イギリスに住んでたとき、魚が食べたくなった時、
スーパーで気軽に買えた魚がSmoked Mackerelというサバの燻製。
特にブラックペッパーのがお気に入りでした。
あの頃は干物の代用で買って食べてたけど、
今は SMOKED MACKEREL PEPPER が恋しい！
でも日本で見かけない！
鯖は日本で流通しているので、もう自分で作るしかない！
作り方、下味つけて、水分ふき取り、骨と薄皮取って、ブラックペッパー振りかけて燻製する！
家で出きるのは熱燻(80℃位加熱)
玉椿 (浅草橋/居酒屋)のスモーク鯖の作り方参考に下準備
・鯖の塩漬け半身
・粗挽きコショウ 適量
OKストアーで冷凍のノルウェー産塩鯖ゲット。下味つけ不要。
冷蔵庫で一晩解凍して、キッチンペーパーで水気拭き取り
薄皮を頭側から剥がし、腹骨部分カット、骨抜きで中骨を抜き
身側に粗く粗挽き黒コショウを振りかけて、軽く手で押し付ける。
(初回まんべんなく胡椒付けたらからかった・・・)
・スモークチップ 20g
・グラニュー糖 3g
鍋にアルミホイルを敷いて、スモークチップ一掴みと色付けにグラニュー糖入れる。
その上に鯖の油を受け止めるアルミホイルをおく。
網をのけて、火にかけ、煙が少し出てきたら、鯖をおいて、盖をかぶせる。
中火で10分。鯖と盖の汗をキッチンペーパーで拭いて、再度蓋して、2-3後に火を止めてそのまま15分放置して完成。
香川・八十八庵の出汁
<材料>
水 1Ｌ
昆布 5枚 (日高昆布なら10～20cm、真昆布で5～6cmで一枚)
鰹節 20g
醤油 30cc
昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。
分量の水に昆布を30分～一晩くらい漬ける。弱火で（お湯の温度を60℃程度に保ち）40分くらいかけて煮出す。
昆布を取り出しお湯が煮立ったら、かつお節を入れ、一煮立ちしたらすぐに火を止め、灰汁（あく）をすくって取り除きます。
かつお節は、かき混ぜず自然に沈むまで待ってから、ふきんやキッチンペーパーなどで漉します。
醤油 30cc加えて完成。
使った昆布で二番だしとりましょう!!
■二番だし
・一番だしで使った昆布と鰹節
・かつお節（追いがつお）：10g程度
・水：1L
一番だしを取った後の昆布とかつお節と水を鍋に入れて強火にかけます。
一煮立ちしたら弱火にし、そのまま10分程度煮ます。
最後に、新しいかつお節を加え（追いがつお）、一煮立ちしたらすぐに火を止め、灰汁（あく）をすくって取り除きます。
かつお節はかき混ぜず、自然に沈むまで待ってから、ふきんやキッチンペーパーなどで漉します。
豚汁や『打ち込みうどん』に使うのにいいのかなぁ。
<かけだし>
●材料 基本だし/薄口醤油/塩/酒
【1】沸騰させた＜基本だし＞（1人前300cc～400cc）に対して薄口醤油（約40cc)とお好みでお酒（もしくはみりん）を少々入れて沸騰させ、最後にお塩を少々入れたら出来上がり！
<つけだし>
●材料 基本だし/濃い口醤油/塩/みりん/酒
【1】沸騰させた＜基本だし＞（1人前50cc～100cc）に対してに濃い口醤油（約20cc)とみりんもしくはお酒をお好みで少々入れて沸騰させ、最後にお塩を加えて味を引き締めたら出来上がり！
【打ち込みうどん】 by大島店主
●材料 本生うどん/味噌/大根/白ねぎ/人参/ごぼう/里芋/油あげ/鶏肉（豚肉）等・・・（お野菜はなんでもOK）
＜作り方＞
【1】大きめの鍋にたっぷりのお水を入れ、だし汁を作ります。
【2】沸騰したら、人参、ごぼう、大根等のお野菜を煮えにくい順にいれ、最後に打ち粉をよく払った本生うどんをほぐしながら入れます。
【3】それぞれの固さをみながら、煮え立ったら油あげをいれ、味噌で味付けをし、ネギを加えて出来上がりです。
【鍋物に入れる場合】 by田中うどん店主
●材料 打ちたてうどん/お好みの鍋の具材/みそ等・・
【1】別の鍋に多めの沸騰したお湯（4リットルぐらい）を沸かし、その中に打ちたてうどんをほぐしながらいれ、はしでナベの底からうどんを持ち上げるように混ぜ、ふたをします。
【2】うどんが浮き上がると、ふたをとりうどんがクルクル回る程度に火を調整します。
【3】ゆで時間の目安は約４～5分。
【4】ゆで上った麺を洗わずに鍋の中に入れ、約４～5分煮込み味噌などで味付けをして頂きます。
【みそ煮込みうどん】 by六平店主
●材料 うどん/みそつゆ/油あげ/ねぎ/鶏肉/野菜/生卵等・・
【1】土鍋に540ccの水を入れ沸騰させてから、添付のみそつゆとねぎ・油揚げ・鶏肉・野菜等を入れて再度沸騰させます。
【2】その後、麺をほぐしながら入れ3分から4分煮込みます。（それ以上煮込むと麺が辛くなるのでご注意！）
【3】そして最後に、お好みで生卵を入れると一層美味しく召し上がれます。
<材料>
水 1Ｌ
昆布 5枚 (日高昆布なら10～20cm、真昆布で5～6cmで一枚)
鰹節 20g
醤油 30cc
昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。
分量の水に昆布を30分～一晩くらい漬ける。弱火で（お湯の温度を60℃程度に保ち）40分くらいかけて煮出す。
昆布を取り出しお湯が煮立ったら、かつお節を入れ、一煮立ちしたらすぐに火を止め、灰汁（あく）をすくって取り除きます。
かつお節は、かき混ぜず自然に沈むまで待ってから、ふきんやキッチンペーパーなどで漉します。
醤油 30cc加えて完成。
使った昆布で二番だしとりましょう!!
■二番だし
・一番だしで使った昆布と鰹節
・かつお節（追いがつお）：10g程度
・水：1L
一番だしを取った後の昆布とかつお節と水を鍋に入れて強火にかけます。
一煮立ちしたら弱火にし、そのまま10分程度煮ます。
最後に、新しいかつお節を加え（追いがつお）、一煮立ちしたらすぐに火を止め、灰汁（あく）をすくって取り除きます。
かつお節はかき混ぜず、自然に沈むまで待ってから、ふきんやキッチンペーパーなどで漉します。
豚汁や『打ち込みうどん』に使うのにいいのかなぁ。
<かけだし>
●材料 基本だし/薄口醤油/塩/酒
【1】沸騰させた＜基本だし＞（1人前300cc～400cc）に対して薄口醤油（約40cc)とお好みでお酒（もしくはみりん）を少々入れて沸騰させ、最後にお塩を少々入れたら出来上がり！
<つけだし>
●材料 基本だし/濃い口醤油/塩/みりん/酒
【1】沸騰させた＜基本だし＞（1人前50cc～100cc）に対してに濃い口醤油（約20cc)とみりんもしくはお酒をお好みで少々入れて沸騰させ、最後にお塩を加えて味を引き締めたら出来上がり！
【打ち込みうどん】 by大島店主
●材料 本生うどん/味噌/大根/白ねぎ/人参/ごぼう/里芋/油あげ/鶏肉（豚肉）等・・・（お野菜はなんでもOK）
＜作り方＞
【1】大きめの鍋にたっぷりのお水を入れ、だし汁を作ります。
【2】沸騰したら、人参、ごぼう、大根等のお野菜を煮えにくい順にいれ、最後に打ち粉をよく払った本生うどんをほぐしながら入れます。
【3】それぞれの固さをみながら、煮え立ったら油あげをいれ、味噌で味付けをし、ネギを加えて出来上がりです。
【鍋物に入れる場合】 by田中うどん店主
●材料 打ちたてうどん/お好みの鍋の具材/みそ等・・
【1】別の鍋に多めの沸騰したお湯（4リットルぐらい）を沸かし、その中に打ちたてうどんをほぐしながらいれ、はしでナベの底からうどんを持ち上げるように混ぜ、ふたをします。
【2】うどんが浮き上がると、ふたをとりうどんがクルクル回る程度に火を調整します。
【3】ゆで時間の目安は約４～5分。
【4】ゆで上った麺を洗わずに鍋の中に入れ、約４～5分煮込み味噌などで味付けをして頂きます。
【みそ煮込みうどん】 by六平店主
●材料 うどん/みそつゆ/油あげ/ねぎ/鶏肉/野菜/生卵等・・
【1】土鍋に540ccの水を入れ沸騰させてから、添付のみそつゆとねぎ・油揚げ・鶏肉・野菜等を入れて再度沸騰させます。
【2】その後、麺をほぐしながら入れ3分から4分煮込みます。（それ以上煮込むと麺が辛くなるのでご注意！）
【3】そして最後に、お好みで生卵を入れると一層美味しく召し上がれます。
タコスも皮から作ろうとコーンフラワー買ってきた.。
が、しかし日本で売ってるコーンフラワーでなぜトルティーヤが作れない
えっ、買っちゃたよ。
メキシコのトルティーヤ用の粉Maseca（マセカ）とMinsa（ミンサ）がネットから買えると。
TACOS Shopでは、Masecaを使ってると。
業務用イエローマサ・ホワイトマサや青とうもろこし粉 （ブルーマサ） あったりする。
ニクスタマル製法(燥トウモロコシの殻粒を石灰と水と一緒に下処理し「生地マサ」にする工程)で、自家製粉したトウモロコシの生地（マサ）のものだそうです。
アメリカではベストセラーになっているメキシコ料理を研究しているメキシコ在住のイギリス人・Diana Kennedy ダイアナ・ケネディに従事して、生のブルーコーンを挽き、生地から作ったトルティーヤを出している【LOS TACOS AZULES】は味も香りもほとんどない全くの別物なので、食べに行きたい。
今回は買ってきたコーンフラワーに小麦粉追加してルティーヤを作ります。
【トルティーヤ/Tortilla】
材料 （３枚分）
コーンフラワー３０ｇ
中力粉 ２０ｇ
塩 ひとつまみ
ぬるま湯 ３０ｍＬ
材料（10枚分）
コーンフラワー 170g
強力粉 30g
塩 小さじ1/4
熱湯 100cc
ボールに強力粉・薄力粉・塩を入れて、菜箸などで混ぜ、お湯を半分入れて
混ぜ、様子を見ながら残りのお湯を入れる。水分足りなかったらお水少しずつ入れ
耳タブ位のやらかさにする。ラップして、30分ほどおく。
30gづつに小さく丸めて、コーンフラワーで打ち粉して伸ばす。
クッキングペーパーの上に生地ひとつのせ、クッキングペーパーを被せ、その上に生地をのせ、クッキングペーパーを被せる。
その上にフライパンや板を載せて押し付けて伸ばす方法もあるらしい。
熱した鉄板(230℃のポットプレート)で90秒両面焼いて、直火の遠火で仕上げる。
私は、網焼きで焼きました。
まだまだコーンフラあるのでコーンブレッドでも作ろうかな・・・。
が、しかし日本で売ってるコーンフラワーでなぜトルティーヤが作れない
えっ、買っちゃたよ。
メキシコのトルティーヤ用の粉Maseca（マセカ）とMinsa（ミンサ）がネットから買えると。
TACOS Shopでは、Masecaを使ってると。
業務用イエローマサ・ホワイトマサや青とうもろこし粉 （ブルーマサ） あったりする。
ニクスタマル製法(燥トウモロコシの殻粒を石灰と水と一緒に下処理し「生地マサ」にする工程)で、自家製粉したトウモロコシの生地（マサ）のものだそうです。
アメリカではベストセラーになっているメキシコ料理を研究しているメキシコ在住のイギリス人・Diana Kennedy ダイアナ・ケネディに従事して、生のブルーコーンを挽き、生地から作ったトルティーヤを出している【LOS TACOS AZULES】は味も香りもほとんどない全くの別物なので、食べに行きたい。
今回は買ってきたコーンフラワーに小麦粉追加してルティーヤを作ります。
【トルティーヤ/Tortilla】
材料 （３枚分）
コーンフラワー３０ｇ
中力粉 ２０ｇ
塩 ひとつまみ
ぬるま湯 ３０ｍＬ
材料（10枚分）
コーンフラワー 170g
強力粉 30g
塩 小さじ1/4
熱湯 100cc
ボールに強力粉・薄力粉・塩を入れて、菜箸などで混ぜ、お湯を半分入れて
混ぜ、様子を見ながら残りのお湯を入れる。水分足りなかったらお水少しずつ入れ
耳タブ位のやらかさにする。ラップして、30分ほどおく。
30gづつに小さく丸めて、コーンフラワーで打ち粉して伸ばす。
クッキングペーパーの上に生地ひとつのせ、クッキングペーパーを被せ、その上に生地をのせ、クッキングペーパーを被せる。
その上にフライパンや板を載せて押し付けて伸ばす方法もあるらしい。
熱した鉄板(230℃のポットプレート)で90秒両面焼いて、直火の遠火で仕上げる。
私は、網焼きで焼きました。
まだまだコーンフラあるのでコーンブレッドでも作ろうかな・・・。
ニッポン行きたい応援団でアジフライを愛するイタリア人編やってました
つかう真鯵は、全体に黄色味が強く「黄アジ」と「クロアジ」が。
黄色の味の方が油乗っているそう。
魚屋でアジの目が窪んでない、張りのあるものを選ぼう。
アジの背開きにして、、出ている腹のヒレを包丁で押さえて引っ張る。
もしくは三枚おろしにする。
粗塩を振って、冷蔵庫で10分ほどおいて水分が出てきたら、酢で洗う。
もしくは、すりおろした生姜汁を振りかけて冷蔵庫に休ませる。
アジに小麦粉は刷毛で満遍なく着ける。
溶き卵をつけ
ドライと生パン粉を半々、パルメザンチーズを入れ風味を加えたものに
軽く纏わせます。
アジフライを米油で170℃2分ほど揚げ、
一度出し身から出る水分が衣に移らせるため30秒ほどおいて
二度揚げする。
衣がしっかりした方が良いときはタッパー液（小麦粉と水を１：１で混ぜたもの）を使う
つかう真鯵は、全体に黄色味が強く「黄アジ」と「クロアジ」が。
黄色の味の方が油乗っているそう。
魚屋でアジの目が窪んでない、張りのあるものを選ぼう。
アジの背開きにして、、出ている腹のヒレを包丁で押さえて引っ張る。
もしくは三枚おろしにする。
粗塩を振って、冷蔵庫で10分ほどおいて水分が出てきたら、酢で洗う。
もしくは、すりおろした生姜汁を振りかけて冷蔵庫に休ませる。
アジに小麦粉は刷毛で満遍なく着ける。
溶き卵をつけ
ドライと生パン粉を半々、パルメザンチーズを入れ風味を加えたものに
軽く纏わせます。
アジフライを米油で170℃2分ほど揚げ、
一度出し身から出る水分が衣に移らせるため30秒ほどおいて
二度揚げする。
衣がしっかりした方が良いときはタッパー液（小麦粉と水を１：１で混ぜたもの）を使う
2018年6月号 料理通信
これからのパン職人の仕事。〜粉選びから店づくりまで〜
の特集ページの本気のアイスコーヒー入門
＜水出しコーヒー＞＆＜ドリップ系アイスコーヒー＞の最新事情
読んでみた。
家でデキる簡単な水出しかな～
【水出しコーヒー 2杯分】
深炒りコーヒー豆20g (コーヒーの計量スプーン2杯)
お茶だしパック
水 320cc
<作り方>
1. お茶だしパックに挽いたコーヒー豆れる
2. お茶ポットに水入れ、(1)を入れ８－10時間常温で放置
3. お茶だしパックを茶漉しの上に15分おいて水分を落とす。
グラスに氷入れて、(2)のコーヒー注ぐ
結構美味しく出来た！
これからのパン職人の仕事。〜粉選びから店づくりまで〜
の特集ページの本気のアイスコーヒー入門
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【水出しコーヒー 2杯分】
深炒りコーヒー豆20g (コーヒーの計量スプーン2杯)
お茶だしパック
水 320cc
<作り方>
1. お茶だしパックに挽いたコーヒー豆れる
2. お茶ポットに水入れ、(1)を入れ８－10時間常温で放置
3. お茶だしパックを茶漉しの上に15分おいて水分を落とす。
グラスに氷入れて、(2)のコーヒー注ぐ
結構美味しく出来た！
