木綿豆腐と絹ごし豆腐。 その名前からそれぞれ木綿で漉したら木綿豆腐で、絹で漉したら絹ごし豆腐が出来るような印象だが、食感の違いは布で漉したからではありません。 また木綿は使うが、絹は使いません。 絹ごし豆腐は、容器に豆乳と凝固剤(ニガリ等)を入れて固めただけのもので、水分を多く含み柔らかく滑らかな食感になります。 一方、木綿豆腐はこれを崩して内側に木綿などの布を敷いた穴あきの容器に入れ、４０～５０ｋｇ程度の圧力を加えて水分を抜いて作られるものです。 ザラザラした表面は布の跡、丸い突起は水抜き用の穴の跡というわけです。 木綿や絹ごしという名前は見た目や食感を例えたものです。 ちなみに、木綿豆腐は凝縮されているので、タンパク質や脂質、カルシウムなどのミネラル分が豊富なのに対し、水分ごと固める絹ごし豆腐は水溶性のビタミンが豊富という違いもあります。 さらに絹ごしの一種である充填豆腐は、密封容器に直接豆乳や凝固剤を入れて作るためビタミンの含有量は特に多いそうです。
