すだち大好き♪

（箱もいろいろあります♪）

徳島名産すだちです。
香り高い果汁と柔らかい酸気。
お刺身に絞ったり、揚げ物に絞ったりうどんに絞ったり～
とにかく、何にでも絞りまくりたいす・だ・ち
大好きです…

徳島のお客様に教えていただいて以来、
すだちの皮を摩り下ろして使う事を覚えました。
皮を使うとは、まさしくローカルテクニック！
でも、ほんとう美味しいです。
天ぷらのつけ汁とか、鍋物のポン酢とかふたあじはアップするな…と思います。
柚子の皮とは又違った美味しさが新鮮です

冬だ♪アンコウだ！２

ううぅ～ん、まったりぃ～
いかがでしょうか？このアンキモ。
真空調理の賜物、ジューシーまったりアンキモです。


フォアグラのパテのようなゴージャスな味わい。
臭みが全くなく、コレが魚の内臓だということを忘れてしまう美味しさです。
惜しげもなく厚切りにしてお出ししました。
これは、文句なしのヒットです～
いっそ、カリカリのトーストかなんかに乗せて食べたい感じでした…

いきなりのこの寒さでヒーヒーですが、寒くなるとこういう美味しいお魚に出会えるから嬉しいですね
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　終

冬だ♪アンコウだ！

べろ～んとお腹から失礼します。
冷たくなった海水に引き締められて、美味しくなってきました

近海もののアンコウ、５．９㌔です。でっかい（失礼しました、大きい♪）肝です～
ああぁ～なんてキレイな肝の色なのかしら…（ウットリ）
プリップリのアンキモはもうフォアグラをしのぐくらいに美味しく仕上げようと
やる気満々で仕込みに望みました

（アンコウはチリ鍋仕立てにしても良いのですが、
当店では、肝をいって、味噌とあわせた共味噌を使用した「どぶ汁仕立てのアンコウ鍋」をオススメしております）

このアンキモは真空調理で６０度前後の温度でゆっくり１時間かけて火入れをします。
そうするとアンキモが固くならずに、ジュシーな食感と味わいになるんです…
牛乳でいったらパスチャライズ、みたいな物でしょうか？
加熱する温度が鍵ですね……続く

もって菊

秋が深まるにつれて、食用菊が盛りになって美味しくなりますね♪
シャキシャキとして歯ごたえがよく、菊特有の芳香はなににも代えがたい味わいですね

食用菊といえば、山形県の「もってのほか＝もって菊」が有名です。
有名だけでなく、実際シャッキリ感と香りの高さが違うような…気がします。
この食菊、酢の物やお漬物おひたしなどで提供されますが
意外なところで、サラダが美味しいです。

蒸した鶏肉や、帆立の貝柱の缶詰などと茹でた菊をあわせ。
マヨネーズであえます。
この菊とマヨネーズの相性はバッチリ
この組み合わせ、山形の食卓ではポピュラーなのだそうです。
このサラダに「とんぶり」を入れると、プチプチ感がアクセントになって
ん～おいちい
隠し味に醤油をタラリと入れるのもコツですね

からすみ完成しました♪

とうとう完成しました～
か・ら・す・み
血抜きをして、塩漬けして、塩抜きして、プレスして、乾燥させて……思えば長い道のりでした。
珍味の王様
うへへ、ツヤツヤのオレンジがかった飴色が美味しそうです。
コレを薄くスライスして、スライスした大根と召し上がっていただきます。
大根を一緒にお出しするのはカラスミだけを食べると、歯にくっつくから…（だと思います）

ネットリ濃厚な味わいと鼻に抜ける香り高い海のかほり……本当に厚みのある味わいです。一口食べると、うぅぉぉぉ～脳内物質でたぁ～という快楽状態になります。本当です。
このカラスミは塩分を抑えて、まろやかに出来上がりました

ぜひ召し上がっていただきたい、自信作です。

鮭の蕎麦味噌朴葉焼き

今、宴会でお出ししている「鮭の蕎麦味噌朴葉焼き」です。
蕎麦味噌は新蕎麦の実を使って作りました。

まるで、朴葉の上で、渋い鮭のチャンチャン焼きのような状態になりますが
味噌と絡めつついただく鮭はホクホクして美味しいです。
焦げ気味の味噌の風味がよろしいですぅ

で、この朴葉焼き。
知り合いの和食の調理師さんにきくと「ふっる～い仕事」だそうです…
古い仕事とは、すなわち一時代前の和食のお料理という事。
そっか～古い仕事だったのかぁ、と思いつつ
温故知新、温故知新と呪文のように唱えつつ
作らせていただいております

肌カレイ

秋はカレイの美味しくなる季節。
そんな中でこの肌カレイは特筆物の美味しさなのだそうです…

カレイをお刺身でぇ
とおっしゃるお客様も多いのですが
確かに、カレイってちょっとくっさいイメージ

でもこの肌カレイ。
ちみっと飴色の身で透き通ったムッチリボディーのパッツン系！
脂がさぁっとのって、めちゃくちゃ美味しいです♪

でも、これってお魚屋さんに教えていただいて初めて出せた、おいしい白身の
お刺身なんですよね～
有名なんでしょうか？
肌カレイって…実は全く知りません。

地方の名称だとおもうのですが、図鑑をみても載ってないし…
これって、図鑑見る限りはホシガレイなのかなぁ？

と、職業にあるまじき発言をしてみました。

でも、餅は餅屋、お魚はお魚屋サン
季節の美味しいお魚は、やっぱりお魚屋さんに聞くのが１番ですね
本当にいつもありがとうございます。
と、この場をかりて、届くはずのない数え切れない日ごろの御礼をいってみました。てへへ届かないかです…

そんで、このエンガワが、めっちゃ美味しいんです。
もう、感涙ものの魚のアブラ～ノアマ～サが感じられて
あああ～純米酒もってきてーという味わいなのですよ

秋はやっぱしキノコだない♪です

オリミキ、イグチ、キシメジ、カキダンゴ。この４種がこの中にはいっております。
ええ、いったいどれがどれなのかはモチロン分かりません
でも、なんといっても秋は野生のキノコに胸騒ぎの季節。
へへへ、私はキノコ大好き人間です。

でも、キノコを採るという技術は全くなく、（図鑑をみてもわからない）
ひたすら購入して食すのみなのですが…
あああ～子供の頃からキノコを採りに山に入るような教育を受けていればよかった～ぁ～
そしたれば、秋はハケゴを腰さ巻き、ほっかむりして毎日山にはいったものを…
はっきりいってキノコ採りができる人が羨ましいです！
でも、日本には３０００種類のキノコが自生していてそのうち１０００種類くらいしか図鑑にのっていないそうです。
その上、食べられるものといえば本当に限られてるんですね～～～
それが識別できるキノコハンターの皆様はすごいです…

もっともキノコはその地方（その山）によって、自生するものが違っていて
キノコハンターは他の地方では絶対キノコとんないそうですね…
それが、またキノコのソソるポイントなんですよね

で、秋だキノコだといえば、やっぱりキノコ山ですね♪
キノコ山とは、私の心のふるさと会津地方の芋煮会みたいなものです。
沢山のキノコとサトイモと豚肉などを大なべで煮込んで野外で食すという
秋のイベントです。
沢山の種類のキノコを入れることによって、複雑なキノコの出汁がでて
秋空に昇天ものの味わいなのです

これは自宅で作った、キノコ山風汁。
福島牛しようの醤油仕立てです。
こっ、こゆいキノコの味わい満足満足。というくらいにキノコのだし
でまくってます。

あと、残りのオリミキはさっと茹でて辛い大根おろしでたべて
いただいたムラサキシメジは茄子とバターいためにしました。

キノコ三昧のこの食卓、あああ～スゴイ満足でした。

まだまだ楽しめる野生のキノコ、今シーズン中もっとたべるぞ～

珍味三昧の秋…

お酒をたっくさん召し上がるかたって、往々にしてあんまり酒の肴を食べないことが多いですね…。
「いやぁ、お酒飲んじゃうと食べなくなっちゃうんだよね～」っておっしゃる方多いですねぇ。
でも確かにそうかも。と自分にも思い当たるフシが…

お酒を美味しく飲むならば、あんまり食べ物はいらなくて
いわゆるツマミ＝酒肴があればいい。
あぶった烏賊的なものがあればいい…。

お酒を引き立てる、気のきいた珍味♪
秋が深まるにつれ、珍味素材がちらほらとでてきますね

これは、ぼらの卵。
いわゆるカラスミつくろうかなと…今塩抜きしているのであと５日くらいで完成の予定です。お天気がいいといいんですが…（←カラスミを干すのに）
それとぉ～やっぱりぃ烏賊の塩辛。（味噌、塩両方の味があります）そんでもってカツオの酒盗。自家製のバクライ。こなれた自家製紅葉漬け、うふふのコノワタ。
八戸産イカのゴロ干し。まろやか練りうに、自家製納豆ひしお、ごとう味噌、
鰊の山椒漬け
こんな感じが当店に今ある珍味の数々です。

もちろん、烏賊の一夜干しア・ラ・舟歌もご用意しております。
秋の夜長のお酒のお供に、ぜひオーダーくださいね。
で、〆はざるうどんでよろしくお願いします

翡翠銀杏

秋の深まりを感じる今日この頃、いまだ地物はでないとはいえ
やっぱり秋の味わい♪、でました銀杏です。

外の固い殻を割って、中身だけ取りだした銀杏。
ぬる～い油でしゃばしゃばと転がして揚げます。
そうして、カリカリと揚がった薄皮を取り除くと、キレイな翡翠色の銀杏が現れます
このまま、糸をとおして首飾りにでもしたらキレイだろうなぁ～と思わせる
透明感のある翡翠色は、ウットリです…
それでもって銀杏の味わいは、本当銀杏の味わいだな～と思う味わいです。
好き嫌いはあるかと思いますが、私にとっては美味しいですぅ～。銀杏は。

茶碗蒸しの中に入ってる銀杏も美味しいですが、出盛りにはちょっとイッパイ食べたい気持ちです
でも、この銀杏。
食べ過ぎるとと、落花生と一緒で吹き出物や鼻血がでると言われていて
イッパイ食べるのがなんだか怖いです。
だから、５～６個食べて秋の味わいにとどめておくのがいいのかもですね～