最近、家で寿司を握り始めました。
お米を研いで、以下の分量で5-10cmカットした昆布と日本酒を大匙1ほど入れて炊いてます。日本酒の分量分は、以下の水の量から減らします。酢が多めなので炊く時の水分は少なめです。
炊飯器は、酢飯モード無い場合は、"炊き込みご飯"モードで炊きます。
寿司酢に使う酢の味がまろやかな場合は、砂糖は無くてもいい。
私は、長期熟成の濃厚で深い味わいの「静置発酵法」の赤酢を使います。
伊勢丹やスーパーで見つけた赤酢を使っている。
横井醸造 江戸前熟赤酢 : 最も多くの江戸前鮨店で使用されるメーカー「ヨコ井」
内堀醸造 美濃三年酢 : 色黒系の酸味とコクのバランスが良い。
ミツカン 純酒粕酢 三ツ判山吹 : 比較的お手頃で江戸時代からの製法で作っている。
| 米 | 水(CC) | 寿司酢 | ||||
| 合 | グラム | 少し固め (0.8) |
少し柔らかめ (0.85) |
赤酢 | 塩 | 砂糖 |
| 1 | 150 | 120 | 127.5 | 25cc | 小さじ1/4(1.25g) | 大さじ1/2(7.5g) |
| 2 | 300 | 240 | 255 | 50cc | 小さじ1/2(2.5g) | 大さじ1(15g) |
| 3 | 450 | 360 | 382.5 | 75cc | 小さじ3/4(3.75g) | 大さじ3/2(22.5g) |
| 4 | 600 | 480 | 510 | 100cc | 小さじ1(5g) | 大さじ2(30g) |
| 5 | 750 | 600 | 637.5 | 125cc | 小さじ1 1/4(6.25g) | 大さじ2 1/2(37.5g) |
穀物酢だと以下の割合で作るといいかも。
関東風[酢：砂糖：塩＝4：2：1]
関西風[酢：砂糖：塩 =6：4：1]+出汁ごはんの1割
■関西風出し
・日本酒：100cc
・出汁昆布：10cm程度
・鰹節：20g
1 鍋に日本酒と昆布を入れて中火ぐらいで煮立てる。そこに鰹節を入れて煮立てたままでアルコールを飛ばし、半分ぐらいまで煮詰める。
2 (1)が煮詰まったら、砂糖と塩を入れてよく溶かす。溶けたら火を止めて鰹節のみ取り出し、冷ましてから酢を入れる。酢に熱が入ると切れ味がなくなるので、必ず冷めてから酢を入れる。
3 (2)を保存用の瓶やペットボトルなどに昆布ごと入れて出来上がり。冷蔵庫で保存する。
