都内でノルウェーの食材を買いに行こう!!!

旅行した後、懐かしくなって、旅行雑誌を眺めていたら、都内で唯一、ノルウェーの食材を購入できる店・コルンボードが紹介されていました。
夕方6時までなのでダッシュで市ヶ谷まで行ってきました。

ノルウェー家庭料理の講師の方もここでお買いものをされていったそうです。


南仏（ラングドック地方やプロヴァンス地方）のタラの料理・ダラを柔らかく戻してからほぐし、オリーブ油とともにマヨネーズ状に練り上げたbrandade(ブランダード)というものもありますが、ノルウェーでは、生のタラの白身を魚団子にしているみたいです。日本のハンペンのようなものでしょうか。
ノルウェーのスーパーマーケットでは、Fiskebollerのパック入りで色々な種類を売っていました。


Fiske kake(フィスケ・カーケ 魚の練り物)をバターで焼いたり、スープ、カレーの具としてもたべるそうです。


今回そのお店で購入したのは、フッシュボールの缶とTORO社の LOFOTEN FISKESUPPE(ロフォーテン諸島（Lofoten）の魚のスープ)です。
　
私がノルウェーで買ったのは「Skomvær Fiskesuppe」で、ロフォーテン諸島の外側に位置する灯台のある小さな過疎の島 Skomværのスープみたいです。


Fiske kakeは、タラ科の魚・コダラのすり身にタピオカ澱粉（キャッサバ粉）を使用してます。ノルウェーで食べた浮き身用のは、モチモチ・ツルと感とミルクのマイルド感があり、日本のハンペンとはまた違った味わいです。
この缶の中のは、日本のハンペンよりももっと魚の味がしっかり出ている感じです。

◆伝統的な Fishballs in white sauce　のレシピが缶に書かれていました。

【材料】3-4人分
<ソース>
バター　40g
小麦粉　大さじ3 (40g)
Fishballsの缶詰　800g
生クリーム　100ml
ナツメッグ
塩・こしょう
シェリー酒　小さじ1(お好みで)
<付け合わせ>
茹でたジャガイモ　　大3-4個
お好みの茹でた野菜(ブロッコリー、人参など) 適当
茹でたむき海老　200g
パセリ 適当

【作り方】
①鍋にバターを入れ、弱火で溶かし、小麦粉を入れて良く混ぜる。
　
②Fishballsの缶詰の中に入っている塩水を①の鍋に加えて、良く混ぜ、５分ほど煮込む。火を止め、鍋に生クリームを加え、塩・コショウ、ナツメッグで味を調えます。
(カレー味にしたい場合は、カレー粉 大さじ1を更に加える。)

③Fishballsを②に加え、200℃のオーブンで7-8分温めます。

④茹でたじゃがいも、野菜、小エビと③を皿に盛り付け、パセリを散らして完成。

私は、これを使って、一緒に特価で買ったフッシュスープの浮き身でも使用しました。

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都内で北欧の食材をゲットできるところは、探せば色々あるようです。
でも、Twining社の green tea は、取り扱ってないみたい。
　

・北欧食材全般
　★IKEA
　　スウェーデンのチーズ、クネッケル、サーモン、お菓子など購入できます。

　★輸入食材セレクトショップ・コルンボード
　　東京都千代田区九段南3-2-15　大塚ビル1F
　　TEL：03-6268-9066　　Open: 平日 10:00～18:00
　　北欧、スイス、ドイツの食品を色々揃っている。アウトレットが狙い目。
　　ノルウェーのスンムーレ フィッシュボールやスープもあった。
　　高いけど・・・。スープはアウトレットで180円くらいでゲットできた。
　　試食もさせてくれる。
　　現在、チーズの販売はないが、ランチでは食べられます。

　★日進ワールドデリカテッセン
　　色々な輸入食品が手に入る。

・北欧紅茶
　★スウェーデン王室御用達・セーデルブレンドティ
　　-かんだデザート
　　30グラム入り682円、100グラム入り1995円で販売。店内でも飲めます。
　　東京都千代田区鍛冶町2－11－20　(JR神田駅東口から徒歩３分)
　 Tel:03-5295-3733
　 Open: 月-金11:00～20:00/ 土　13:00～20:00　日・祝日定休

　　-ムーミンベーカリー＆カフェ
　　東京都文京区春日１丁目１－１　東京ドームシティ・ラクーア
　　03-5842-6300
　　紅茶は缶のみの販売。ノルウェー風のパンも販売

・リンゴンベリージャム（Lingonberry : コケモモの一種/和:つるこけもも）
　
　リンゴンペリーは、風邪薬の代用にされるほど、 北欧の人々にとって重要な冬のビタミン源。ミートボールと一緒に食します。
　★カルディコーヒーファーム

　★イケヤ

以前は、新宿PePeのセルフィユ軽井沢系列の「リトルレシピ西武新宿店」でも取り扱っていましたが、丸の内店のみで取り扱いだったが、閉店。ここの国内の物を使っているので、スウェーデンの物より味は少し薄いですが、とても好きです。

　★六本木一丁目・ベラルーシの家庭料理店 ミンスクの台所
　　レストラン内でリンゴンペリー売ってました。7-800円くらい。

・北欧雑貨
　★iittala イッタラ GINZA　フィンランドの食器メーカー
　　北欧のリヴィングウエアブランド。銀座みゆき通りにある。

　★ILLUMS イルムス(丸の内・池袋)
　　シンプル×ナチュラルをキーワードに、使い込むほどに良さがわかる北欧雑貨

　★LYSTIG リスティ
　　東京都港区南青山2-27-11
　　ロイヤルコペンハーゲン窯のアンティーク陶磁器に加え、モダン・インテリアと. ギャラリーを併設するショップ

　★Devid design デヴィッドデザイン
　　デビッド・カールソンが設立したスウェーデンのインテリアショップ兼メーカーです。
　　代官山、ヒルサイドテラスの並びアバハウスの「COLLEX living」内
　　東京都目黒区青葉台 1-1-4
　　03-5784-5612

　★ロイヤルコペンハーゲン
　　デンマークの食器

　☆normannCOPENHAGEN(ノーマン・コペンハーゲン)
　　セレクトショップでしか取り扱い店ないようです。

　★北欧雑貨arenot
　　セレクトショップで都内数店舗あります。

　★外苑前近くにある北欧の陶磁器とシルバーのアンティークショップ
　　LYSTIG

　★北欧家具・アクタス


　★原宿・北欧雑貨店「CINQ（サンク）」

　◆東京インテリアショップのリンク　http://www.03interior.com/

・ケータリング
　★SCANDITASTE.COM
　　スカンジナビアの生の食材を使用した、ケータリングショップ

魅惑の卵料理

最近、横浜にもBill's cafeが出来て食べてからしばらく卵料理に凝っている。
ということでBill's cafe のレシピにも挑戦!
彼のレシピは、シンプルな料理法だけに、食材の善し悪しがそのまま味に影響しますねぇ。
そういえば、2010年5月号の「dancyu（ダンチュウ）」もたまご料理特集してましたねぇ。

◆リコッタチーズのパンケーキ

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<材料>(6～8人分)
リコッタチーズ…280g
牛乳…190ml
卵…4個 (黄身と白身に分け、卵白は、室温にもどしておく。卵黄は冷蔵庫。)
薄力粉…135g
ベーキングパウダー…小さじ1杯
塩…ひとつまみ
バター…50g

<作り方>
①　リコッタチーズ、牛乳、卵黄をボールに入れ軽く混ぜる

②　薄力粉、ベーキングパウダー、塩をふるいにかけ、①に加え、さっと混ぜ合わせる。
　　このとき、あまり混ぜすぎない。
　
③　ボールに卵白を入れてほぐし、砂糖小さじ1～2(分量外)を加えて泡立てます。
　　(同じ速度で泡立てること！と泡で角が立つくらいまでは途中で泡立てをやめないのがコツ)
　　卵白を角が立つほど泡立てる。
　　
④　②に泡立てた卵白を加える。分量の半分をくわえ混ぜて、残りの半分をくわえ再び混ぜる
　
⑤　テフロン加工のフライパンに軽くバターを熱し、大さじ4杯分の生地を1枚のパンケーキの目安にして、一度に3枚まで、弱火と中火の間の火力で2分ほど、下側がキツネ色になるまで焼き、裏返す。
反対側もキツネ色になり、中まで火が通るまで焼き上げる。
　
⑥　すぐに、縦切りにしたバナナ(分量外)の上に3枚重ね、スライスしてさっと焦がしたハニカムバターと粉砂糖(ともに分量外)をかけて完成
　


★ハニカムバター honeycomb butter
Billさんの日本語レシピで「ハニーコームバター」って記載があったけど、ハニカムの事ね。英語で「蜂の巣」ですね。
　　
蜂の巣に貯蔵されたままのハチミツの「コムハニー」のことかな・・・。

【材料】
• 250g unsalted butter, softened (half pound of butter is one cup)
• 3 1/2 ounces(100g) sugar honeycomb, crushed with a rolling pin
• 2 tablespoons honey
【作り方】
①　フードプロセッサーに、室温にもどして柔らかくした250gの無塩バター、100gのコムハニー（めん棒でたたいて蜜蝋（ビーワックス）を細かくしてから）、テーブルスプーン2杯のハチミツを入れ、スムースになるまで撹拌する。
②　棒状に丸め、ラップでくるんで転がして、しっかりラップを閉じてから冷蔵庫で2時間。

この「コムハニー」は高価!そして、普通のスーパーには置いてない。
キャラメルを砕いたもの30gとバター100gとハチミツ40gを混ぜラップして冷蔵庫で冷や したもので代用。


◆スクランブルエッグ

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【材料】(1人分)
卵…2個／生クリーム(35%)…50～70cc／塩…適量／バター…10g／パセリ…適量
ルッコラなどの葉野菜、お好みで。
トースト　１枚 (田舎風パンなど味の濃いもの)

※ 卵 ２:生クリーム1 の分量に生クリームを調整してフワトロに。
　　Mサイズ1個(50cc)だったら、生クリームは50ccで。
　　Lサイズ1個(70cc)だったら、生クリームは70ccで。

卵は、新鮮で味の濃いものを使うと生クリームに負けない。卵の味が薄い場合は、卵黄を一つ追加
。
※ 生クリームの代わりに生クリームの代わりに、牛乳・ヨーグルトでも代用可。軽めに仕上がる。バターは少し多めにするといい。

<作り方>
①　ボールに卵、生クリーム、塩を入れてしっかりと混ぜる。(泡だてないように)
②　強火でフライパンを温め、フライパンの上に手をかざしてみて、暖かく感じたら適温。フライパンの粗熱を取ります。濡れ布巾の上に乗せ「ジュ」と言ったらＯＫ。コンロの上に戻す。
③　火の強さは「弱火」で熱したテフロン加工のフライパンでバターを溶かす。
　　バターは焦がさないように注意！
④　フライパンに①を流し込み、20秒ほどそのままにしたら(ふつふつと泡が出てくる)、木ベラで優しく外側から中心に寄せるように折りたたむような感覚で混ぜる。これを約20秒間繰り返す。
　　最後にパセリを振りいれ、サッと混ぜて完成。
　
⑤　半熟の状態で、器にトースト・葉野菜（ともに分量外）と一緒に盛りつける。

※　卵は、かき混ぜすぎない。
　　生クリームを入れているので、フワフワになります。
　　ヨーグルトに変えても、フワフワになりますが、少し酸味がでるので、チーズを入れるといいかも。


◆スイートコーンフリッター

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コーンフリッターの間にグリルしたトマトとベーコン、サラダほうれん草がサンドしてもおいしい。
レイヤー状に重ねて・・・。

【材料】(4人分…1人当たり2枚)
薄力粉…250g
ベーキングパウダー…小さじ1杯
塩…少々
砂糖…小さじ4杯
粉パプリカ…少々
卵…2個
牛乳…125cc
生とうもろこし(粒)…2カップ
赤ピーマン…1/2カップ(さいの目切り)
青ネギ…1/2カップ(小口切り)
コリアンダーとパセリ…1/4カップ(みじん切り)
植物油・・・80cc
薄切りベーコン・・・4枚
ローストトマト・・・2個(半分に切る)
ルッコラ・・・1束
オリーブオイル・・・適量

<アボカドサルサ>　※全てをボールの中で潰さないように混ぜ合わせる
アボカド(サイコロ状に切る) 3/4個
コリアンダー…多め　（または、刻んだもの4g）
ローマトマト(種を取って、アボカドと同じサイズに切る)　1/4個
ライムジュース…多め
タバスコ…少々
塩…適量
スパニッシュオニオン(赤玉ネギ)…適量
黒こしょう(挽きたて)
　
【作り方】
①　小麦粉、ベーキングパウダー、塩、粉パプリカをふるいにかけ、ボールに入れる。
　　そこに砂糖を入れ、かき混ぜ、真ん中にくぼみを作る。

②　別のボールに卵とミルクを入れ、混ぜ合わせる

③　少しずつ①に②を足し、泡だて器で滑らかでダマのない堅めな生地になるまでかき混ぜる

④　とうもろこし・青ネギ・赤ピーマン・ハーブを入れたボールに、③で作った生地を適量入れて混ぜる

⑤　中火で熱したテフロンのフライパンに植物油を敷き、生地(1枚につき40cc)を流す。片面ごとに2分ぐらい、キツネ色になるまで焼く

⑦　皿に焼き上がったコーンフリッターを1枚置いて、その上に半分に切ったローストトマト、ルッコラとグリルしたベーコンを乗せ、最後にもう1枚とアボカドサルサを乗せて、周りにオリーブオイルをたらして、パセリを散らして完成！

※ とうもろこしは缶詰や冷凍ものだと食感が失われているから、生とうもろこしから切り取るのがベスト!


◆ケーキのようなフレンチトースト

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【材料】 (4人前)
<アパレイユ（卵液）>
卵 3個
牛乳 200cc
グラニュー糖　30g
ガムシロップ 40cc
バニラエッセンス　少々
*　耳ありにする場合は、漬け汁を1.5倍にすればOK。

食パン...厚切り　4切れ
　　　　食感と焼いたときに火の通りを一様にする為、パンの耳をカットし、
　　　　縦に 2つに切る(厚切4cm弱×幅5cm×長さ10cm)
　　　　余分な水分を飛ばすために少々乾燥させる。

無塩バター...少々
サラダオイル...少々

【作り方】
①アパレイユを作ります。卵を溶き、グラニュー糖を加え、牛乳、ガムシロップを混ぜ合わせる。

②密封できるビニール袋にパンと①を一度漉して入れ、適度に空気を抜いて全体が液に浸るようにし、冷蔵に入れておき、液を完全に浸透させる。
(オークラホテルだと、一昼夜、24時間置くそうです。片面で6時間、反対の面で6時間。十分にアパレイユが染み込んだパンを網の上にのせ、自然に、余分なアパレイユをひと晩かけて落す。)
http://www.tastingtime.com/contents/chef-bn/chef0701a.html

③オーブンを１７０度～１８０度位に温めはじめます。

④焼く前に、パンは、そっと押えて形を整える。外はカリッと焼き上げる為、軽く熱したフライパンにバターとサラダオイルを入れ、側面を下にして、弱火で焼き色がつくまで焼く。はじめに両側面をしっかり、両面は軽いきつね色に焼き上げる。

⑤　１８０℃に温めたオーブンで、オーブンの天板にクッキングシートを敷き、パンを並べ10～12分ほど、焼きムラができないよう、2～3度返しながらふっくらと焼き上げる。

<フライパンの場合>
熱しすぎないサラダオイル少々入れてから、フライパンにバター少々入れ、②のパンを入れ。弱火で蓋をし、全面を約15-20分焦げないように、じっくり焼き、全面に焼き色がつくまでふっくらと焼きあげる。
パンの6面とも、同じように焼かないと形が崩れる。

⑧　好みでメイプルシロップ、シナモンシュガーまたはジャムを添えてできあがり。


※ 低めの温度のオーブンでふっくらしっかり焼き上げれば、外はふっくら、中はぷるんとした、独特の食感が生まれます



◆TORTILLA トルティーリャ(スペイン風オムレツ)

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スペイン人の友人に教えてもらったレシピ。スペインではこれが一人枚らしいです。

【材料】20cmフライパン１個分
ジャガイモ　中２～３個
卵　　　　　３～４個
塩　　　　　少々
オリーブオイル　適量(200mlくらいか・・・)

【作り方】
①　ジャガイモは皮をむき薄くスライス。水にはさらさない。　
(油で揚げるのが嫌な場合、できれば皮ごと蒸すか茹でてから5mm幅に切る)

②　フライパンに（ジャガイモが隠れるくらいたっぷりと2cup位か）オリーブオイルを入れ、中火にかけ、低温程度に温度があがったらジャガイモを油で煮るよりに火を通す。(約20分。ジャガイモの周りが少し焦げてくる位)
　玉ねぎを入れたい場合、ここでみじん切りを一緒に入れる。

＊　じゃがいもを茹でた場合は、別途フライパンで、玉ねぎ半個を、縦に細切りしたものをフライパン(とろ火)で半透明になるまでいためます。
　　玉ねぎは、お好みでここで一緒に炒める。

③　ジャガイモが柔らかくなったら、油を切り、塩をふり、まぶしておく。

④　卵をボールに入れ、よくほぐし、③に入れる。半分火が通ったら、大皿やフライパンのフタなどでいったんひっくり返し、フライパンに戻し、両面焼く。約1分半～2分。


◆タイ料理・Yam kaidao ヤムカイダオ/ヤムカイダーオ(揚げ卵のサラダ Fried Egg Salad)

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大目の油で揚げるように両面焼いた目玉焼きに、スイートチリ
ソースをたっぷりと、レモン汁を掛けて、お好みの野菜を載せたもの。

<スイートチリソース>　* 冷蔵庫で半月保存可能
ナンプラー　大さじ2
水　大さじ2
砂糖　大さじ2
豆板醤　小さじ1
すりおろしにんにく　1片分
卵　４個
サラダ油 適当
レモン　1個　(くし切りにしてレモン汁絞りやすくする)

<サラダ>
赤玉ねぎ、キュウリ、セロリ、茗荷などお好みで
香草、大葉、フレッシュミント、フライドオニオン、ピーナツを入れても美味しい
<トッピング>
・砕いたピーナッツ　適当
・香草　適当

＜作り方＞
①　レッシングをつくります。スイートチリソースの材料をすべて混ぜ合わせておきます。

②　野菜はスライスする。飾り用に少しっておく。

③　フライ鍋にサラダ油をたっぷり入れて160℃くらいに熱し、卵は、一度器に入れてひとつずつ静かに入れ、卵白で卵黄を包み込むようにして形にまとめ５～６分揚げて、油をよく切ります。
中は切ったとき黄身が流れ出ない程度の半熟。卵一個につき４つぐらいに切り、少し深めの皿に入れる。

④　卵の上に②の野菜と載せ、①のランプナーを掛け、レモン汁を絞り、飾り用の野菜を載せ、トッピングをして完成。

ちぎったレタス、千切りキャベツを混ぜてもおいしい。


◆中華・西紅柿炒鶏蛋(シーホンスーチャンジーダ）卵トマト炒め

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【材料】二人分
トマト…3個
茄子…1本(皮を剥く)　*茄子がトマトの水分を吸ってくれます:D
卵…2個
胡麻油(コーンサラダ油)…大さじ2+大さじ4、
紹興酒…大さじ１半
塩…小さじ1/5
コショウ・・・少々

浙江風にするのなら・・・餡かけで。
<餡かけ>
鶏がらスープ…200cc
紹興酒…大さじ2
醤油(中華醤油)…小さじ1/2
水…大さじ１
片栗粉…小さじ2


【作り方】
①　トマトを4つ切りにする。(皮つきでOK)
　　卵は軽く混ぜておく。
　　ナスは、皮を剥き、トマトと同じ大きさに来る。

②　中華鍋を強火でよく熱し、油を入れ、馴染んだところで捨てる。

③　(ここから時間勝負!)
油が馴染んだところで、油大さじ2を加え、溶卵を一気に入れ、弱火にする。一気に混ぜる。(多めの油で揚げるようにフワフワに、半熟を目指す)

④　卵を入れてすぐに回りが膨らんでくたらお玉で真ん中に寄せ、オムレツのようにひっくり返してから皿に移す。
※油が少な過ぎても、温度が低すぎてもとちゃんと膨らまない。炒めすぎると焦げておいしくない。

⑤　再び中華鍋に油を大さじ4加え、煙が上がってくるぐらいまで熱する。

⑥　トマトと茄子を投入。火が回ってすごいことになるが、慌てず消えるまで炒める。

⑦　火が収まり、トマトの皮がめくれて来たら、紹興酒、塩、コショウを入れて混ぜ、卵を戻し入れて完成。

⑧　お好みで餡を掛ける。
　　トリガラスープ、紹興酒、醤油をフライパンに入れ、沸騰したら一端火を止めて、塩加減が足りなかったら塩を足し、水で溶いた片栗を加え、火にかけてとろみ餡をつくる。


◆中華・切干し大根のオムレツ（菜脯蛋・ツアイプータン）

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日本の淡白で繊細な切干し大根の風味と違い、わりと濃厚でつよい味と香りがするのが特徴で、台湾の切干し大根はちょっと塩気が多い。切り干し大根は、生の大根よりも栄養価が高く、カルシウムや食物繊維、ビタミンB1、B2などが豊富

台湾の切干し大根は、卵と具材に混ぜる前に少し水で揉み洗いします。塩気が多いので、台湾産のものを使う場合は、ほかの調味料は不要。
台湾産の切干大根の代わりに「古漬け大根」をみじん切りにしても。

【材料】(1-2人前)
卵…2個
切り干し大根・炒蛋菜脯粒…10g（水で戻した正味150g）
長ネギ… 1/2本
青ねぎ…適量
サラダ油…適量
塩…小さじ1/4(日本産ものを使う場合)

【作り方】
①　干大根を戻す。台湾の切干し大根は、少し水で揉み洗いし、よく洗い、10分程水に浸し戻します。
　　切干し大根をよく水気を取りみじん切りにします。
　　ネギは、5cmくらいに細切りに。

②　卵をボールに入れ、ほぐす。

③　最初に必ず鍋と油を強火で充分あたためてから、フライパンで大根を炒め、取り出す。

⑤　具材のねぎと③の大根を②の卵入れまぜたら、フライパンに油を入れ、卵を入れてからすぐ弱火に。

⑥　たまの底で卵をすこし押すかんじで、平たく丸く薄く伸ばす。片面がキツネ色に焼けたところで、もう片面。 20秒ほど炒めてできあがり。
　

都内でイタリア巡り

4月14日～23日に三越日本橋本店で開催されたFiera Italiana a Mitsukoshi 2010 (三越イタリアフェア2010)に行ってきました。

今回は、ミラノからアドリア海を結ぶエミリア街道を中心としたエミリア・ロマーニャ州の特集で生ハムやパルミジャーノ・レッジャーノ、伝統的なバルサミコなどが特産が並んでいました。

三越のイタリアフェタは、年一回らしいですが、もしかしたら秋にもあるかもしれないそうです。

ワインや食品も高価な物が、通常より安く購入できました。

模擬店では、イタリアから3店が日替わりでだしてました。
でも、見本がイマイチ。
デパートにキッチンで出てくるから、もう少し価格が安いと入りやすいのに。

中目黒のピザ「ダ・イーサ」は、ピザ一枚1600円でイートインとテイクアウトで売ってました。でも、窯焼きでないピザなのよねぇ。

六本木「バール・デル・ソーレ」は、模擬店では手ごろに1000円セットで
パニーニとコーヒーでした。
美味しかったけど、パニーニが小さいのには、ビックリ。
テイクアウトのは、それより大きいのに・・・・。

ワインは、イタリア全土の物が揃ってました。セット買いがお得でした。

チーズも色々。
色々な種類のパルミジャーノ・レッジャーノがあり
試食して自分の好みのものを購入してきました。

パルミジャーノ・レッジャーノの固くなった皮のような部分は
チーズが固くなったものなので、その部分をすり下ろして粉チーズするといいとか。
その部分も美味しく頂けました。

パルミジャーノ・レッジャーノとパスタ合えも美味しかった。
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【材料 １人前】
・ペンネなどのショートパスタ、スパゲッティ 80g
・バター 15g / オリーブオイル 25cc
・パルミジャーノ　大さじ2～4
・ニンニク(すりおろし) 少々
・クルミ　(お好みで)
・粗引き黒コショウ 小さじ1/4

【作り方】
① パスタを標準時間茹でる。茹で汁、大さじ1取っておく。
② パスタをザルにあけ、温かい鍋にパスタ、バター、チーズ、ニンニクを入れて混ぜる。
③ 皿に盛り、細かく砕いたクルミと黒コショウを振りかける
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美味しかった・・・。

ブラジルのコロッケ・COXINHA（コシニア/コシ－ニャ）

ヨーロッパから少々脱線しますが、フランス料理 croquette（クロケット）繋がりということにして・・・・。

COXINHA
　麻布十番祭りでも売られていました。ブラジルではポピュラーなスナックです。
　
COXINHAの中身はこんな感じ・・・・。


衣(crocanis)は、ブラジルではキャッサバ芋(木芋)をすりおろして絞ったカスを乾かしたものを使います。日本のパン粉を更に細かくして代用します。キャッサバ芋の澱粉は、タピオカの粉です。
日本だと沖縄でもとれるそうです。

生地(mashioo)は、小麦粉と牛乳で作ります。ブラジルでは、じゃがいもを使用したものは、「ジャガイモのコシーニャ」という料理名になるそうです。

フィリングは、チキン(gakubys cirtatys)とCatupiryというクリームチーズです。代わりにモッツアレラチーズ、ゴーダチーズ等で代用します。

これが美味しい　
普段食べているコロッケより好きな味なので再現してみました。沢山作ったら、冷凍保存できます。

海南鶏飯などの蒸し鶏を作るときに、一緒に鶏肉を作ってしまいます。

◆Coxinha De Frango CATUPIRY（コシンニャ デ フランゴ カトピリ)
　ブラジル風 鶏肉とクリームチーズのコロッケ

【材料】（20-25個分）
<生地>
小麦粉・・・５カップ
牛乳または鶏肉の煮汁・・・５カップ
バター・・・大２
塩・・・適当

<フィリング>
鶏ムネ肉/ささ身・・・２枚（400ｇ）
チキンコンソメ・・・1コ
塩・・・小さじ1
玉ネギ・・・1/2コ
にんにく・・・２片
トマト・・・大1コ
ピーマンのみじん切り・・・1コ
塩、こしょう・・・適宜
イタリアンパセリ・・・適宜
水溶き片栗粉・・・小さじ1
サフラン・・・0.5g(お好みで)
ピザ用チーズ・・・50g　(モッツアレラチーズ1：ゴーダチーズ2の割合でも)

<衣>
パン粉（パン粉は、ミキサーで細かくしたもの）・・・適宜
卵・・・２個
水/牛乳・・・大さじ2
油・・・小さじ1

【作り方】
①鶏肉に塩コショウで下味を付け10分ほどおく。
鶏肉とともに鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。ひと煮立ちしたら砕いたスープの素を加えて、溶けたら火を止めて、蓋をしてそのままスープが冷めるまで置く。

②にんにく、トマト、タマネギ、ピーマン、パセリをみじん切りにする。
サフランは、フライパンで乾煎りし、キッチンペーパーの間に挟んで擦り、細かくする。
　小皿に大さじ1の水にサフランを加える。

③鶏肉が冷めたら、皮を取り除き、鶏肉を手で細かく裂く。
　

④油大さじ2で玉ねぎ、ニンニクを中火で炒め、半透明になったら②の残りの野菜と③の鶏肉を加えてまぜ、火を止める。
　サフラン、塩、こしょうで軽く味付けをし、片栗粉を少量加えまぜ、荒熱を取る。
　

⑤生地を作ります。鍋に小麦粉を入れ牛乳を少しずつ加え、だまにならないように良く混ぜる。塩を入れ、休まずにかき混ぜ続ける。固めのマッシュポテト状(耳たぶくらい)になり、ひとまとまりになったら火からはずし、鍋肌からバターを加えてよく練り混ぜる。

⑥さわれる程度に⑤の生地の粗熱がとれたら、20等分にする。
　油を塗った手でひとつを手にとり、丸めて、中心に窪みを作る。
　　
　中心に④の具とチーズを入れて丸め、円錐形に形作る。
　　 　 　 　

⑦卵と牛乳/水、油を溶きほぐし、卵液を作る。

⑧卵液に⑥をくぐらせ、パン粉をつける。(このまま冷凍しても可)
　　　

⑨170度の油で転がしながらきつね色になるまでゆっくりと揚げる。
　(高温だと破裂するので注意。
　 一度にたくさんに入れ過ぎて、油の温度を急に下げすぎても破裂します。)
　　

⑩レモン汁やタバスコを掛けて温かいうちに食べます。



※カトゥピリ（Catupiry）とは
カトゥピリとは、ソフトでマイルドな味わいブラジル特産のクリームチーズ。
マスカルポーネに見た目は似ている。
　
1911年にイタリア系移民のMario Silvestrini氏が、確立したレシピで作られたチーズで、ブラジル料理によく使われる。
加熱調理を施すことにより、独特のふわふわした食感とコクが生まれます。 ピザ・ベーグルのトッピングや、チーズケーキ・ティラミス等スイーツにも使われるそうです。
Catupiryを使ったレシピは、こちら　
　http://www.arai-brasil.jp/product/catupiry.html#recipe

日本国内だと、ブラジルの食材を扱っているところで購入できる。

手に入らない場合は、下記で自力で作れるそうです。

【材料】 (マンステールチーズ2：クリームチーズ1の割合)
・1 lb (500g) muenster cheese マンステールチーズ
塩水で何度も洗うので表皮はしっかりとしたオレンジ色。
香りはやや強め(匂いが苦手な人には強烈)ですが、中の生地はミルクの凝縮した甘味を持ちます。過熱すると更に匂いは強烈になります。

・9 ounce　(255g) cream cheese

【作り方】
二つのチーズを湯煎で過熱して溶かし、良く混ぜる。良く混ざったら、容器に移して冷ます。荒熱がとれたら、冷蔵に２時間ほど入れる。

もう少し手の込んだ作り方は、こちら ------------------------
Catupiryの作り方

【材料】
低脂肪牛乳 　　　　500ml
コンスターチ　　　　小さじ1/2
粉チーズ　　　　　　100g
モッツアレアチーズ　125g
バター　　　　　　　大さじ 1 1/2　
生クリーム　　　　　180 ml


【作り方】
①鍋にコンスターチを入れ、少しずつ牛乳を入れ、良く混ぜる。(放置すると沈殿するので、撹拌しながら作業を行う)混ざったら、とろ火でかき混ぜ、コンスターチを溶かす。沸騰させないように注意。

②バターを追加し、粉チーズ、おろし金でおろしたモッツァレラチーズを加えて、良く混ぜる。

③すべてが良く混ざったら、火からおろし、荒熱をとります。
この時、蓋をしない。水滴がつかないように、キッチンタオルで覆っておきます。

④生クリームを、一旦冷凍庫で30分ほど凍結し、解凍し、脂肪が分離させる。ボウルに入れて泡だて器で充分にかき混ぜると完全に分離します。

(たぶん、無塩バターを作るもの思われます。)
Quando estiver frio, coloque metade dessa mistura no liquidificador e acrescente metade do creme de leite gelado e sem soro( deixe a latinha uns 30 minutos no freezer, daí abra e afaste o creme com uma colher e o soro aparecerá, jogue numa vasilha, repita a operação até tirar todo o líquido).

原理としては、生クリームは乳清（水分）中に脂肪球（油）が浮いている乳化状態の液体です。冷凍すると、水分が膨張して乳脂肪の膜を壊してます。解凍したときに表面に脂肪分が分離し、脂肪球同士がくっついてボロボロとした塊ができます。
残った乳清は、乳清は乳蛋白質などやビタミンが豊富なので、スープやクリームシチューなどに混ぜるなど活用できます。

⑤ミキサーに混ぜた物の半分との乳清を取り除いた生クリームの半分を入れ、撹拌します。少しずつ残りのものを加えて撹拌していきます。
Dê algumas pulsadas para misturar tudo e vá acrescentando aos poucos o restante da mistura e do creme de leite.

⑥容器に移して、冷やして２時間後にチーズが完成します。

参考URL http://www.cloezcorner.com/catupiry-generico-hehehe

冷たい生クリーム（乳脂肪分47％のもの）にレモン果汁大さじ1を加え、生クリームにレモン果汁を加えて5回ほど混ぜ、サワークリームを作って加えてもいいようなきがします。

神楽坂でワイン会

「アトリエ・デ・サンス」主催のワインの旅「ボルドー」編に参加してきました。

場所は、牛込神楽坂駅と牛込柳町駅の間にあるキッチンスタジオ「トリート・テーブル」 。
ここでは、テレビ番組『チューボーですよ!』(TBS系)、漫画『美味しんぼ』など、メディアを中心に活躍するフードコーディネーターの田中優子さんの料理教室も行っているそうです。



スパークリングワインを飲みながら、参加者の方と自己紹介。
乾杯して、ワイン会スタート。

写真中央の方が今日のシェフ。右側が今晩のワインナビゲーターのYokoさん。ご夫婦です。


2007 Sauternes Maison Delor
2007 ソーテルヌ メゾン・デロー

産地名：フランス・ボルドー
主原料名：セミヨン70％、ソーヴィニヨン25％、ミュスカデル5％

「ソルテーヌ」は、黄金色のローブを持ち、アカシアの花から採った蜂蜜のような香りを持つ、デザートワインとも言われる白ワインです。

アミューズ（付き出し）は、フォアグラのパテのカマヒ蜂蜜がけと合わせて頂きました。

NZの春先に白く優雅な花を満開に咲かせるカマヒの蜂蜜のどっしりとした味わいは、フォアグラともぴったり。

蜂蜜は、神楽坂・NZはちみつ専門店「ピービーズ」さんで購入できるそうです。

2007 Graves Blanc Ch. De Chantegrive
2007 グラーヴ ブラン　シャトー・ド・シャントグリーヴ
その名を直訳すると歌うグリーヴ、グリーヴはラベルに描かれている小鳥

場所は、グラーヴ地区の南。ボルドー市内からガロンヌ河沿いに30キロ上流に遡ったところ、Podensac というコミューンにあり葡萄畑の総面積は97ヘクタールに及びます。
赤と白ともに優れた品質を維持するシャトーです。

産地名：フランス・ボルドー
主原料名：セミヨン５０％、ソーヴィニョンブラン５０％

香りはとてもフレッシュでほんのりアカシアの花、スイカズラの花や白桃の香りも感じられる。 エール・フランスのビジネスクラスでも採用されているワイン。フレッシュハーブがあると、草の香りするワインに合わせやすい。

こちらは、前菜とあわせて。
前菜は、グレープフルーツ、アボカド、海老のサラダとディル添え。
　　　　スモークサーモンと生サーモンの二種類を合わせたムース



予定では、下記のワインが出る予定でしたが・・・
2001 Saint-Emilion Tournelle de Beau Sejour Becot
2001 サン＝テミリオン・トゥールネル ド ボーセジュール ベコ
Ch. Beau Séjour Bécot
シャトー・ボー・セジュール・ベコ

それに代わって、1964 Saint-Emilion　Ch. Grace Dieu　シャトー・グレイス・デュを2本飲み比べになりました。

1964 Saint-Emilion　Ch. Grace Dieu　シャトー・グレイス・デュ



栓を抜いて、半日。
同じワイン２本用意してくれ、それぞれのボトルを味わう。
ここまで味も色も違うのにはびっくり。
　


ワインに合わせて、メインはビーフのワイン煮込み。




シェフの創作料理。バターを塗った春巻きの皮にチーズを入れて焼いたもの。



2003 Pauillac de Pichon Lalande
2003 ポイヤック・ド・ピション・ラランド
Ch. Pichon Longueville Comtesse de Lalande
シャトー・ピション・ロングヴィル・コンテス・ド・ラランド

産地名：フランス・ボルドー・ポイヤック　　メドック第2級
主原料名：カベルネ・ソーヴィニヨン65％/メルロー31％/プティ・ヴェルド4％

「シャトー・ピション・ロングウィル・コンテス・ド・ラランド」という、かなり長いこの名前は、【ピション・ロングウィル】というシャトーを分割した際に、相続した“ラランドの王女（コンテス・ラランド）”に由来しています。

ポイヤック村のかの３つの一級シャトーと肩を並べるスーパーセカンド（1級並みの品質をもつ2級）として、あまりにも有名なシャトー ピション・ラランド。
メルローの比率が高いことで知られるファーストラベルを思わせる滑らかなタンニンが印象的です。

縁まで光を通さないほど濃い紫色をしており、愛らしいアロマは春の花、クレーム・ド・カシス、ブラックベリー、ほのかなローストしたエスプレッソを思わせる。

デザートは、洋ナシの代わりに桃とバニラアイスのチョコレート掛け


これで楽しいワイン会も終了!!!
お腹一杯になりました。