大好きだからまたまたホヤ…の事です

鮮度が良くてもホヤの臭みが気になるというかたにオススメです。
ホヤキムチ
掃除したホヤとキムチを汁ごと適宜、あえます。
旨いです。

えっ…これって雲丹ごはん？
ノーノーホヤご飯
しょうゆ味で炊いたご飯。たきあがって蒸らすときに、掃除をした生のホヤを細かく切っていれるだけ。蒸らし終わったら混ぜて出来上がり。
だまってればぜったいホヤってわかんないっす。

殻をむいたあとの根っこのところこれの芯だけ掃除して、薄く切ったのが
ホヤアワビ
確かにあわびっぽい歯ごたえ。歯の丈夫な方におすすめです。

これから天然もののホヤも入荷します。
養殖物も限りなく美味しいのですが、天然もののホヤは喉で感じる甘味が
一味も二味も違います。身もあつくて、食べ応え十分。
また入荷したら、ご報告いたします

私の夢は、三陸女川でとれたてのホヤを、潮風に吹かれながらその場で食べることです。
もうきっと最高においしいだろうなぁと、時々調理場で空想してしまいます。
ああ、三陸いきたいっす

三陸の美味！

夏の美味、ホヤです。もう大大大好き！です
皮がパーンとはって、ぷっくりとしたそのボディ
見るからに美味しそうです。
皮を剥いて、中のオレンジ色の筋肉を食べますが…
もうさばいているその場から
海水ごとすすりたいくらいですぅ。

天ぷらや茹でホヤ、バター焼きと食べ方が色々ありますが
やっぱり、きゅうりと若布を従えた酢の物がとても美味しいと思います。
体が求める夏の味といいますか…
でも、ホヤを生若布としゃぶしゃぶにするのも乙なもの。
生のしゃっきりとした歯ごたえも最高ですが、火をとおしてムッチリとした歯ごたえにしたホヤもうまい～

でもなんといってもホヤを美味しく食べるには鮮度が命。
当店では当日仕入れのものしかつかいません。
どうしても痛みがはやくて、次の日には臭みが出てしまうのです。
コレがホヤの嫌われる最大の理由ですね。ホヤ＝くさい
お客様にオススメしても、ダメな方が結構いらっしゃって
以前にバッチリあたった…というお客様もけっこう多かったりするんすよね。

鳥貝

殻のついている鳥貝です。
結構、剥き身で掃除してある鳥貝は店頭で見ることがありますが、
殻付の鳥貝はわりと珍しいですよね。
今年は鳥貝の豊漁だそうで、沢山お魚屋さんに入荷しています！
やっぱり殻からムキたての貝の味は、香りと食感ともにまったく違うと思います。（うん、うん違います！）
殻から外して、ワタを取って掃除したものを沸騰寸前のお湯に２秒くらいさっとくぐらせて甘味を引き出し、歯ざわりをよくします…

すると、ホホォ、上品な磯の香りと軽やかな歯ざわり。
これはお刺身でいただくよりも、お寿司に止めを刺すようなカンジです。
うんうん
ヒモも珍味珍味。

でも、この鳥貝。
通は、あぶって食べるのだそうです。
「あぶり鳥貝」
アンテナにかかりまくりました
どれどれ…（あぶり中）
醤油とレモンをちょっとたらして、パクッ。
んんんん～～～～～
これは、オツな味わい。
お酒のおつまみには絶対コレ。
お刺身よりあぶったほうがいけます
かね…

フレーバーソルト

{フレーバーソルト＝様々な味のお塩です。

これは木の芽塩。
山椒の葉と塩を２：１の割合で、すりつぶして作ります。
しっとりとしたお塩になりますが、冷蔵庫に入れておけば２ヶ月ぐらいは持ちます。

コレを揚げ物のつけ塩に使ったり、炒め物に使ったり、ドレッシングを作るのにつかったりと使い方は様々です。
これは木の芽塩ですが、柚子塩、バジル塩など色々なお塩を作ってはその味を試しております。

基は、「ジェイミーオリバー」の料理のＤＶＤでフレーバーソルトの作り方をも見たのが始まり。
こんなに簡単にフレーバーソルトが作れるのかと試してみたのが始まりでした…
やってみたらアラ簡単。いろんなお塩が手軽に作れました。

私のフレーバーソルトとの衝撃的な出会いは、高校生のときに東京にいったとき。
とんかつのまい泉で卓上に色々な味のお塩が置いてあって、とんかつをお塩で食べるという、非日常のとんかつにふれたときでした。
まさしく味覚のカルチャーショックそのときはソースを一滴も使わずに
ロースとんかつを完食したのを覚えております。

おいしい記憶はまい泉のとんかつから、作り方はジェイミーオリバーから。
いろいろな香りのお塩は主に揚げ物の、付け塩でお出ししています。
サッパリとおいしく揚げ物が食べられるナァと手前味噌の私でした。

ひっえ～緊急事態ですぅ

新緑のまぶしい時期になると、そろそろ１年分の鰊の山椒漬け用の山椒っ葉を
収穫しなくてはいけません。
毎年毎年、同じ里山で収穫させていただいてたのですが、
今年もいただいちゃいますと、意気込んでその場所へハケゴ持参で向かうと・・・・

なくなっています、そのあった場所から根こそぎありません…
えっええ～ないんですけど～
周りを探してもありません、（←当たり前）
どうしたらいいのかわからず、トボトボと帰ってきました。
山椒の木はどうやら、刈り払いにあった様子。
ドボジテドボジテあんなに太い山椒の木を切っちゃうんでしょうか？
（逆切れ、すんません）

・・・・・・
でも、これは結構当店にとって大きな問題です。
山椒葉がない＝鰊の山椒漬けがつけられないという事ですので
家族そろって、どうしようか会議をしています…

う～ん初物です

とうもろこしの塩茹で。うへへへの初物です
佐賀県産だそうで…皮付きで茹でるのが美味しく茹でるコツと農家の方に教わった１７歳の夏からこの方法で茹でております。

シャクシャクと甘く歯ごたえがよく、甘味も充分。
熱々を忙しく食べます…
う～ん初物って美味しさ５割り増し。
美味しくいただきました。

とうもろこしといえば、私の子供時代はトウキビって呼んでましたね。
なんだか今みたいに甘くなかったような気がしますが…
子供の頃、どうしても忘れられないとうもろこしがありまして、
「もちとうみぎ」というとうもろこしです。
甘味はあんまりないのですが、粒々がもっちもっちと、お餅のような
歯ごたえと食感なんです。
一般の流通に普通に在るわけではなく、農家のお母さんが１件１件、自分の家の畑で取れた農作物を売って歩いていた中のひとつのとうもろこしでした。

私の母は、猪苗代の農家の出なのですが、その「もちとうみぎ」を母が子供の頃に食べたとうもろこしとおんなじあじだわ～といっていたのを子供心に覚えております。

蔵王サファイア

これ、小茄子の山形ブランド「蔵王サファイア」です。
これこれ、この茄子の辛し漬けがおいしいんですよねー。

名前が「蔵王サファイア」というのがステキですよね。
サファイア…確かにつけた茄子はサファイアというか瑠璃色というか。
きれいな色です。そんで、皮が柔らかくて、果肉は甘いという優れた小茄子です。
ハウス物なのでアクは少なく、もうお漬物以外に何で食べるんだすかというくらい
漬物向けの小茄子です。

この茄子は、ビックリするくらいに辛い「茄子のからし漬け」にしてお出しいています。こんなに辛くていいんだろうかというくらいに辛くするのが喜ばれるので、容赦なく辛しをタップリと奢っています。
いつか、訴えられるのじゃないかとビクビクしています

※今日、ＮＨＫニュースでやってたんですけど、「佐藤錦発祥の地　東根」の記念碑の除幕式があったらしいですね。
佐藤錦の発祥って、ずうっと福島市の飯坂の佐藤さんがつくったのだと思っていました。佐藤錦は福島市発祥と思っていたのに…ガックり。
知りませんでした。

活かわはぎ

福島の市場に、九州から活魚がダイレクトに入荷するようになったそうです。
福島でもブランドの活サバやこのカワハギなどを最近購入することができるようになってちょっとワクワクしています。

ＪＲの貨物コンテナで陸送するそうで、お魚にストレスを与えないで福島まで
運んでくるのが大変なんだそうです。
本当、色々な業者さんの色々なご苦労があってこうやって、いい食材を私たちは購入させていただいてるんだなぁと感謝の気持ちでイッパイです。
本当に、いつもありがとうございます

かわはぎ…卸しているとちゅうで写真撮ればよかったと気づきました。
あぁ～せめてアラだけでも。
活きているので、この時点でまだ背びれがペロペロ動くんです…
キモの旨さは言わずもがなで、浅葱と露生姜＋醤油のキモ醤油でお刺身を召し上がっていただきました。
臭みがまったくないので、フワフワのトロトロだす。

山ふき

山蕗のスジをとろうと、軽く霜降りして水に落としました。
これから、スジをむくのですが、ひとつ後悔です。
右の親指のつめ、切っちゃいました。
スジの始まりをつかむのが、難しいです。
指痛いですぅ～でもむかなきゃです。

山蕗って、アクが強いので水にさらしてから使おうと思っています。
コレは筍と一緒に炊こうと思ってます。

本当、筍も山菜も採り立てを料理するのが一番。
アクアクっていいますけど、アクも味のうち。美味しくない味は採取してからの時間の経過によって出てくる雑味なんだんぁと思います。
アクも抜きすぎると、本来の味わいや深みが消えてしまうような感じがして、ちょっとそこが山菜料理の面白いところなのかななんて思っています。
この山蕗、まだ葉っぱが小さいころは「銭丸」なんつって葉っぱを佃煮にしたり、天ぷらにして賞味するんだと大正時代の料理の本に書いてありました。
「銭丸」って名前が可愛らしいですよね

そして、フランス菓子でつかう「アンゼリカ」あれは蕗の（仲間の？）砂糖漬け
なのだそうですね。あぁ、蕗っぽいです。
この「アンゼリカ」日本版もちゃんとありまして
田舎のほうのお茶請けに、蕗を甘く炊き上げて、砂糖をまぶした「蕗菓子」というものがあります。
いつもはいただいてばかりなんですが、今年は挑戦して作ってみようと思います。
ほろ苦くてそんで甘い。不思議な味わいの、乾菓子なんです…

わらびとろろ

右は刻んだとろろ芋、左の緑色は、アクを抜いたワラビを粘りがでるまでたたいたものです。「わらびとろろ」って呼んでましたが、「わらびたたき」とも言うかもしれません…たたけばたたくほど出てくる粘り。
私も、斯くありたいもので。

これは、とろろ芋とわらびとろろを盛り合わせた小鉢です。
薬味はおろし生姜です。
自分的には醤油で食べたいですが、お店では旨汁でお出ししています。
これもまた、うまし。

今が地物のわらびの盛りですね。盛りというのは最安値、しかも美味いです。
アクをぬいたわらびは、お味噌汁や白和えなど様々な料理に使います。
でも私の一番のお気に入りは、和牛（ここはフンパツしてぜったい国産牛肉をつかいます）とわらびを濃い口の旨汁でさっと煮付けたもの。
これは、かしわと牛蒡、鴨と葱ぐらいに出会いの味わいです。
溶き卵にサバっとくぐらせていただくと、オオ～マッタリ～ノ
水煮では味わえないきちんとした、わらびの味わい。
和牛の脂のうまみがグググッと最上級の料理にひきあげます…
おすすめです