冷製ラーメン

先日、市川のあけどやで食べた、夏季限定の冷製ラーメンがええ感じやったので、家でも作ってみることにした。

モミジ、鶏ガラ、鶏もも肉、昆布、鰺煮干、片口鰯煮干、鰹節、白ネギの青い部分が材料。
出汁に使った鶏もも肉は、少々味付けをしてチャーシューの変わりに。

キンキンに冷やすとスープはぷるぷるに固まってしまう内容なのだが、それを崩して麺と和えるつもりが、冷やす時間が足りず、スープは冷たいけど固まる前の状態で食すことに。
葱がなかったので、茹でたモロッコいんげんを薬味代わりに足しました。



こいつはなかなかいけます、夏にピッタリ。
再作成は間違いないですな(^^)

ジューシーチャーシューとほろほろチャーシュー

先日、低温調理のジューシーチャーシューを模索したが、今回はほろほろチャーシュー作りとその比較をしてみた。

68℃未満で作った肩ロースとバラのチャーシュー、そして90℃近くで3時間ほど加温したバラチャーシューのチャーシュー三種盛りの豚骨ラーメン。キクラゲたっぷりバージョン。
調べてみると70℃辺りからコラーゲンが縮み始め、ずっと煮込み続けるとそのコラーゲンが溶け出してきて筋繊維同士の結びつきが弱くなり、ほろほろになってくるとか。


右側の一つだけチャーシューが小さく見えますが、真ん中のバラと同じくらいの直径の巻きだったんですが、低温調理と違い温度を上げると肉が縮むので小さくなってしまいました。

左の4枚はジューシーなチャーシュー、右の1枚はほろほろチャーシュー。
子供達にはほろほろチャーシューが大人気でした。



翌日は担々チャーシューメン。
担々麺を食う時のために、肉みそ用穴あきスプーンも購入しました（笑）

毎日チャーシューメンばっかり食っててええんやろうか・・・（汗）

つぶガラ入手2

先日下処理を終えたつぶガラを冷凍庫から取り出し、煮だし開始。
ゴトゴト言わせるが、下処理がきっちり出来ているせいか、ヘドロのような灰汁は出てこず、白い泡が若干出てくるのみ。

一晩煮だしがた、まだ弱そうだったので次の日はやや強めで継続、ガス代が凄そう（汗）
途中、頭蓋骨にひびが入っていたので、木べらでごつごつ叩くとどんどん割れていきました。
そして、もうええかという状態になり、終了。



んん～、クリーミーなのが出来ましたわ。
頭蓋骨は崩れていったけど、あごの骨はびくともしませんでした。



そして、純豚骨スープに適当に味付けして完成！
これこれ、久留米、博多系の豚骨スープになっとります。
この風味は言葉では表現できんけど、食えばわかる（笑）
たま～に食べたくなるんよね、これ系のラーメンを。

しかし、チャーシューは多いが他の具材がない・・・
次は薬味くらいは購入しておきます（汗）

今度はつぶガラだけでなく、拳骨や背ガラも合わせて煮出してみようっと。

つぶガラ入手１

とうとう注文してしまいました、そして手に入れました。
通称つぶガラ、いわゆる頭蓋骨のガラです。



以外と重く、重量を量ってみると2.35kg程度、これが150円とは安い。
拳骨や背ガラは100gで15～25円位するので、2.5kgだと500円程度。
安くていい出汁が取れるのであればいうこと無いではないですか！

下処理にまず半日ほど水に浸けて血抜き処理を。
寸胴の水が赤く染まっております。


水を取り替えて洗い流し、もう一度水を張って今度は火に掛ける。
沸騰して30分くらいのつもりがうとうとして小一時間。

灰汁も出なくなってるし、後は取り出して水洗いしました。



一番気になったのは、豚の歯。
黒っぽくなっていて虫歯だらけのように見えます。
こいつら、生まれて死ぬまで歯磨きなんてしたこたないわな。
なんて当たり前のことを思ってしまいました。

明日夕方に大阪に帰るので、続きは東京に戻ってきてから。
いいスープ出来るかな～、う～ん楽しみ(^^)

和風チャーシューメン

先日スープを作った際に結局使わなかった、豚バラ肉。
加えて、1玉だけ麺も余っていたので、チャーシュー作りを兼ねて和風出汁のスープを作ることに。
昆布、鰯煮干し、鯖煮干しの出汁を取って、一部は通常のお吸い物用に取り分け、更に焼きあごと、縛った豚バラ肉、余っていたモミジを加えて、ことことことこと・・・
ただ、鍋が小さいので温度管理が難しい、何とか70℃は越えないように6時間ほど煮て内部温度もそれなりになったかとチャーシューを取り出しました。

先日作った肩ロースチャーシューをソミュール液みたいなものに浸けて、豚バラチャーシューも適当に作ったチャーシュー液に浸けて、今度は寸胴でことことことこと、やはりでかいと温度が上がりすぎず、温度管理がかなりし易いです。

出来たスープに味付けをして、魚介系に、モミジと豚肉のみの出汁で取った和風スープの完成。
チャーシューはたっぷり乗せてチャーシューメンに、ぐふふ。
あいにく他の食材が無くチャーシューのみの薬味無し。

あっさりしてたけど、ちょっと物足りないかなぁ。
やっぱり豚骨を使った透明感のあるスープ系が好みかな。
次は、それにするか、予定通りの物にするか・・・こうご期待（誰も期待してないかも（汗））

ゴマつけ麺とじゅうしぃチャーシュー

チャーシューが煮込み終わると、一部を取り分け冷凍庫の邪魔をしていた豚背ガラと一緒にことこと煮込み、もう一つはそのまま続けてモミジ鶏ガラと一緒にごいごい強火に変更して煮込み続けて鶏白湯スープを作成。

合羽橋に白練りごまを買い出しに行ったら、くるみペーストなんぞも見つけてしまい両方購入することに。
そして、適当に塩と砂糖と薄口醤油と酒と、たっぷりの練りゴマと合わせてちょっくら煮込み、濃厚ごまだれの完成！



麺はちょんぼで山岸のおっちゃん監修のつけ麺用の麺を近くのスーパーで購入。
チャーシューの代わりに、スープを作る際に煮込んだ骨付きもも肉の肉の部分をチャーシュー代わりに。
カオマンガイでも作ろうかと思ったけど、タレで悩むのも面倒なので止めにしました。



いやぁ、んまい。この麺もなかなかええ感じです。
自分の好きにゴマゴマ度合いを調整できるので、こらええわって感じ。
残ったスープは凍らせておいて、次はクルミペーストと合わせてみようっと。


豚背ガラと煮込んだ方は、シンプルな醤油ラーメンに。
カエシは特に作ってないんですが、前に作った昆布鰹のだし醤油と適当に合わせて味を調成。
でもって、こちらはピンク色のチャーシューが楽しみざんしょ。



んんぅ、このチャーシューもええ感じではないですか。
スープも自家製ならではの濃い出汁具合で、美味いッス。
このチャーシューは作るん面倒だが次もこの手で行きたい感じ。

次の標的はあいつです、長年の夢がやっと叶います（笑）

寸胴は何故「す」ではなく「ず」なのか

ずっ～と、放置プレイしていましたが、久々の投稿です。

というのも、とうとう買っちゃいました。何度も躊躇していた、この大きな例のブツを。



先日、新潟で食べたごまラーメンに触発され、購入を決意しました。ごまラーメンとは関係ないけど、ネットで頭の大きさを調べ（謎）、家の棚の大きさを測り、30cmをチョイス。
こちらの住まいでは、ギリギリ蛇口の下に入るものの、蛇口最下点が寸胴の最高点より低く、洗いにくいです。

早速ハナマサで購入した、モミジと鶏ガラを使ってスープ作り開始です！



今回は、ジューシーチャーシューを目指して、70℃未満での煮込みを目指しました。
まずは、モミジ鶏ガラを90℃近くで4～5時間煮込んで出汁を取ります。
そこで肩ロースブロックを投入！一端火を止めて温度が下がるのを待つ。
そして60℃強まで下がったところで火を入れる。
63～68℃まで4時間以上掛けて上昇させ、中心温度が65℃を超えているのを確認してチャーシューを取り出しました。

果たしてチャーシューの出来は如何に。
らーめん試食編は明日へ移ります（笑）

黒胡麻坦々麺 再び

先日作った麺を用いて黒胡麻坦々麺を作製。
チャーシューがないので坦々麺にしたのだ。

肉味噌の味付けは適当、花椒は多めでピリ辛に。
黒胡麻坦々麺の肉味噌大盛と言った感じで、なかなかの量だ。



そして、いざ麺のほうのお味は・・・
ちょっと茹で過ぎてしまった感があり、それなりといった結果になってしまった。
初歩的なミスにて今ひとつとなってしまった今回の麺ではあるが、次回は再チャレンジでなくもう一つ水を減らして35%に減らして作ってみる予定。

加水率低減化計画

先日のかん水考察結果が合っているかどうかはさておき、今回は前に一度作って玉砕した加水率40%未満の麺に再チャレンジすることにした。

南部地粉	260 g
塩	2 g
かん水	9 g
水	90 g

取り敢えず、使うものはシンプルに。
加水率はおおよそ38%にしてみた。

前に失敗したのは粉に水が均一に行き渡らなかったが故だとの判断から、今回は慎重に慎重に水を加水して行くことにした。

スポイトを使って4回に分けて粉と水を混ぜ合わせていく。



水分の投入完了。心なしか、いつもより粉の塊が小さい気がする。
少しの間寝かした後、これを軽く押さえながら一まとめにしていき、袋に入れて足でフミフミ、これを数かい繰り返してきっちりとしたひとまとまりにする。



うぅむ、全くもって順調である。
再び暫く寝かせた後、パスタマシンを使って伸ばしては畳みを繰り返す。
但し、今までは縦に伸ばしたら畳んで横に伸ばしてを繰り返していたが、厳しそうなので毎回同一方向に伸ばし畳を繰り返して行くことにした。



普通に麺帯が出来ました。
一体前回何故失敗したんだろうと疑問に思うくらい順調に終了。



後は中太麺にカットして出来上がり。
明後日食うのがちと楽しみ。どんな感じになるかなぁ。

かん水考察

今まで麺作りには同じ液体かん水を用いていたが、いったい自分が麺を打つ際にどれくらいのボーメ度に調製しているのか実は把握していない。
一般的にボーメ度を5～6くらいに調製することが多いらしい(多分)ので、取り敢えず6°にするには何倍希釈をすれば良いかを知っておきたいのだ。

かん水とは水の中に炭酸ナトリウムを始めとする炭酸塩やリン酸塩等が溶け込んだものであり、当然水より比重は重くなる。

水より軽い液体の場合は軽ボーメ度、重い液体の場合は重ボーメ度といい、比重(d)と重(Bh)ボーメ度の関係は以下のようになる。

d=144.3/(144.3-Bh)

今使っているかん水には35°と書いてあるのでボーメ度35と推察出来る。
更には13倍で5°、16倍で4°、21倍で3°と書いてあるのできっとこの倍数で希釈するとボーメ度が各々これらの値になるのであろう。
各ボーメ度の時の比重は5°は144.3/(144.3-5)＝約1.0359、4°は同様に約1.0285、3°は約1.0212。

ということで、この希釈率と比重の値から元の比重を推察してみることにした。
とはいえ、この～倍というのが体積比なのか重量比なのかが分からない。
勝手に重量比で混合た場合であると家庭して13倍希釈でボーメ度5、すなわち比重が1.0359になる元の比重は
取り敢えず、混合体積が液体同士そのものの体積と同じと仮定すると元の液体の比重αは

13/(12+1/α)＝1.0359

すなわち1.8199、この比重のボーメ度Bhは1.8199＝1.44(1.44-Bh)なので約約65°。
これはあまりに大き過ぎる気がする、100-65が35なので記載数値の35と相関ありそうな気はするが。

確証の為16倍希釈と21倍希釈もこの値を入れて調べてみる

液体かん水比重が1.8199とすると、16倍及び20倍希釈の溶液の比重は

16/(15+1/1.8199)＝1.0290、及び21/(20+1/1.8199)＝1.0219

でもって、各々のボーメ度は

144.3-144.3/1.029＝4.067、及び144.3-144.3/1.0219＝3.092

と希釈倍率との記載に概ね合致するでは無いか。
ということはボーメ度6に合わせるには、比重dを

d＝144.3/(144.3-6)＝1.0434

にすればよいので、β倍するとすると

(β+1)/(β+1/1.8199)=1.0434

およそ10.83倍すれば、ボーメ度が6になるという事になる。
きりの良いところで言えば、11倍希釈でボーメ度は5.9くらいだ。


それにしても、比重が1.82もあるほど重いとは思えないので実際に原液の比重を測ってみることにした（初めからそうしとけよという突っ込みはしないように）。
するとおおよそ1.32であった。丁度ボーメ度35の比重が1.44-1.44/35で1.32になるのでやはり手持ちのかん水のボーメ度は35で合ってるのだ。

ということは、始めの混合体積が液体同士そのものの体積と同じと仮定したこと自体が間違いであったということになる。まぁこの仮定は否定される可能性が高いとは思ってはいたが。


気を取り直してもう一度考え直そう。
13倍で5°、16倍で4°、21倍で3°位に調製出来るということは、各々の比重を計算するとおおよそ13倍で1.0359、16倍で1.0285、21倍で1.0212となる。
これから13倍希釈13gの体積は13/1.0359=12.549cm3、16倍希釈16gの体積は16/1.0285=15.557cm3、21倍希釈21gの体積は21/1.0212=20.564と算出出来る。

次に、かん水1gの体積は比重1.032より約0.852なので、始めに計算した混合液体の体積が混合前の各液体の体積の合計であるという間違った値を出してみると13倍なら12.852cm3、16倍なら15.852cm3、21倍なら20.852cm3となる。

そこで、実際の値と間違った仮定値とのズレを計算してみると、13倍の時は0.303、16倍の時は0.295、21倍の時は0.288大きくズレている。また、21倍すなわちボーメ度3の時と16倍即ちボーメ度4の時のズレの差は0.007、16倍と13倍即ちボーメ度5の時のズレの差は0.008なのでおおよそボーメ度6の時のズレは0.009であると考えられる、なので仮定値との差は0.303+0.009=0.312小さくなると考えられる。

ボーメ度6の時の比重は144.3/(144.3-6)=1.0434
ボーメ度6となる様な希釈倍率xで希釈した時の体積は(x-1+0.852)-0.312=x-0.48
なので1.0434=x/(x-0.48)の式が成り立つ
計算するとx=11.06
恐らく11.06倍すれば、ボーメ度6になるはずである。

おやおや、先程の間違った仮定の際もボーメ度6には約11倍だったが、今回も11倍という値が出て来たではないか。
ということで、きっと私の持っている35°かん水は重量比11倍程度の希釈においてボーメ度が6になるに違いない。
という訳で、早速この値を元に麺を打ってみようっと。