岩牡蠣のフライ

岩牡蠣、日本海からの美味しい夏の味わいです。
太平洋がホヤなら日本海は岩牡蠣。
私の中で、そうかってに位置づけしています。
どちらもほお張ると、口いっぱいに潮の味が広がり、鼻から磯の香りが抜けていく～。ああっ、今海を食べてるんだわーと実感できるステキな食べ物。

その岩牡蠣をフライにしてみました。
冬の牡蠣とは違って、ワタのところがクリーミーでヒモのところがシャクシャク感が強いような感じがします。それは牡蠣の種類が違うんだそうです。
生でいただきたいところをグッとこらえ、パン粉付けした牡蠣を高温でさっと半生に揚げるのは、へへへっ、たまりませんな～
高温がポイント。中は絶対生でたべたい～ので。
塩とレモン、醤油と辛味大根おろしとスダチ。辛しとソースとレモン、梅肉入りのタルタルソース添え添え。

このフライ、この間ご宴会のお客様で生の牡蠣は食べられないという方のために
フライにしておだしいたところ、ペロリと召し上がっていただきました。
まったくお客様の牡蠣の概念を爆破したようで、大変喜んでいただきました。
わー嬉しいですぅ。ルンルン♪

で、この間は、2人様で「コレ牡蠣鍋にしてくれる？」
とおっしゃったお客様がいらっしゃって、８個の岩牡蠣をむいて鍋にしました…
すごく贅沢。
まだ食べたことはありませんが、大変美味しかったといっていただきました。

牡蠣は生にとどめを刺しますが
こういった食べ方もまた一興ですね
ははは

医師が着たい

医師が着たい＝石垣鯛です。夏が旬の高級魚だす。
自分の店で仕入れて、高級魚というのははばかられますが…きゃっ謙虚！

磯場にすむお魚で、その身の歯ごたえと甘味は近縁種の石鯛よりも美味しいという方もいるくらいです。
口は小さいですが、歯が丈夫なのが特筆もの！サザエでもうにでも殻ごとバリバリ噛み砕いて食べちゃうそうですワイルドなかたうふ。
薄造りにして、ポン酢で召し上がっていただきました。
これは、１．５キロの大きさだったので、扱いやすく脂の乗りも申し分なかったです
頭は丁寧に掃除して潮汁にしました。
皮が本当に厚く、ブリブリしていますので、茹でて刻もうかとも思ったのですが
いっそ、鳥皮のように唐揚げにしてみました。
お粉をつけてカラリとあげたら、得意の一味＆ガーリックパウダーと塩コショウで
味付けしました。………うまうまです。
懺悔しますぅ
全部私が食べちゃいました。
ご馳走様でした。

似てるべな～

この似ているお魚さん２匹。
左がホウボウで、右がカナガシラです。
ぱっと見すんごく似ていますが、違う魚です。
私の見分け方は、目をつぶっていても簡単にできる方法。
表面がツルツルしてるのがホウボウ。ザラザラしているのがカナガシラ。
クスクス。目隠しボックスに入れてもわかるもんね～。

釣りをやる方に聞いたのですが、船で夜釣りに行ったときに「ボーボー」と気持ち悪い泣き声が海の底から聞こえてきて、恐怖に震えていたら船の下にある生簀に入れておいたホウボウの鳴き声だったと聞いたことがあります。
そうなんですね、ホウボウはうきぶくろを持っててコレで鳴くことができるそうです。すんごーい
カナガシラはそのまんま金頭。頭がかったいです。

どちらも美味しい白身のお魚ですが、味わいもそれぞれに違って甲乙つけがたい味わいです。

しまあじ

夏の高級魚、「しまあじ」です。
しまっていて透明感のある身は、お刺身にしてたべると、上品な脂が感じられて
非常に美味しいです…。
でも、これは九州の養殖しまあじです。
養殖のしまあじでもこんなに美味しいんだから、天然はきっとかなりのきてる味わいだろうナァ～と思うしだいであります

でも養殖とはいえ、おろした直後は大変美味です。
が、骨から身を外したとたんに味わいがどんどん急激に変化していくのは
否めません。
「皮をひいたとき銀色の皮目したをきれいに残せると、一日いいことがありそうな予感、～しまあじ銀皮占い」より

でもなんといってもおおぶりにおとしたカマを、塩焼きにして
今の時期の辛い大根おろしと食べるのが、しまあじの１番のお楽しみのような…
あっ、おろした骨もです。この身をせせって食べるのがまたまた美味しいです。

激レア！夢のいただき物

これはなにかというと、じゅんさいでございます。
このような丸い葉っぱなんですね、じゅんさいの葉っぱって。

これは、ご実家がじゅんさいを栽培されているお客様からいただいたものです。
なので、まだ生の状態で、しかも葉っぱと茎がこのようについております。
（このようにったって、写真見づらいよなぁ…と自分でも
おもうのですが、なかなか上手に写真とれないものですね。テヘヘ←コレで許されていると思っている自分に渇！すんません…）

葉っぱも、茎も、じゅんさいのようにやっぱりゼリー状のもので覆われていて
びっくりしました。
そして、この茎についてる若芽を摘むのですが、ツルツルキョロキョロしてなかなか摘めない！！これは苦労。じゅんさいがどうして高級品なのかが分かったきがしました。
で、このじゅんさいをお湯して、氷水におとしたのですがそのフレッシュな味わいは、驚愕感動満足感謝の味わいでございました。
お店でうっているのとは別物な味わい。
沼ぁ～からのぉ～贈り物～♪

飲み込んだ瞬間、グググッと涼得たり。
まさしく夏のあじわいですねぇ

これがこのように美味しいのは新鮮さもさることながら、お客様の優しさが
こもっているからなんですよね。本当にありがとうございました。

入梅の梅仕事②

…続きです

梅の甘露煮は青梅のあの強い酸気を抜くことからはじめます。
その酸気を抜く方法が、一度梅をゆでるということなのですが
あの青梅をそのままゆでると、あっというまに皮が破れ、グズグズに崩れてしまいます。
なので、それを防ぐには、梅の表面に、針打ちをするのです。
これが、肩こりの原因です。
木綿針をまとめたもので、チクチクチクチクと、気長に針で表面をまんべんなく刺していきます…
じーっと梅にむかいチクチクする姿は、もう姿勢が固まっています。
大体、２０個くらい刺し続けると、邪念がなくなり清らかな気持ちでチクチクできます。チクチクチクチクチクチクチクチクチク………チクチク…痛い！←指を刺しました。
無の境地です。チクチクチクチクチクチクチクチクチクチクチク…

それを、茹でこぼして酸気を抜くのに、流水で１晩さらし、蜜で含め煮にして出来上がりなんですが。
この間も、梅の皮が破れないか気が気じゃありません
でもどうにか今年も５キロの会津高田梅を仕込むことができました。
幸せです。

それでも崩れてしまった梅は、別に取り出しジャムにします。
これはですね、ヨーグルトに入れて食べるとおいしいんですよ～
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（半端に完）

入梅の梅仕事①

ついに梅雨の季節ですね。
梅雨といったら、やっぱり青梅の盛りです。
庭には小梅の木があって、春に見事な花で目を楽しませてくれたと思ったら、
可愛らしい梅の実を沢山つけてくれて、もうホクホクです。
これは、カリカリ小梅をつけようと今、塩漬け中です。
そして、また実家には紅梅の木がありまして、こちらにも梅の実がなります。
これは、去年は、我が家の常備薬梅エキス（青梅を摩り下ろし、その果汁をこしてジャムのようになるまで煮詰める）をつくったので、今年は田舎味噌に漬けて梅味噌を仕込もうと思います。３ヶ月もすると、梅の水があがります。これは生野菜のつけだれにもいいし、挽肉といためてナスにかけたりするのも美味しいものです。
なにしろ簡単にできますので皆様も、お試しください…

さて、私の梅仕事の極みは、やっぱ青梅の甘露煮です。
これは、もうまさしく肩こりと自分との闘い。
それはなぜかというと…
（続く）

かますのお刺身

夏場にバッチリ脂がのるかます。
あぁぁあ～大好きなお魚です。
かますの棒寿司を食べて以来、かます大好き人間になりました…
脂が美味しい、白身とも青魚ともいえないあの身質。シビれます…
干物のあぶりたてをむしって、炊き立てのご飯ともあう～

今回は、お刺身用の！かますが入荷しました。
びっくりです。聞いてはいましたが、本当にお刺身でいただけるんですね。
見てください！ピカピカの艶々。うろこも一枚も落ちていません。
目もウルウルのキッラキラ
コレだからお刺身でいただけるんですね～。
お魚屋さんありがとうございます。

柔らかい身で、じっとりと脂ののった身はラブリー
薄つくりにして、塩とレモンで召し上がっていただき
その傍らに、皮目を焼霜ったおつくりを添えました。
脂が焦げて旨さ倍増…。
皮目にこんなに脂があるんですもん。
美味しいはずですよねん

夏です天婦羅おいしいなぁ～

これ、近海物のめごちです。
平べったい形はコチっぽい。可愛らしい顔をしております。
松葉おろしにおろしてあるものは良く見かけますが、丸物で入荷するのは珍しいですかね？あんまり入荷はしないようで…すが。
天婦羅用に入荷しました。

カリッと揚げた衣に、ふんわりと甘味のある上品な白身。
これは、美味しいです。
なんのクセもなく、ただ美味しいばかりのような。
ほろっとした白身が口の中でカリカリの衣とともにほぐれるのは
かなり官能的な食感
もっともっとといただきたくなりますぅ。

それにしても、暑くなると脂っこいものが美味しく感じますよね。
その中でも天婦羅は別格に夏の体に直球で旨いと感じる揚げ物のような。
天婦羅屋さんのようにはいきませんが、心をこめて天婦羅を揚げております…
でも、どちらかというとやっぱり「うどん」にあっちゃう揚げ方になってしまうんです…
カリカリ目が強いと思います…
天ざるうどんに、天婦羅うどんにぴったりの揚げ方手前でとめております。

天婦羅やさんの衣のようにふんわりサクッとした新鮮な食感は
私にはまだまだ揚げられません

手作りお刺身コンニャク

暑い日には、コレコレ。
刺身コンニャク。です…

今回は手作りしてみました。
カレー味のコンニャクです。
カレーの黄色じゃないではないか！
そうなんですぅ、カレー粉の中にあるなにかに灰汁のアルカリが反応したらしく
赤銅色みたいになったのには、驚きました。
でも、酢水につけてアルカリを中和させたらアラびっくり。

ちゃんと黄色に変化しました。
おおお～びっくり。
化学の実験のようなコンニャク作成でした。
お味は、ほんのりカレー味。
次は何の味にしようかな～