うまいッ！ NHK 「なめらか!クリーミー! 絹ごし豆腐〜埼玉・ときがわ町〜」

　「なめらか!クリーミー! 絹ごし豆腐〜埼玉・ときがわ町〜」　2021年7月5日

　冷やしちゃダメ！冷ややっこの新常識！▽豆腐の品評会で２年連続金賞受賞！濃厚な味！絹ごし豆腐▽なめらかクリーミーを生み出すスゴ技▽まさかの絶品！豆腐スイーツ伝授！

　豆腐の品評会で２年連続で金賞を受賞！埼玉県ときがわ町の絹ごし豆腐。なめらかでクリーミーな食感と濃厚なうまみが特徴！俳優の中村昌也さんが豆腐職人のスゴ技を発見！冷ややっこは、冷やして食べちゃダメ！うまみと甘みを味わう新常識とは？豆腐マイスター直伝！メインになる！ゴージャス冷ややっこ。まさか？！でも絶品！すぐにできちゃう！豆腐のショコラムース＆油揚げのラスク風も登場！豆腐の腐とは？豆知識も続々登場！

　「うまいッ！」の秘密
　使用する大豆は、埼玉県で古くから栽培されている品種の青山在来大豆を使用。豊かな香りとうまみ、ほのかな甘みが特徴です。この大豆のおいしさを生かすのに重要なのが水の含ませ方。水につけすぎると、大豆のうまみや香りが抜けてしまうので、水が浸透しきるギリギリの芯が少し残る状態を狙って、１５時間ほど水に漬けています。

　濃厚な味わいを生み出すのが、豆乳の濃度。水を含ませた大豆は、豆乳にするために、水を加えながら、機械の中の石うすですりつぶしますが、一般的な絹ごし豆腐の豆乳濃度が１２％なのに対し、生産者の吉田さんが作る豆乳濃度は１５％～１６％。大豆を均一に加熱できるギリギリの濃度です。さらに、季節や大豆の状態によって、仕上がりの豆乳濃度が変わるため、すりつぶした大豆の手触りや見た目の状態を見極めて、水の量を細かく調整しています。

　なめらかクリーミーな食感を生み出すために重要なのが、豆乳ににがりを入れて、固める作業。にがりを入れたら、ワンツーと呼ばれる穴の開いた板状の道具を豆乳の中に入れ、２回押し込み混ぜますが、強く混ぜると、にがりが効きすぎてかたくなってしまい、混ぜが弱いと、やわらかすぎてしまいます。そこで、吉田さんは、１回目の押し込みのときのわずかなかたまり具合を判断し、かたまり具合が強ければ、２回目の押し込みを少し弱めるなど、混ぜる強さを微調整することで、なめらかクリーミーな食感を生み出しているのです。

　「ごちそう冷ややっこ」＆「絹ごし豆腐のショコラムース」
　【ごちそう冷ややっこ】※濃厚な絹ごし豆腐の風味やなめらかな食感を生かした、ゴージャスな冷ややっこです。

　＜材料（２～３人分）＞
　・絹ごし豆腐 ：１丁
　・豚バラ肉（しゃぶしゃぶ用）： ７０ｇ
　・きゅうり ：１本
　・にんじん：1/2本
　・食べる塩だれ：適量（※レシピは別途記載）

　＜作り方＞
　１）絹ごし豆腐は、常温で１５～２０分ほどおく。
　　※豆腐は冷たいとうまみや甘みを感じにくいので、豆腐を１８℃くらいにするとうまみや甘みを感じやすい。
　２）きゅうりとにんじんを千切りにして、塩を適量ふり、軽く混ぜ合わせ、5分ほど置いて、水けを切る。
　３）豚バラ肉を湯でしゃぶしゃぶにし、氷水で冷やして水を切り、２ｃｍほどの大きさに切る。
　４）絹ごし豆腐の上に、豚バラ肉と塩もみした野菜を盛り付ける。
　５）塩だれをかければ、できあがり！
　※お好みで、ミニトマトやかいわれ大根を盛り付けると、彩りと味のアクセントになります。

　★食べる塩だれ
　＜材料＞
　・ねぎ（白い部分）： 太いもの1/2 本または 細いもの1本
　・しょうが： 1片
　・ごま油： 大さじ１
　・米油： 大さじ1/2　　
　・みりん： 大さじ１
　・塩： 小さじ１
　・しょうゆ：小さじ1/2
　・だし（かつお昆布）：大さじ２
　・レモン汁：20ml

　＜作り方＞
　１）ねぎ、しょうがをみじん切りにし、みりん、塩、しょうゆを加えて混ぜる。
　２）ごま油と米油をフライパンで煙が出るまで熱する。
　３）熱々の油を１）の材料にかけ、だしとレモン汁を入れて、混ぜれば、できあがり！

　【絹ごし豆腐のショコラムース】
　※絹ごし豆腐とチョコレートは意外にも相性バッチリ！とろける味わいが楽しめるヘルシースイーツです。

　＜材料（２～３人分）＞
　・絹ごし豆腐： 200g
　・板チョコ 80ｇ
　　※ビターとミルクチョコの割合は半々を基準にお好みで
　・油揚げのラスク（※作り方は別途記載）
　・ドライフルーツ：適量
　＜作り方＞
　１）板チョコを湯煎で溶かし、水を切った絹ごし豆腐を加え、ブレンダーでかくはんする。
　※ブレンダーがない場合は、泡だて器でもＯＫ。
　２）冷蔵庫で1時間ほど冷やせば、ショコラムースの完成！
　３）油揚げのラスクとお好みのドライフルーツをトッピングすれば、できあがり！

　【油揚げのラスク】
　＜材料＞
　・油揚げ： １枚
　・バター ：15ｇ
　・砂糖： 大さじ２（グラニュー糖がおすすめ）

　＜作り方＞
　１）フライパンで油揚げの表面がカリッとなるまで焼き、１ｃｍ角ほどの大きさに切る。
　　※弱火で、焦がさないように焼くのがポイント。
　２）フライパンにバターを溶かし、切った油揚げを入れる。
　３）油揚げにバターを含ませたら、油揚げの周りに砂糖を加え、カラメル状になったら油揚げにからませる。
　　※中火で、焦がさないように注意。
　４）料理用のシートに乗せ、冷ませば、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/MK65ZKNZZ1/ より