ここでいう納豆の拵え方とは、練り方のことです。 この練り方がまずいと、納豆の味が出ません。 納豆を器に出して、それになにも加えないで、そのまま二本の箸でよく練りまぜます。 そうすると、納豆の糸が多くなってきます。 蓮から出る糸のようなものが増えてきて、硬くて練り難くなって来ます。 この糸を出せば出すほど納豆は美味くなるのですから、不精をしないで、また手間を惜しまず、極力練り返します。 硬く練り上げたら、醤油を数滴落としてまた練ります。 また醤油数滴を落として練る。 要するに、ほんの少しずつ醤油をかけては、練ることを繰り返し、糸の姿がなくなってどろどろになった納豆に、辛子を入れてよく攪拌します。 この時、好みによって薬味を少量混和すると、一段と味が強くなって美味しくなります。 農林水産省食品総合研究所の実験では、練る回数で成分も変化するそうです。
◎ アミノ酸 ： １００回で１.５倍、３００回で２.５倍
◎ 甘味成分 ： １００回で２.３倍、２００回で３.３倍、４００回で４.２倍
納豆は本来、こうして食べるべきものだと思います。 最初から醤油を入れて練るようなやり方は、下手なやり方です。 ちなみに、４００回以上が理想だそうです。 醤油の代りに塩を用いても、さっぱりして美味しいですよ。
