ、焼けた焼けた。どれどれ・・・。

・・・・・

触って確かめる必要はありませんでした。
焦げとる。

どうやら砂糖入りのパンだったようです。
砂糖が入っていると、焦げるのが早いのよねぇ。（泣）

まぁ仕方がありません。（自分の胃袋の中に）責任処分。
ちょっと焦げ臭いけれど、おいしいよ。うん、おいしい。（哀）

「レザンオノア」はほとんどこげ茶色。
焦げた味を除いて（死）は、甘味が強いので、そのまま食べても十分もおいしいでしょう。（推量）
「かぼちゃのパン」は切って見ると、想像していたミッチリしっとりした生地とは違い、気泡が入ったバゲットのようなパン。生地は水分が多くかなりしっとりしていました。
かぼちゃの甘味はそんなに感じられず、さっぱりしたパン。
オイルと塩で食べるのが良い感じです。

そういえば帰ってから知ったのですが、新丸の内ビルディング内にも結構パン屋が入っていたようですね。
ダンディゾンやデュヌ・ラルテをプロデュースした淺野正己さんが同じくプロデュースしたポワン・エ・リーニュと言うパン屋があったみたいですね。
いつも高速バスに乗る都合上、八重洲口方面にばかり行っていたのですが、今度は丸ビル方面も行こうと思います。

米粉パン大失敗

生活クラブ生協の宅配で、米粉を注文してみました。
米粉は小麦粉に比べてアレルギー反応が起こりにくく、小麦粉に比べて体に負担がかからないんだとか。
それでパンも焼けるらしい・・・。と言う訳で、早速酵母を仕込みました。

今回はりんご酵母。
ちょうどりんごを食べようと思って皮を剥いていたので、いつもよりちょっと厚めに皮を剥いてビンに詰め、水を注いで２日間放置。
さすが夏場。たったの２日でシュワシュワです。
これに米粉を投入し、ひと晩寝かせました。

むむっ！変なすっかい匂いがっ・・・！！！
おまけに全然膨らんでない・・・。
やっぱり米粉に自家製酵母は辛すぎたか！？
大体どの米粉パンレシピも市販の天然酵母を使っていたしなぁ・・・。
でも捨てるのもったいないし、これ以上放っておいても腐りそうだし、一応焼くか・・・。


・・・焼けた。
凄く・・・硬いっす・・・。

まぁ、味を見てみるか・・・。

うっっ・・・。酸っぱい・・・。
あの発酵した時の匂いそのまんまの味だぁ。

要するに・・・まずい・・・。

どうしようコレ。このまんまじゃ食えたもんじゃないぞ・・・。


考えた挙句、次の日パンプディングにして食いました。
アガベシロップを入れたりして、一生懸命食べられる味にしようとしたんですが、あの酸っぱさは消えず・・・。

次に米粉を使うときは、素直に「ういろう」とかの和菓子を作るか・・・。

※ういろう
　米粉を水分で練って蒸して作る和菓子。むっちりしていて私は大好き。
　特に親の実家である宮崎の青島海岸付近で売っている「青島ういろう」がお気に入り。
　防腐剤等入っていない素直なつくりのため、日持ちがしないので、お土産に出来ないのが唯一最大の難点。
　そのメーカーサイトはこちら。通販してます。
　　三松ういろう　http://www.mimatsu-uirou.com/

自家製レーズン酵母そば粉パン

　生活クラブ生協の宅配で購入した「第３世界ショップ」のオーガニックレーズンがあったので，「食の提案スペースミレット」で購入した自然回帰水（関連記事はこちらです）に浸けて酵母を起こしてみました。

　２月も半ばというのに，今年の暖冬のおかげか３日程度で元気に発酵。
　小麦粉と塩にレーズンごと酵母を混ぜて１日。ちょっと元気がなさそう。
　水っぽい中種になっていたので，思いつきでそば粉を投入してさらに１日。
　そば粉のおかげか，だいぶ元気に発酵。生地の表面まで気泡ができています。
　もう一度小麦粉を入れて本発酵。
　翌朝様子を見ると，ちょうどいい具合。
　ここで焼かねば，発酵しすぎて失敗する！！（失敗経験有）

　ということで，出勤時間まで間もないのに，大急ぎで成形して余熱時間の間に寝かせただけの状態でオーブンに投入。

　オーブンは昨夜真面目に説明書を読んで，余熱は予定温度より高めに設定し，パンを入れてから予定温度に直すという手法で挑戦。
　そのかいあってか，想像以上に元気に膨らみ，急いで作った割には良さそうな出来ばえ。
　レーズン酵母でここまで膨らんだのはこれが初めてです！これはレーズン酵母初の快挙！？

　しかしここでタイムアウト！
　出勤時間になったので，急いで金網にパンを取り出し，放置。（焼き立てを食べてみたかった・・・。）

　帰宅後，早速食べてみました。
　切ってみると，急いで焼いていたのでちょっと心配だったのですが，ちゃんと中まで火が通っています。
　実は生地を全然捏ねていないのですが，意外と緻密な焼き上がり。
　食べると，レーズン酵母のおかげかほんのり甘く，そしてなんと言ってももっちり！
　天然酵母のパンでここまでもっちりしたのは初めてです！！
　う～ん、旨いのう。（自画自賛）

　このもっちりは多分そば粉の影響だと思います。
　天然酵母パンでどうしてもボソボソしてしまうという方は，一度試されてみてはいかがでしょうか？
　米粉（上新粉）でも似たような効果がありそうです。

白神こだま酵母で蒸しパン作り

白神こだま酵母でパンを作っていたときに、ふと「蒸しパン作りたい・・・」と急に思い、ちょっと生地を拝借して蒸し器にかけてみました。

中身に何もないと寂しいと思ったので、ちょうど余っていたさつま芋とリンゴのペースト（さつま芋と塩少々をまぶしたリンゴを加水せずに煮てマッシャーで潰しただけ）を餡として包むという、かなり即席のものです。

２０分くらい経ち、そろそろいいかな、と蒸し器の蓋を取った瞬間。

ふしゅう～～～・・・。

ああっ！見る間に生地がしぼんでいく！！
結果、蒸しパンというよりは蒸し団子のようなお姿に・・・。
食べてみても、やっぱり蒸し団子。
ふかふか中華まん状態にはならず。

２次発酵が短すぎたんだと思います。反省。
パン用に作っていたので強力粉だったというのも一因かもしれませんが・・・。

クルートのパン ★★

京成百貨店の裏側にある小さなパン屋さん。
京成百貨店の地下にある「ポンパドウル」で働いていたお兄さんが始めたお店。
オーガニックではないけれど，とてもおいしいパンを焼いています。

本当は京成百貨店の地下にある「ＰＡＵＬ」のパンを買ってくるように頼まれていたのですが，個人的に「ＰＡＵＬ」のパンはあまり好きじゃありません。
ちょっとべチャッとした少し酸味のある味に馴染めません。お値段も高いし。（爆）

ちょっと歩いて「クルート」で買ってきます。
本日購入したのは「リンゴとクルミのリュスティック」「甘栗のリュスティック」「ココアパン」「クロワッサン」。

「リンゴとクルミのリュスティック」は、油脂を入れないフランスパン生地にリンゴの甘露煮とクルミが入っています。ザクッとした歯ごたえで，一番のお気に入りです。
「甘栗のリュスティック」は，同じリュスティックなはずなのに，なぜか生地が柔らかめ。甘味もあって，菓子パンに近い。
「ココアパン」は本当は「チョコレートパン」と書いてあったような気もするのですが（汗）物としてはココアパンです。ホワイトチョコレートチップが少し入っています。期待したほど激甘デザートパンではありませんでした。甘さ控えめ、もっちりふわふわのパンです。
「クロワッサン」はお土産用なので未食。どうだったのでしょうか。

クルート
　住所　茨城県水戸市泉町２丁目１－４６
　電話　０２９－２３１－３０３３

白神こだま酵母でパン作り

パン、好きです。
特にレーズンとクルミが入ったちょっと固めの棒状のパン。

ところが近所のパン屋さんで売っているそれは、どうも生地に油脂が入っているらしく、ちょっと風味がよくない。
特に小麦粉の味がよろしくない。もしかしたら外国産の、粉にしてから時間の経った殺虫剤でも撒かれている小麦粉なのかもしれない。

それで今までも何度か自家製天然酵母（関連記事１、２）や玄米酒粕からパンを作ってみたのですが、ふくらみが悪く、固すぎるパンらしくないパンになってしまうのが難点でした。
やっぱり程よくふわっとしたパンが食べたい・・・。

そんな折、母が生活クラブ生協の組合員さん宅で行われた「天然酵母パン教室」に参加し、その教室で使用した「白神こだま酵母ドライ」を少し分けていただいたということで、持って帰ってきました。


おおっ！何とタイムリーな！！
では早速焼いてみようではないですか！

まずはぬるま湯で酵母を熔かし、小麦粉と塩と砂糖を合わせたところに酵母とぬるま湯を加えて２０分くらいこねる。
一次発酵５０分。・・・膨らんでない・・・。冬場だったので酵母が発酵するには気温が低いようです。その後、本を読んだり絵を書いたりして時間をつぶしていたら、気がつくとさらに２時間も経過！うわっ、大丈夫だったかな？
おおー！こんなに膨らんだ生地は初めて見たぞ！！入れていたボウルからはみ出んばかりにパンパンに膨らんでいます。
次に生地を分割し、１５分のベンチタイム後、成型して二次発酵５０分。
とは言ってもどうせまた３時間以上かかるんだろうな～と思い、夜遅くなってきたこともあり、寝る。
５時間経過。うんうん、大丈夫。冬場だとこのくらいほっておいても発酵しすぎるということは無さそうです。
そして２００度のオーブンで１８分焼いたら出来上がり。

うわー、こんなにパンらしいパンが出来たのは初めてだ！（爆）
では、早速賞味してみましょう。パクッ！

むむっ・・・これは！

ふわ～・・・、柔らかい・・・。

これこれ！これですよ、奥さん！（だれに向かって言っている・・・。）
やっと出来たーーー！！！

ここに来るまで（手抜きで）どれほど失敗したか・・・。
最低限守るべきは「こね」。こねていて生地がブツブツ切れているようでは甘い。
やっぱり他のところを汚すのが嫌でボウルの中でこねて終わりでは、生地はきめ細かくなってくれません。
きちんと台にのせて、生地がブツブツ切れなくなるまでしっかりこねましょう。（やっぱり基本が大事です・・・。）
粉もやはり重要。挽き立ての粉はこねも楽だし、ふくらみも凄く良かったです！

ちなみに強力粉と中力粉で焼いたのですが、強力粉はふくらみが良くふわっとした食感に、中力粉は強力粉より気泡が大きくフランスパンのような焼き上がりになりました。

インターネットで検索して調べたレシピの１回分量だと、小さいパンが６個作れました。
膨らむのが楽しくて、ついつい翌日も作ってしまったので、今は食べた分を差し引き１０個のちびパンがあります。
手作りなのをいいことに、もうクルミやレーズンをどっさりと入れました。
お正月、おせち料理に飽きたら食～べよっと。

白神こだま酵母について、詳しくはこちらをご参照ください。

株式会社サラ秋田白神　http://www.sala1.jp/

パン工房フランス レーズン酵母のくるみパン ★★★

学芸大学駅近くのナチュラルハーモニー下馬店で購入。

原材料　国産小麦粉・レーズン酵母、天塩、くるみ
１／２個　２８８円

この他にもいろいろパンが置いてあった中で、なぜこのパンを選んだかといいますと、断面です！
見たときにもの凄い衝撃を受けました。

なんじゃこりゃ～～～！！！

心の中では松田優作ばりに叫びました！
だってこのくるみの量は尋常じゃないです！！
下手したらパンの半分以上の面積を占めているのではないでしょうか？？
ナッツ好きの私の目は、もうこいつに釘付けです。
そして、迷いなく購入。

次の日の朝、早速朝食に食べてみました。

パンを食べるときは、まずそのままの味を確かめるため一口食べてから、筑前たなか油屋さんの健康えごま油を付けて食べるのですが、こいつは一口食べた瞬間「何もいらないな」と思いました。

くるみの濃厚なほろ苦い味と程よい塩気でもう味付けがバッチリなんです。
うーん、うまい！

しかし、本当にクルミが多くて！
食事パンというよりは、それだけをちょびちょび味わうおかずパンのような位置付けになりそうです。
最近暴食気味で、パン１本くらいは平気で平らげていたさすがの私も２切れで満足しました。

あー、おいしかった。ごちそうさまでした。

自家製天然酵母パン ２

　天然酵母パンってレーズン等で酵母を起こさないといけないと思っていたのですが、もっと簡単に起こせる方法を知ってしまいました・・・。

　それは「全粒小麦粉」酵母。

　何と、小麦粉のみで酵母が起きるんです！
　ある意味当たり前と言えば当たり前なんですが、ちょっと衝撃だったので・・・。
　昔はこういう方法で酵母を起こしていたんでしょうねぇ。

　で、もちろん挑戦してみました。

　結構ブクブクきてます！！
　よし、焼いてみよう！チーン。

　ああ、やっぱり膨らんでないぃ～・・・。
　ホイロとかでちゃんと保温発酵できれば膨らんだのかもしれませんが、そんな面倒なことはしたくない私は、いつものように常温放置。
　なかなか膨らまないのでしばらく様子を見ていたら、２日目、生地の表面になにやら白ーいプツプツが・・・。
　ピンチ！！いかん！このままでは食えなくなってしまうー！！（と言うかもうカビ生えとるやん！）

　なんてことで、発酵が待ちきれず強引に焼いてみた次第です。
　で、食感はもう想像できますよね・・・、コッチコチです。下手したら歯茎から血が出そうです。
　でも、味は抜群にいいんですよ！
　レーズン酵母だとちょっとすっぱいような、つまりは酸味があったのですが、小麦粉酵母パンにはそれがありませんでした！
　これでふくふくと膨らめば言うことないんですけどねぇ・・・。

　ちなみに小麦粉だけで酵母を起こすときは、なるべく栄養分の高い全粒紛の引き立てのものが良いそうです。