dancyu読者支持率No1 ピェンロー(扁炉)で白菜消費

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干ししいたけで摂っただしに白菜、豚肉、鶏肉、春雨を入れて、沸騰したらごま油を回し入れて、40分蓋して煮込むシンプルな鍋料理。

扁炉（ピェンロー、ピョンローとも）は、中国で鍋料理の意味だそうです。

【材料】
白菜1/4個で1-2人前、白菜半分で2-3人前、白菜一個5-6人前
干しシイタケ　10g　×人数分
豚バラ肉　100g　×人数分
鶏モモ肉　100g　×人数分
春雨　　　20g ×人数分
ごま油　適当

1. 干しシイタケを水1Lに漬けて、ラップし冷蔵庫に一晩おく
　(ふっくらとおいしいく戻せます)
2. 鍋にもどし汁、額を切り、一口大にカットしたシイタケを入れる
3. 白菜を縦半分に切り、５cm程度の幅でザク切りにして、白菜の下半分の硬いところから先に鍋に入れていく。
4. 豚バラ肉を６〜７㎝幅に、鶏もも肉は一口大に切り、鍋にいれて火にかける。
　沸騰したら、肉をほぐし、胡麻油を１周半、“の”の字にかけ回す。
　残りの白菜を鍋に山盛りに入れ、ギューっと押さえるようにして蓋をし、
　弱火にして白菜がクタクタになるまで約40分加熱する。
　（汁が足りなければ湯を足すが、白菜から水分が出るので、ひたひたである必要はない。）
5. 白菜を煮ている間に、別の鍋にたっぷりの湯を沸かして、春雨を入れる。
　菜箸で混ぜ、再び煮立ったら中火で約2分間ゆでる。ざるに上げ、水けをきりながら、冷めるまでおく。
6. 戻した春雨を鍋に入れ、沸騰したらごま油を一回しして、完成

・つけ汁(一人分)　
塩　小さじ1/2
一味粉唐辛子 お好みで
鍋のスープ　 おたま 1杯50cc（50ml）で溶かす

各自とんすい（呑水）に塩・一味唐辛子を入れ、スープ入れて塩を溶かす。
それに漬けて食べます。

翌日は、余っている葉野菜追加して、醤油などいれて味変して食べていきました。

鴨と葱と蕎麦と

◆鴨ロースの低温調理
タイの[冷凍] 合鴨ロース肉(タイ産) ステーキカット済 220gをスーパーでゲット。
前日に冷凍庫から冷蔵庫に一晩おいて解凍。

冬は泥付き葱を新聞紙に巻いて玄関で保存してあるのを使って、
鴨ロースの低温調理をして半分をタタキで。残りを鴨南蛮でいただこう。

1.鴨むねの余分な脂身（赤身からはみ出している部分）を身に沿ってカットし、皮目から薄皮までさいの目に切り込みを入れる。
　カットした脂身は、小鍋に入れて弱火にかけて油を出して、5cmくらいにカットした葱に焼き目を付けて、鴨南蛮の汁に使う

2. 鴨の重さ1% 分の塩をまぶして、ラップして一時間置く。
　この下処理の段階で塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせることで、鴨肉の身が引き締まります。
　水気をふき取って、ジップロックに鴨肉を入れ、水につけなて空気を抜いて真空状態にして封をする。

3. 赤身の肉は58℃で低温調理!
　小ぶりの肉なので、時間は一時間半に設定
　加熱が終わったら、袋ごと水に付けて、予熱を取って冷蔵庫で休憩。

4. 鴨むねを冷蔵庫から取り出し、常温で10～30分置いて、キッチンペーパーで水気を押さえて取る。
フライパンに油を少し敷いて、中火で鴨の皮目を下にして焼き目を付ける。油を上にスプーンで時々上にもかける。
　葱も一緒に入れて、焼き目を付ける。鴨をひっくり返し、中心温度が上がってきたの確認して取り出す。

5.鴨むねを3～5mm幅にスライスし、皿に盛り付けて出来上がり。
半分は鴨南蛮用に取り置き