＜春の天八寿司案内＞
大将は、下の「銀座すきやばし次郎より、手がこんでいて３種類の米をブレンドしたシャリも負けない」と自信を持っていう。
東京銀座の一流寿司店も、寿司の評論家も、ワサビについては、あまり注目
しない。こだわりの天八は､天城天然物一本６０００円を使う。
ワサビはネタのウマサを引き立たせる。
（値段はこのすきやばし次郎の五分の一以下）
★ 玉子焼きをみれば、職人の腕がわかるといわれる。
（客は知らないが、たいがいの寿司屋はいまや、玉子焼きも シャリ､
ガリ、も自前で作らず 業者から取り寄せているのが現状である、へたを
すると刺し身などネタまで､市場へ仕入れに行かず取り寄せています）
◆ 江戸前「玉子焼き」を比較してみよう。すきやばし次郎は､たしかに普
通の店のような単なる「だし巻き玉子」ではない。
芝えび と 長芋を すって玉子と混ぜ合わせているという。
https://www.youtube.com/watch?v=8o3CBvetTMo 画像
◆ ところが、多治見天八寿司の「江戸風厚焼き玉子」は、赤ムツ、
白ムツ、黒ムツ、タラ、エソ、イシモチ、
なんと「６種類もの魚のすり身」を使っている。
こんな店は 全国的にも まずない。 客は知らずに食べているが・・
養殖ものは一切使わないから、いまの時節ウニはない。
（ウニもとろっとしたバフンウニではなくムラサキウニ）
寿司屋にある普通のバフンウニは写真のようにならず、垂れてくる
だから､こぼれないように ノリで巻く。
ノリは、ウニの風味をそこなうが、普通の人にはわからない。
「木箱」にいれミョウバンでくずれないようにしたウニを、
皆さんは、ウマイと言って食べています。
天八は、ウニを 殻・カラから仕入れて来て、
店で割って取り出す。手がこんでいます。
下は､大粒の特上イクラ
めずらしいものは、ブリなどの定置網にたまたまかかったクロマグロの
幼魚、メジである。
3人前であるが、そこらへんの寿司屋とは段違い・品のいい寿司は 画像からも わかるでしょう。
