夏のトリュフのレシピ

コンピューターの入れ替えで、相変わらず社内はてんやわんやです。
私も含め、ローテクなスタッフばかりで、業者の人も呆れ気味です。
みんなブログを書く時間がないので、夏にドルドーニュ（フランス）の
サルラのマルシェで、農家の人からトリュフを買ったときにいただいた
手書きのレシピの和訳を載せます。

季節はずれですし、あまり意味ありませんね。
そもそもレシピになっていない気もしますし・・・・・
（照沼）


夏のトリュフのパテ
*パテを普通に焼く
*水気を取る
*夏のトリュフと生クリームを混ぜて流し込む
*少しだけ火を入れて味を染み込ます


夏のトリュフのためのポテト・サラダ
ジャガイモ400グラム、夏のトリュフ80グラム、
オリーブ油・塩少々（好みによってはリンゴ酢少々）
*できれば「ラート(ねずみ型?)」と呼ばれる種類のジャガイモを使う
*ジャガイモを蒸し焼きする
*皮をむく
*トリュフを薄いスライスに切る
*暖かいジャガイモとトリュフを混ぜる
*レタスと一緒に盛りつける


夏のトリュフのアイスクリーム
卵の黄身4ヶ、粉砂糖100グラム、牛乳300cc、濃いクリーム300cc,
濃いクリーム300cc,夏のトリュフ80グラム
*牛乳をを沸かす
*牛乳の中にトリュフをすりおろして、3～4時間、煎じる
*黄身と砂糖を良く溶く
*牛乳を濾して、そのトリュフは取っておく
*牛乳を温めなおし、熱いうちに卵と砂糖を溶いたものに注ぐ
*混ぜてから再び火に戻す[カスタードクリーム(クリーム・アングレーズ)作りと同じ要領]
*スプーンですくって皮膜ができたらすぐに火から離す
*冷ましておいてから、濃いクリームと先ほど煎じだしたトリュフを加える
*良く混ぜて、調理したものをアイスクリーム・フリーザーに注ぐ


夏のトリュフのオムレツ（4人分）
卵6ヶ、トリュフ60グラム、塩、少量の胡椒
*トリュフを4切れ、薄く切って取って置き、残りは溶いた卵の中に
　すりおろして、よくかき混ぜる
*フライパンにオリーブオイルを少量
*熱したフライパンに先ほどの卵を注ぐ
*お皿にフワフワしたオムレツを盛りつけ、生のトリュフのスライスを
　オムレツの中に滑り込ませて、熱いうちにお出しする


トリュフの豪華なピュレ（6人分）
*良質なジャガイモと牛乳と半カップの生クリームを、伝統的なピュレ作り
　のように煮てうらごしする
*あまり煮詰めないこと、そうすれば「田舎風」のより素敵なピュレになります
*熱したピュレの中に細かく砕いたトリュフ20グラムを入れて混ぜ合わし、
　トリュフの香りがいっぱいになるように、給仕する前に、容器にフタをして、
　暫くそのままにしておく