バースデーケーキ 第二弾

長男の誕生日ケーキもチョコのリクエスト。でも、前回の妹のようにロールで無い方が良いとのことで、しばし考えてドーム状にすることにしました。

ロールかドームかの違いで、大方前回の妹のと同じ。上に普通の生クリームにして、ココアパウダーを振りかけ、削ったチョコをまぶしてみました。



中味はこんな感じ。


まぁ、まずまずの出来と言うことで。
次に作るのはクリスマスかな…

チョコロールケーキモンブラン風？

下の子の誕生日ケーキのリクエストはチョコのロールケーキ。
ということで、チョコロールにモンブラン風ににょろにょろと生チョコを絞り出してみました。

ケーキを作るのは昨年末のクリスマスケーキ以来。
とい型は使わず、小麦粉不使用のとろけるチョコロール生地に酸味のあるクランベリーホイップをたっぷり巻いて、上から生チョコを。


まずまずの出来？


上から見たらこんな感じ。

生チョコ搾りは搾り始める堅さの調節がなかなか難しい。
配合は、大東のクーベルチュール セレクショーネ ノワール（65％）を50gとクーベルチュール セレクショーネ バニーユ（50％）を100g、それにタカナシの特選北海道純生クリーム35を100g程度。

絞り出した後、最終的に冷蔵庫で寝かせた後は思ったより固い感じでした。
チョコ：生クリーム＝3:2くらいでええかと思ったんですが、カカオ50%のバニーユと乳脂肪分35%の生クリーム1:1位の方がいいかなぁといったところ。

次作る機会があれば、その配合で作ってみます（機会があるかどうかは・・・）

クリスマスケーキ'09

早いもので、年末になり今年もクリスマスがやって来た。

恒例？になった友人とのホームパーティー向けにクリスマスケーキを作った。
例年中のムースを思案したり試作したりしていたのだが、今年はその余裕無し。

ということで、適当になってしまった。

小麦粉を使わないとろりんチョコ生地をとい型に敷き、中にムースを流し込む。
底は薄めのパイ生地を貼り付けて、外側を塗りたくれば完成。
塗っている間にチョコホイップが固まって来て、ちょっとがさがさになってしまった。



見掛けはまずまず、味もまぁいいんでないかな。

最近載せるようなお菓子作りもして無いし、書くネタがあんまり無いなぉ。

伊達なチョコ巻き

お手軽で美味しいので、何度か作ったとろりんチョコロール。
何となくホワイトチョコで作ってみることにした。

普段はスウィートチョコとカカオ粉末を入れるのだが、それをホワイトチョコに置き換えて作ってみる。

製造工程はほぼ同じで平型に流し込んで焼いてみると・・・
ろくに膨らまずぺしゃんこ状態、ありゃりゃ。
食べてみると、なんかあまい卵焼きみたいな食感。こりゃいかんな。

捨てるのはもったいないので、スウィートチョコと生クリーム混ぜて溶かして塗って丸めてみました。
う～ん、卵焼きというより伊達巻の方が近いかも。

やっぱり適当にレシピを変えても素人には上手くいきませんなぁ。



ネタも少ないので、ボツ作品を載せてみました。

白入りオペラ

チョコ系のケーキということでオペラを作ろうと思っていたのだが、家にあるスイートチョコストックが後少ししかない。でもって中間層のチョコをホワイトチョコに変えて、ホワイトチョコ入りオペラを作製することにした。

まずはビスキュイ作り。

全卵	65 g
グラニュー糖	5 g
卵白	45 g
アーモンドプードル	50 g
薄力粉	13 g
粉糖	15 g

全卵とグラニュー糖を擦り混ぜ、卵白を泡立てて加え、篩った粉類を加えて27×27cmの型に広げて焼くだけ。焼き温度と時間は220℃で10分間。

次はビスキュイに塗る珈琲シロップとバタークリームを調製。

顆粒珈琲粉	15 g
グラニュー糖	80 g
水	150 g

まぁ顆粒状の珈琲パウダーを砂糖水に溶かすだけ。
苦みと甘みは味を見てこの辺りで調製した。

バター	65 g
グラニュー糖	35 g
珈琲ペースト	5 g
水	15 g
グラニュー糖	35 g
全卵	15 g
卵黄	5 g

卵類を泡立てて、115℃に煮詰めた水とグラニュー糖を入れて一気に混ぜる。
それをバターとグラニュー糖をホイップしたものに加えて混ぜ、珈琲顆粒を濃い目に溶いたどろどろの液体を加えて均一になるまで混ぜたら珈琲バタークリームの出来上がりとなる。既にバターも室温でほにゃほにゃに柔らかくなっているので、卵クリームをバターに混ぜる際にちゃんと冷やしめにしてからでないとバターが溶けてくるのでご注意を。

でもって、中間層に挟むホワイトチョコのガナッシュは、ホワイトチョコと生クリームを湯煎で溶かし、ホイップして余熱でバターを溶かし混ぜて出来上がり。

ホワイトチョコレート	85 g
生クリーム	60 g
バター	20 g

後は各クリームが固まらない内に仕上げるだけ、といっても今の外気温では柔らかい状態から固めの状態になり難いので塗り重ね難い状態なのである。

ビスキュイを3等分してたっぷりとシロップを塗り、その上にバタークリームを塗る。
次にビスキュイを重ねてたっぷりとシロップを塗り、上にホワイトガナッシュを塗る。
最後のビスキュイ、シロップ、バタークリームを塗ったら冷蔵庫にて冷やし固める。

各クリームが冷えて固まったら、最後はテンパリングしたスイートチョコを流し掛けて、冷蔵庫でもっぺん冷やしたら出来上がり！



出来上がりはまずまず、作るのも簡単でいいのだが、かなり身につきそうなお菓子である。
スポンジ系用の小麦粉が余っているのでそっち系をもっと練習せんと行かんのだが、バターが柔らかくなり易くなったし、久々にサブレ系でも作ろうかなぁ。

グラサージュ要らずのクランベリームース

夏が近づけばばムース系のひんやりケーキがおいしくなってくる。
といっても、まだまだ夏にはほど遠いのだが・・・

ということで、久し振りにムース系のケーキを作ってみることにした。
まずはベース作りということで、薄めのモスリンロール生地を作製。

お次は、中にいれるホワイトチョコムースに取りかかる。

ホワイトチョコレート	50 g
生クリーム	80 g
卵白	20 g
グラニュー糖	5 g
板ゼラチン	2 g

こんな感じで作って、クッキングシートを敷いた適当な箱型の型に入れて冷蔵庫にて放置プレイ。
固まったら、セルクルの大きさに合わせて適当な形にカットした。
最後にムース用に購入した果汁50%クランベリージュースを用いて外側のムース作り。

クランベリージュース	200 g
グラニュー糖	20 g
レモン汁	15 g
板ゼラチン	4 g
生クリーム	120 g

くり貫いたロール生地の上にホワイトチョコムースを乗せて、セルクルの中にいれてとろみが付くまで冷えたクランベリームースを流し込んで固めたらほぼ出来上がり。
仕上げに、グラサージュもどきの寒天液を上から流して雰囲気をアップさせようと思っていたのだが、水でふやかしておいた寒天粉をいざ溶かそうと思ったら悲しいことに鍋ごと洗われて廃棄されてしまっていた・・・
とはいえ、ムース系に温めなければならないグラサージュを掛けるのは元々厳しいと思っていたので、逆にこれで良かったのかも。常温タイプのものを持ってりゃいいが、買うても賞味期限が短いんよねぇ。

という訳で、セルクルから外した段階で出来上がり。
上にちょこっと生クリームを絞るだとか、ミントの葉やベリー類を乗せるだとかしたら、よりええ感じの見栄えになるのだろうが、家庭ですぐさま消費する分にはまぁええかってところである。



もうちょっと酸味が欲しかった。
クランベリー100%ジュース（ペースト）って売って無いかなぁ。



ちなみに中はこんな感じ、酸っぱいクランベリームースと甘いホワイトチョコムースの合わせ技といきたいところだったが、ちょっとインパクトに欠ける出来上がりとなってしまった。
とはいえ、ムースの固さはええ感じで味もそこそこのええ出来でした。

残りはスティックパイ

作ったパイ生地、1/3は単なる板状のパイに、1/3は昨日のパイチョコに。
残った1/3は簡単なスティックパイにすることにした。

伸ばしたあと短冊状にカットし、アーモンドダイスが余っていたのでパイにダイスをまぶして3捻りを加えて天板に並べる。広がらないように端っこの部分は天板になすりつけるようにしておく。
以前温度を上げ過ぎてアーモンドが焦げて来たので、200℃で15分、180℃に落として5分。始めの15分でも十分かもしれないが、個人的に焼き色がもう少し欲しいかなと思って温度を下げて5分追加してみた。



これだけだと味が塩味のみなので、トッピングにホワイトチョコを掛けてみた。



見掛けもいい感じ。
元の生地がちょっくら手間が掛かっているだけに美味しいスティックパイの出来上がり。
もう暑くて作れないので次にパイを作るのは11月過ぎてからかな。
これからはサブレが作り易いのでそちらにシフトする予定。

チョコパイ

3月に作った折りパイ生地が思いのほかええ感じだったので、再度作製。
しかし、外気温が上がって来ているせいですぐに生地が弛れて来てかなり作り難い。

その内の1/3を広げて、両サイドだけ生地を重ねて焼いたのだが、膨れ過ぎてしまい結局板状のパイ生地としてクリームを塗って食うだけになってしまった。
その経験を活かし、今回は中心部にパイ重しを乗せて焼いてみた。
前回に比べてかなり改善されたが結局今回も片方の端(写真手前側)の重ねた生地が横に落ちてしまい、真横に広がった感じになってしまった。もう片方はまずまずの出来具合。

3月に作った折りパイ生地が思いのほかええ感じだったので、再度作製。
しかし、外気温が上がって来ているせいですぐに生地が弛れて来てかなり作り難い。

その内の1/3を広げて、両サイドだけ生地を重ねて焼いたのだが、膨れ過ぎてしまい結局板状のパイ生地としてクリームを塗って食うだけになってしまった。
その経験を活かし、今回は中心部にパイ重しを乗せて焼いてみた。
前回に比べてかなり改善されたが結局今回も片方の端の重ねた生地が横に落ちてしまい、真横に広がった感じになってしまった。もう片方はまずまずの出来具合。



その上にホワイトチョコのガナッシュを塗って、チョコスポンジシートを重ねて上からホワイトチョコガナッシュを塗り固め、チョコモンブランの様にビターチョコガナッシュを絞り出して、上からココアの粉を振り掛けたら出来上がり。



切り口はこんな感じ。



チョコ好きパイ好きにはええ感じかもしれんが、あんまり食べるとちとしつこいかも。
どっしりとした美味さで御座いました。

お手軽なロールケーキ

晩飯後のデザートが無いのは寂しい、ということで、ロールケーキを作製。
いつものモスリンロールなのだが、焼き目を内側に巻いてみた。もう少しくるくるっと巻きたいのだが、どうも上達しない。網目がついて上側がぽこぽこっとなっているのが形的に面白いかも。
即席で作ったので、中のクリームもシンプルな飾りっ気の無いものになってしまった。



モスリンロールは安定してええ感じ。
でも、ふんわりしっとりは現状でもそこそこだとして、もっと口溶けの良いスポンジロールが作れるようになりたい。

ミルフィーユ

先日作ったパイ生地、他にもちょこっと作ったが今回が最後の一品。
やっぱパイ生地といえばミルフィーユかと思い、いざ作製に取りかかる。

生地の素が出来ているのでラクチンである。
厚さ2mm程度に伸ばして、ピケしたら220℃で30分焼く。
そこで一旦取り出してもう一枚の天板でプレスしそのまま再び5分程焼いたら出来上がり。

後は食べる直前にキャラメルカスタードを挟んで完成！



ちょっとカスタードが柔らか過ぎました．．．

ミルフィーユもいいが、合間に作ったプレスしない生地のパイのふわふわサクサク具合がかなりいい感じで、そっちの方が断然良かった気がする。
次にパイを作ったらふんわり系の物をもっと作ろうっと。
でも、徐々に気温も上がってくるし年末までもうパイ作りは厳しいかも。