つけ麺と低加水麺

初めて打った中華麺はコシが無さ過ぎ。
二度目は少しかん水を増やして打ったが少しコシが出た程度。

次に試みたのは低加水麺。
つけ麺といえば低加水麺の太麺というイメージなので丁度良い。
まずは水に塩を溶かしてかん水と卵黄を入れる。そして攪拌。

広げた小麦粉の真ん中に窪みを作って、全体を混ぜ合わせて捏ねていく。
今ひとつこの捏ね具合の調整というか止め時がまだ掴めていない。
今までより水の良が少ないので固さもあり、捏ねているって感じ。
こうして3日間ほど寝かせたら食べごろに熟成されるのだ。
という事で実際に麺を打ったのは数日前の話となるのである。


　　　　　　　塩かん水と卵黄

　　　　　冷蔵庫で冷やして冷水にして全てを掻き混ぜ後に小麦粉に投入

ちなみに今回の比率はこんな感じ。
（使用中力粉・かん水・塩は前回5/13記載と同じ）

中力粉	350 g
水	120 g
卵黄	1個
かん水	10 g
塩	7 g

スープは以前作ったスープストックに先日購入した鯖削り節から取った出汁を合わせたものを使用。
チャーシューはチャーシューダレで煮込んだチャーシューを使って完成。
ん～、今回の麺はなかなか。つけ麺なので上げたあと水で締めるのもあり、しかも太麺。コシと弾力性のある麺ができてこれはなかなかいけるんちゃうん？
今度のお持て成しの際はこの麺でいけそうだ。

コラーゲンの抽出

スーパーをうろうろしていて思わず目に留まった豚軟骨。
軟骨を甘辛く煮込んで食べようなどと思っていたのだが、予定を変更して軟骨からコラーゲンを抽出したコラーゲンスープ（エキス？）を作ることにした。
まずは血抜きをし、圧力鍋を用いてごつごつ煮まくる。最終的には軟骨は全て溶けだし、軟骨付だった肉は軟骨が無くなって穴の空いた肉片と化してしまった。
その抽出液を更に煮詰めてどろどろのコラーゲンスープの完成。
今度つけ麺を作る予定なので、とろみを付けるのにちょうどいい感じ。

　
　　　　　　　　　　　　軟骨　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　抽出後のコラーゲン

坦々麺

今日は坦々麺に挑戦。

まずは自家製辣油作り。
ゴマ油に白葱、ニンニク等を入れて熱し風味を付ける。
その後具を濾して唐辛子を入れて寝かせれば完成。
ちょっとオリジナル性を出す為に五香粉も少々隠し味に加えた。


　　　　　　　　　　　辣油作り

次は芝麻醤作り。
炒り白胡麻をすり鉢で擂り擂りし、それに市販の白胡麻ペーストを同量、軽く流動性が出る程度にゴマ油を加えて完成。小さいすり鉢しかなく胡麻擂りは結構厳しかった。


　　　　　　　　　　　擂り胡麻

　　　　　　　　　　　自家製辣油・芝麻醤の完成

出来た辣油は唐辛子と共に瓶で寝かせておくことにした。
たっぷり作ったのでなかなか無くならんやろうなぁ。

出来た芝麻醤と辣油を器の底にいれ、鶏ガラでとったスープ、麺、ピリ辛の肉味噌、刻んだ青葱を加えて完成！
見栄えはまずまず？今回は麺も自家製麺を使用。しかし、2度目の試作の中華麺の方の出来は今回もこんなもんかなぁといった感じ。茹で上がりはいいのだが、すぐに伸びてきてコシが無くなっていってしまう。捏ねが足りないのかかん水をもう少し加えた方がいいのか（ボーメ度測定用の比重浮き秤を購入するべきか）、水の配合量も関係してるだろうし因子が多すぎる。この辺りは、修行あるのみですなぁ。

因みに麺の配合比率は

中力粉（南部地粉）	700 g
冷水	280 g
卵黄	2個
かん水（ツクバネ 雪白梘水(35゜)）	21 g
塩	14 g

　　　　　　　　　　　　完成した坦々麺

お持て成し用ラーメン

今回は訳あってのお持て成しラーメン作り。
昆布はお祝いで貰った羅臼昆布を用い、骨付き鶏モモ肉や背脂のミンチ、スーパーで安売りしていた鯛のアラ等を入れて作製。
透き通ったスープをと弱火でコトコト、しかし日を追う毎に透明感は保ったままなもののスープが茶色く色づいて行く・・・特に焦げてる具剤がある訳でもないのになぁ。

今回は久々にタレも一新して、前の昆布、椎茸、焼きあご等の出汁と合わせた醤油ダレと、豚バラを醤油で煮込んだ豚バラ醤油ダレ、昆布、椎茸、貝柱、焼きあごの濃厚出汁に塩を合わせた塩ダレ、白醤油を合わせた白醤油ダレとタレも多数作製。
作ったスープは塩ダレと合わせて塩ラーメンに、もう一種類は拳骨、豚ガラを強火で煮込んだこってり白濁豚骨を作製した。
悪くは無かったが大分作りたかった味とは違ったのが残念。あっさり塩ラーメンへの道のりは遠い。


　　　　　　　頂いた羅臼昆布　　　　　　　　グルタミン酸の基となる鶏肉

　　　　　珍しくゲット出来た背脂　　　　　　　魚介系メイン出汁の鯛アラ


ついでに作ったキャラメルパウンドケーキ。
パウンドケーキは殆ど作る事はないのだが、キャラメル系で美味そうなので作ってしまいました。まぁ普通のパウンドケーキにキャラメルシロップを作って混ぜるだけなので特別載せるほどでも無いのだが・・・

キャラメルパウンド



ラーメンの方は味が悪い訳ではなかったが、思ったような物ができず詳しくは割愛（笑）
久々に作ったので醤油ダレを作り直し、新しく醤油ダレ２、白醤油ダレ、塩ダレも作製。
これで作れるラーメンのバリエーションも少しは広がったかな。

豚骨エキス

多量に購入した拳骨がまだ余っているという事で豚骨エキスを作ってみることにした。圧力鍋を使うと透明な豚骨スープが出来るという話しを聞いたことがあったので、その実証も兼ねて挑戦。



まずは、血抜きをしてボイルした拳骨をトンカチで叩き割りたっぷりの水と共に圧力並べてカタカタと煮込む、合計半日ほどしたところで、豚背ガラを購入し同様に下処理をした後同じ鍋にぶち込んでコトコト圧を掛け続ける。

といっても、数日に分けて行なったので毎回冷えて再加熱をする際に表面の油はかすあげで取り除いて行った。
合計24時間位は圧力鍋で煮ただろうか出来上がったスープは本当透明感を保っている。圧を掛けることによって液体内に油が乳化せずに分離していくのだろう。この茶色い色は豚骨エキスが溶け込んでいるのか、加熱による焦げの色なのかは不明。


そして骨や粕を濾して残った液体を徐々に煮詰めて行く。そうして拳骨1.5kg位、背ガラ1kgくらいを煮込んだ豚骨エキスの出来上がり～。
　
はじめは5Lはあったスープは最終的に100ml程度に煮詰められて締まった、かなりどろどろで結構扱いにくい。
これは次に作るラーメンタレに使用することにしよう。美味いのが出来るかなぁ。

2種のラーメン

いよいよ肝心のスープ作りの準備に取り掛かる。
前に作った拳骨、豚背ガラ、鶏ガラ、モミジをふんだんに使った(使い過ぎの感あり)こってりラーメンをもう少しあっさりしたものを作るべく、もう少し減らし、拳骨：背ガラ：鶏ガラ：モミジを２：１：１：１くらいの比率でのスープを作製。


まずは鶏ガラ、モミジの下処理、及び拳骨、豚背ガラの下処理(血抜き及びアク取りの下茹で)を行ない水で綺麗に洗う。豚骨のみのこってり白濁スープを作った時は外したが、今回は拳骨に付いた豚皮も一緒に煮込むことにした。先日購入した新しいハンマーを使うと拳骨がかなり割り易くなって嬉しい、購入して大正解だった。

始めに拳骨と背ガラを2時間半程やや強めに煮込んでから、鶏ガラとモミジを入れてコトコト具合を緩めて2時間程煮込む。
そこから血抜きをして縛ったチャーシューまずは肩ロースを入れて1時間半～2時間弱火で煮込み、次に同様に処理したバラチャーシューを入れてまたもや2時間ほど煮込む。その間に取り出した肩ロースを醤油ダレで1時間程煮込んで味付け終了。バラチャーシューも同じ醤油ダレで煮込んで味付けをした。一度に両方しないのは単に寸胴に入り切らないからだけで特に意味は無い。
そのまま合計10数時間煮込んで動物系スープ作りは終了。

　　　　　　動物系スープの最終段階


それに加えて、焼きあごと昆布、椎茸を水出しした和風スープに火を入れて更に煮出して相方のスープも作製した。


7:3程度の割合で動物系スープと和風魚介系スープをブレンドして、後は前に作った2種の醤油ダレとの相性を見てどちらか及びスープとタレの比率を決定。

最後に切ったチャーシューと白髪ネギと青ネギを刻んだもの、こないだ作ったメンマと浸けておいた半熟味付け煮玉子をトッピングして完了。もっと透明感のあるスープを目指していたのにいまいちやったなぁと思ったのだが、写真で見ると思ったより透明感はあるかな。



折角家まで来て貰って1杯では申し訳ないので、予め作っておいた豚骨白濁スープに隠し味として深みが出るかと今回作った焼きあごスープを1割加えて、鰹ベースの醤油ダレを加えていわゆる豚骨ラーメンも作製した。



1部魚介系スープをブレンドしたことによる良さは余り感じず。それと、全体を通して作り手際があまり良くなかったのがちと残念。
まぁ来てくれた人は美味しいと食べてくれたのでお世辞にしろホッと一息となりました。

今回はラーメンダレの重要性を再認識させられました。
今度はタレを色々作ってスープの変化をチェックしてみたい。

トッピングの仕込み

今度の月曜日は人を呼んでラーメンを振る舞う日。
適当にスープを作って試食するだけではお持て成しにならないので具もきっちり作らねばということで、まずはメンマの味付け。業務スーパーで購入したメンマの水煮を水で晒し、防腐剤等の変な臭みを取る。2日掛けて水を数回換えてからざるで受けて水を切る。

前回メンマの味付けをした時は今ひとつだったので今回はちょっと違う方面で攻めてみた。
・味付け煮玉子用のタレを使用したもの
・上記に砂糖、みりんを足したもの
・チャーシュー醤油ダレに鶏ガラのうま味を足して砂糖、みりんを加えたもの
この3つの味を試作。何れも前回と違って油が溶け込んでいないタレを使用した。


まずはメンマを空炒りして水分を減らすと同時にシャキシャキ感を出す(食感に変化があるかは不明)。水分を飛ばしておかないと、前回は味付けをする際になかなか染み込まずに苦労したのだ。


その後、上記3つのタレで煮込んで行く。
途中で何度か味見をしながら煮詰めて行き、結構味が染みていたので途中で取り出した。前回は最後まで煮詰めないとなかなか味が染みなかったのと、油が溶け込んだタレを使った為にややべと付いた物が出来たが今回はそういうことは無さそう。
味的には、う～ん微妙な感じかなぁ。煮玉子用のタレだけを用いたやつはちょっと醤油辛い感じがする。

残り2つは適度な甘味を持ってまずまずといったところか。
取り敢えず、味付け煮玉子の仕込みとメンマはこれで終了、週末はスープ作りに気合を入れねば。
といっても、この3日間を使って取り敢えず豚骨のみの白濁スープを作製しておいた。これで週末の分と合わせて2種類のスープを提供することができそう。

おまけ、

落とし蓋で分からないが、チャーシューを煮込んでおります。
この煮汁を薄めて半熟卵を付けておくと味付け煮玉子の出来上がり。
とろとろ状態から黄身をゼリー状にするまでには3～4日は掛かりやす。

久々自作ラーメン（の続き）

前回物足りなかったスープに下処理した豚背ガラを加えてことこと煮込み若干のパワーアップを図る。

　　　　　　　　　　背ガラの下処理、始めはアクが多量に出てくる。

それに加えて、豚背ガラのみをコトコト煮込み、更にそれを煮詰めた豚エキスを作製して豚エキスの効力を見てみることにした。エキスといっても冷やすとプルプルの状態に固まる濃縮スープのようなものである。


使用したタレは焼きあご・鰹節ベースの醤油ダレ。
見掛けは同じだが、豚エキスを大さじ一杯程度加えたスープの方がコクがあって美味い。豚エキスを加えていない方のスープは先週よりはマシにはなっているが、まだ味がぼやけた感じで物足りない出来であった。
どっちにしても人様に出すようなもんではないなぁ（涙）

当たり前だが既にスープの濁り度は増しており、透き通り系のスープが遠ざかってしまった。もう一度一から調べ直して今度は透き通った美味いスープに再挑戦せねば。

久々ラーメン作り

久々にラーメン作りをしてみた。
以前作ったタレも古くなってしまったのもあって、タレ作りから再開。
前は煮干しとカツオ節でタレを作ったが、今回は焼きあごとカツオ節で作ってみた。

まずは水出しした焼きあごと椎茸の汁に醤油や砂糖、みりん、酒を入れて粗削り削り節を加えてことこと弱火で煮出す。本当は醤油等を入れる前に煮出す方が良かったのだが事前チェックが甘く醤油等を入れた後に煮出すことに。
一端煮出したのを濾して、花がつおと一緒に軽く煮出して火を止めて30分くらい置いて再度ろ過。それに、前日作ったチャーシュータレを少々加えて醤油ダレの完成、ええのが出来たかどうかは不明。



今回は透き通ったチキンスープ系を作りたかったので、スープに用いた具材は鶏ガラ、手羽中、玉葱、人参、白ネギの青い部分のみ。丸鶏を使いたかったのだがコストが高いしサービス品の半額手羽中をゲットしてそれで様子を見てみることにした。

まずは血抜きをして軽くボイルし下処理の終了。


上湯系スープを目指しあまりゴトゴト煮立てないように注意してスープを煮始める。


数時間煮出したら、予め水出ししておいた焼きあごを加えて更にコトコトと煮込む。


最後は麺を湯掻き、作ったスープと醤油ダレを合わせて刻みネギと前日に作ったチャーシューを盛りつけ完了！
食べてみると、う～んどうもインパクトが弱い、もっと鶏肉の量を増やしてうま味を引き出さんといかんのかなぁ・・・


余ったチャーシューは刻んでセロリとあわせて炒めて消費。醤油ダレで煮込み過ぎたのか少々辛かった。

透き通り系スープ第１弾はどうも成功とはいい難い。
次はもちっとマシなのを作りたいところ。残ったスープを使って変化を加えてみる予定。

豚骨オンリーコッテリスープに挑戦

今日はラーメン造り第4段。
今までは動物系と魚介系を合わせた物を数パターン作ったが、まとめて購入した豚の拳骨が多量に余っているのを消費する意味もあり、豚骨のみのこってりスープに挑戦した。
16日晩に下処理をした拳骨を17日にぬるま湯につけて血抜き。数時間後に再び水を換えて更に血抜き。そして一旦水から下茹でして更なる血抜きと下処理を行なった。

一旦ボイルすると余分な部分を取るのも簡単で、水洗いをした後、残っている骨に付いた要らない肉や脂を剥ぎ取ってハンマーでたたき割る。
これがまた固くてなかなか厳しいのです、もうちょっとでかいハンマーが欲しいところ。
拳骨って鶏ガラ、豚背ガラに比べてなかなか煮出すのが時間が掛かるのだが、中火で煮込むこと約10時間、6時間目くらいから大分濁り度が増して来て何とかとろみのあるこってりスープとなりました。
といっても、食うにはチャーシューも欲しいと思い、肩ロースを1時間程血抜きをして凧糸で縛り、豚骨煮込みの3時間～5時間目くらいまでの2時間煮込みました。

話は戻ってスープの方へ。出来た豚骨スープを今まで作った2種類の醤油ダレと1種類の塩ダレを合わせて、3種類のタレと今回の豚骨スープとの相性を確認。
いやぁ、意外でした。一番始めに作った鰹ベースの醤油ダレが一番合うとは。


　　　　煮込み終えた豚骨スープ　　　　　　 各種ラーメンダレと合わせて試食

そうそう、スープで煮込んだだけではチャーシューはあんまり美味しくなかったので、即席で醤油・みりん・酒を合わせた醤油ダレで小1時間煮込んで即席チャーシューを作製。30分程タレの中で寝かせて冷える前に切ろうとすると柔らか過ぎて分厚くしか切れず、一塊からたった4切れしか取れないとは。ついでに具として半熟卵を作り、チャーシューを寝かす時に同時にタレにつけてこれまた即席半熟味玉を作製。


　　　　チャーシューの味付け開始　　　　　ほくほくで切った分厚いチャーシュー

まだ麺を自作するところまでいっていないので、細ストレート麺を購入。それを茹でて暖めたスープでほぐしてチャーシュー、味玉、刻みね気を乗せて豚骨ラーメンの完成！
とろみのあるこってり豚骨スープも、即席チャーシュー、味玉もまずまずの出来具合でちょっぴり満足、いやぁなかなかの出来でおます。


　　豚骨ラーメン完成、美味そうでっしゃろ？（自画自賛）

途中で暫し肩ロース肉を煮込んだので純粋な豚骨オンリースープとは違うが、ほぼ豚骨オンリーのこってり白濁豚骨も成功したので、今度は透き通った丸鶏系のスープに挑戦したい。今回は合わなかった塩ダレはまだ出番が無いので次こそは使えるかなぁ。