蕎麦打ち・・・（２／１５）

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いつも「蕎麦打ち」をした、という記事内容だけでは進歩がないと思い、
これまで教えて頂いたことや、自分でやってみて感じたことなども、
少しずつ書いてみたいと思います。

 

今回は、簡単な「蕎麦粉」についての話です。

【玄そば】　：　三角錐の形をして、黒い殻が付いてる。
【むき実（抜き）】　：　　玄そばの殻をむいたもの。
【一番粉（更科粉）】　：　白い更科蕎麦、御前蕎麦になる。
【二番粉・三番粉】
【全層粉（挽きぐるみ）】　：　田舎蕎麦になる。

【つなぎ粉】　：　小麦粉（中力粉）で、蕎麦粉をつなぐ役目。

　いわゆる二八（内二）そばとは、つなぎ粉2割、蕎麦粉8割で打ったそばです。
　蕎麦の出来上がり量×0.8＝蕎麦粉、蕎麦の出来上がり量×0.2＝つなぎ粉

　ちなみに外二とは、
　蕎麦粉×0.2＝つなぎ粉　∴出来上がり量＝蕎麦粉×1.2
　
【打ち粉】　:　一番粉？で、作業中のくっつきやすべりを防止。

 

 

自分で蕎麦打ちすると、いろんな産地の蕎麦粉が簡単に楽しめますよ。

 

私の腕ではまだまだ二八そばが精一杯だけど、

十割そば（生粉打ち）、更科そばなども打てるようになりたいものです。

 

 

【温湿度】

温度：4℃　／　湿度：80%

 

【そば粉】

生産地：小諸（大西製粉）

二八（内）　／　400g（そば粉） + 100g（つなぎ）　／　加水率：46%（230g）

【水回し】

 

 【水回し】　（1回目　加水後の水回し完了）

 

 【水回し】　（2回目　加水後の水回し完了）

 

 【練り】　（まとめ　完了）

 

【菊練り】

 

 

【へそだし（くくり）】

 

（水回し　完了）

 

 

【地延し】

 

 

【丸出し】

 

6

 【丸出し】　（完了）

  なかなか、いい出来上がり。

 

【四つ出し】

 

 

【四つ出し】　（完了）

 う～ん、なかなか正方形にならない・・・。

 

【肉分け】

 

【本延し】　（完了）

 

 

 

 【たたみ】

 

 

 

【切り】

普通は、だいたい25本／一人前だけど、今回はかなり多め。

【コマだし】

 

【茹で】

ひょっとして、茹で時間とは、再沸騰してからの時間なのかな？

 

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