肝醤油

さんまのハラワタ。
ほろ苦くて乙な味のさんまのハラワタ…
お好きな方には堪らないお味。
嫌いな方には毛嫌いされますね～
スーパーでもさんまはそのままのものや、ハラワタを抜いて下処理したものが売ってますね。

さてこちらさんまの肝醤油です。
さんまのハラワタをたたいてお酒と味醂で煮きり生臭みを飛ばして、お醤油を加えて生姜汁を加えております。
これはさんまのお刺身のお下地です。
そろそろシーズンも終わりですが、生のさんま刺身と焼霜の２種類を盛り合わせて、こちらの肝醤油をつけてお出ししております。

こちらもやっぱりお好きな方には堪らないお味…。
ちみっとたらした隠し味のオリーブオイルが効いています

鴨鍋

今週の日曜日。
吾妻スカイラインの紅葉を見てまいりました。
こんなに近くに住んでいて、紅葉時期に訪れるのはほぼ初
錦織りなす見事な紅葉はまさに今が盛り
美しさに目を奪われながらも、県外ナンバーがほとんどの余りの車の多さにびっくり…。
グネグネのスカイライン。
カーブを抜けて、突然に路肩に紅葉を愛でる方々の車がいきなり止まっていたりするので、本当に運転注意です。見えないし…車
特に名勝「天狗の庭」付近、危険です

さて、朝晩も本当に冷え込んできて本格的にお鍋のシーズン到来。
当店一番人気「鴨鍋」ご用意しております。
写真はナベダシをとっているところ…。
鶏がらカツオ節その他色々、煮込んで煮込んで気合のダシをとっております
ぜひお召し上がりください

ずんだあえ

豆名月も終わりましたが…。
今時期、秋の美味しい枝豆を使って「ずんだあえ」をお通しに作っています。
福島では「豆ずり」とも言いますが、すりつぶした枝豆を和え衣にして季節の野菜と和えています
枝豆のさやは茶色くなってちょっと枯れた感じですが、中の豆は熟した感じですこぶる美味。
夏の枝豆とはまた違った美味しさです。

だいたいずんだと和える野菜は、カボチャやインゲン、サツマイモ。キノコやアケビの皮など…。
秋を感じさせる野菜を２種くらい組み合わせています。

アミタケおろし

ヌメリと食感がクセになるアミタケです。
イグチダケとかも言いますが～私は「アミタケ」と呼んでます
茶色の茸なのに、加熱するとこんなに鮮やかな赤になります。
醤油味に味付けしてあるので、辛味大根と一緒に食べると
もう最高です

子供の頃から「オリミキ」と「アミタケ」は好物です
オリミキのお汁とかも本当に美味しい。
シャキシャキの食感がこれまたクセになるんですよね。
オリミキはあんまりお店に並んでるのを見たことがないですが…。
美味しいから自家用で食べちゃうのかもしれませんね、採った人が。
そう、もっぱら茸はもらう専門買う専門で自分で採ることはないのですが、森なんかで茸狩り、してみたいですね。
これから秋もだんだん深まりますが、茸を美味しく食べる時期もまだしばらく続きますね…

月山地筍

月山地筍、入荷し始めました♪

太いＬサイズの食べ応えがある物だけを仕入れました
皮ごと焼いて丸焼きに、皮を剥いてゆでてお刺身に
どちらも美味しい、初夏の味です…。
ぜひお召し上がりください。

しかし、こんなに立派な地筍、採ったかたの苦労がしのばれます…。
地筍、採りに行ったことあるんですが、かなり急斜面をのぼったり、足場が悪いところをあるったりして大変なんですよね

旬魚のポテト包み焼き バターあん

只今、忘新年会の飲み放題プランでお出ししている「旬魚のポテト包み焼き　バターあん」です。
カリッとした、千切りジャガイモの衣が女性に人気です。
お酒が進むように少し強めに味付けしてあるので、下にひいたサラダと一緒に召し上がっていただくと美味しいような…。
このとき使ったお魚は、ピチットで脱水した寒鱈。
カリカリジャガイモとほっこり鱈が好相性でした

相馬の芝海老

相馬産の芝海老が入荷しました
身が細かいので下処理が大変ですが、むいてむいて剥き身にして…
「かき揚げ」と「海老しんじょう」に仕立てました。
やっぱり、近海の芝海老は美味しいです
なんといっても油との相性バツグンの芝海老。
揚げたときの甘味がほかの剥き海老とは全然違うような…。

身の数だけある頭は集めて、香味野菜と一緒にダシをとっておきました。
冷凍庫にいれて次の出番まで少し凍っていてもらいます。
実に濃ゆいダシがとれました。何に使うか考えるのが楽しみ

鬼殻焼き

こちら、旬の伊勢海老です
鬼殻焼き用に仕入れましたです
しかし…元気良く「ギーギーギィ」と鳴く伊勢海老
ちょっと苦手です。
焼く前に茹でて火を通すのに、すばやくガッと掴んですかさずのし串を打つんですが、
結構怖いです
そうして、軽く火を通して、背中から割った伊勢海老にタレを塗りつつ焼く鬼殻焼き
マヨネーズを軽くきかせた、醤油ベースのピリカラ和洋折衷のタレが好評です。
また、焼いているときの匂いがいいんですよ～

伊勢海老といえば、２０歳の頃、アルバイト先の千葉で満月の大潮？の夜に堤防から釣り糸をたれていたら
伊勢海老が入れ食いで釣れたことを思い出します。
あんな豪華な釣りは後にも先にもあれっきりだろうなぁ思いますが。
伊勢海老が釣れる度に、かなり興奮しました。
懐かしい思い出です…。

お鍋

今年もはりきってお鍋始まりました。
本当にメニューが少なくて、選ぶ余地のない感じですが
毎年の当店の定番は、寒くなると美味しくなるこの２種類の材料を使ったこだわりのお鍋
「鴨鍋」と「あんこう鍋どぶ汁仕立て」の２種類
鴨鍋のお出汁は、鶏がらと野菜、鰹節、煮干、鴨肉の細切れなどをあわせて引いたこだわりのお出汁。残さず飲んでいただきたい…。
そして、こちらの「あんこう」。
寒くなると美味しくなる「あんこう」まるまる１匹仕入れるので、こちらを卸す時は、本当に冷えとの戦いです。
水つめた～い魚つめた～い、手がかじかむ～
体中にホッカイロはってます。
さて、あんこう鍋のお出汁は、気長に１時間かけて丁寧に炒った肝がタップリ入った味噌味
お出汁に浮く、オレンジ色のあんこうの肝油。うへへ。これは、このお鍋は体の芯から温まります。
「あんこう鍋」は毎年楽しみにしてくれているお客様もいらっしゃって嬉しい限り。わりと、福島市では「どぶ汁仕立て」であんこう鍋を出されているお店が少ないのだとか…。クチコミでご来店されるお客様もいらっしゃって、これまた嬉しいです。


そのほか入荷によって「鱈のちり鍋」や「エゴマ豚のしゃぶしゃぶ」「金目鯛のしゃぶしゃぶ」とか「宮城県産牡蠣鍋」とか「うどんすき」なんかもメニューに登場しますので、是非お問い合わせください
お電話お待ちしています。うへへ。

柿のお料理品々…

昨日に続きます…

さて、こちら「柿の白酢がけ」です。
水切りした豆腐とあたり白胡麻と米酢などをペースト状に混ぜ合わせた白酢をザク切りした柿にかけて、ハラコをのせたもの。
お通しにおだししています♪
色合いが美しくて、しかも味も優しいので女性向けかな？とも思ったのですが
意外と男性にも評判が良いので嬉しいです。

で、これが福島名物「柿漬」です。
ポタポタのやわやわの柿をつぶして、塩と鷹のツメを入れて漬け床を作り、
野菜をつけたものです。
柿の自然な甘さが野菜の美味しさを引き立てます。
麹を使って作る漬物よりも甘すぎなくて、お酒が進みます…
お新香でお出ししています。


そして、こちらは「柿と蕪のサラダ　柚子ドレッシング」。
薄切りした蕪を立塩でしんなりさせてから、少し柔らかめの柿の薄切りをあわせ、
柚子の絞り汁をぎゅっと絞り、塩で調味してから、最後に少量の油を絡ませて
全体をざっくり混ぜて出来上がり。
酸気は柚子の絞り汁のみがポイントです。
これは、私のお気に入りのまかないサラダです…。
信夫山の柚子が出盛りでお安いので、じゃんじゃん使えます。
お客様に箸休めでサービスで召し上がっていただいたりしていますが、好評です。

あと、写真はないのですが、柔らかくなった柿を玉味噌に入れて、風呂吹き大根にかけたものも美味。
柿の自然な甘さは、お酒の味わいを邪魔しない優れた甘味だと思います

こうやって色々考えて、品々料理を作るのが私の楽しみ。
でも、ただ作るだけではなくて
美味しいと召し上がっていただけるお客様がいるというのは、本当に幸せなことですね
本当に感謝です…