食べてる時がシ・ア・ワ・セ♪

食べることが大好なしがない一般人の食に関するお話です

黒胡麻坦々麺 再び

2009年06月28日 19時30分00秒 | 自作ラーメン
先日作った麺を用いて黒胡麻坦々麺を作製。
チャーシューがないので坦々麺にしたのだ。

肉味噌の味付けは適当、花椒は多めでピリ辛に。
黒胡麻坦々麺の肉味噌大盛と言った感じで、なかなかの量だ。



そして、いざ麺のほうのお味は・・・
ちょっと茹で過ぎてしまった感があり、それなりといった結果になってしまった。
初歩的なミスにて今ひとつとなってしまった今回の麺ではあるが、次回は再チャレンジでなくもう一つ水を減らして35%に減らして作ってみる予定。

加水率低減化計画

2009年06月25日 22時30分19秒 | 自作ラーメン
先日のかん水考察結果が合っているかどうかはさておき、今回は前に一度作って玉砕した加水率40%未満の麺に再チャレンジすることにした。
南部地粉260 g
2 g
かん水9 g
90 g

取り敢えず、使うものはシンプルに。
加水率はおおよそ38%にしてみた。

前に失敗したのは粉に水が均一に行き渡らなかったが故だとの判断から、今回は慎重に慎重に水を加水して行くことにした。

スポイトを使って4回に分けて粉と水を混ぜ合わせていく。



水分の投入完了。心なしか、いつもより粉の塊が小さい気がする。
少しの間寝かした後、これを軽く押さえながら一まとめにしていき、袋に入れて足でフミフミ、これを数かい繰り返してきっちりとしたひとまとまりにする。



うぅむ、全くもって順調である。
再び暫く寝かせた後、パスタマシンを使って伸ばしては畳みを繰り返す。
但し、今までは縦に伸ばしたら畳んで横に伸ばしてを繰り返していたが、厳しそうなので毎回同一方向に伸ばし畳を繰り返して行くことにした。



普通に麺帯が出来ました。
一体前回何故失敗したんだろうと疑問に思うくらい順調に終了。



後は中太麺にカットして出来上がり。
明後日食うのがちと楽しみ。どんな感じになるかなぁ。

かん水考察

2009年06月24日 23時00分00秒 | 自作ラーメン
今まで麺作りには同じ液体かん水を用いていたが、いったい自分が麺を打つ際にどれくらいのボーメ度に調製しているのか実は把握していない。
一般的にボーメ度を5~6くらいに調製することが多いらしい(多分)ので、取り敢えず6°にするには何倍希釈をすれば良いかを知っておきたいのだ。

かん水とは水の中に炭酸ナトリウムを始めとする炭酸塩やリン酸塩等が溶け込んだものであり、当然水より比重は重くなる。

水より軽い液体の場合は軽ボーメ度、重い液体の場合は重ボーメ度といい、比重(d)と重(Bh)ボーメ度の関係は以下のようになる。

d=144.3/(144.3-Bh)

今使っているかん水には35°と書いてあるのでボーメ度35と推察出来る。
更には13倍で5°、16倍で4°、21倍で3°と書いてあるのできっとこの倍数で希釈するとボーメ度が各々これらの値になるのであろう。
各ボーメ度の時の比重は5°は144.3/(144.3-5)=約1.0359、4°は同様に約1.0285、3°は約1.0212。

ということで、この希釈率と比重の値から元の比重を推察してみることにした。
とはいえ、この~倍というのが体積比なのか重量比なのかが分からない。
勝手に重量比で混合た場合であると家庭して13倍希釈でボーメ度5、すなわち比重が1.0359になる元の比重は
取り敢えず、混合体積が液体同士そのものの体積と同じと仮定すると元の液体の比重αは

13/(12+1/α)=1.0359

すなわち1.8199、この比重のボーメ度Bhは1.8199=1.44(1.44-Bh)なので約約65°。
これはあまりに大き過ぎる気がする、100-65が35なので記載数値の35と相関ありそうな気はするが。

確証の為16倍希釈と21倍希釈もこの値を入れて調べてみる

液体かん水比重が1.8199とすると、16倍及び20倍希釈の溶液の比重は

16/(15+1/1.8199)=1.0290、及び21/(20+1/1.8199)=1.0219

でもって、各々のボーメ度は

144.3-144.3/1.029=4.067、及び144.3-144.3/1.0219=3.092

と希釈倍率との記載に概ね合致するでは無いか。
ということはボーメ度6に合わせるには、比重dを

d=144.3/(144.3-6)=1.0434

にすればよいので、β倍するとすると

(β+1)/(β+1/1.8199)=1.0434

およそ10.83倍すれば、ボーメ度が6になるという事になる。
きりの良いところで言えば、11倍希釈でボーメ度は5.9くらいだ。


それにしても、比重が1.82もあるほど重いとは思えないので実際に原液の比重を測ってみることにした(初めからそうしとけよという突っ込みはしないように)。
するとおおよそ1.32であった。丁度ボーメ度35の比重が1.44-1.44/35で1.32になるのでやはり手持ちのかん水のボーメ度は35で合ってるのだ。

ということは、始めの混合体積が液体同士そのものの体積と同じと仮定したこと自体が間違いであったということになる。まぁこの仮定は否定される可能性が高いとは思ってはいたが。


気を取り直してもう一度考え直そう。
13倍で5°、16倍で4°、21倍で3°位に調製出来るということは、各々の比重を計算するとおおよそ13倍で1.0359、16倍で1.0285、21倍で1.0212となる。
これから13倍希釈13gの体積は13/1.0359=12.549cm3、16倍希釈16gの体積は16/1.0285=15.557cm3、21倍希釈21gの体積は21/1.0212=20.564と算出出来る。

次に、かん水1gの体積は比重1.032より約0.852なので、始めに計算した混合液体の体積が混合前の各液体の体積の合計であるという間違った値を出してみると13倍なら12.852cm3、16倍なら15.852cm3、21倍なら20.852cm3となる。

そこで、実際の値と間違った仮定値とのズレを計算してみると、13倍の時は0.303、16倍の時は0.295、21倍の時は0.288大きくズレている。また、21倍すなわちボーメ度3の時と16倍即ちボーメ度4の時のズレの差は0.007、16倍と13倍即ちボーメ度5の時のズレの差は0.008なのでおおよそボーメ度6の時のズレは0.009であると考えられる、なので仮定値との差は0.303+0.009=0.312小さくなると考えられる。

ボーメ度6の時の比重は144.3/(144.3-6)=1.0434
ボーメ度6となる様な希釈倍率xで希釈した時の体積は(x-1+0.852)-0.312=x-0.48
なので1.0434=x/(x-0.48)の式が成り立つ
計算するとx=11.06
恐らく11.06倍すれば、ボーメ度6になるはずである。

おやおや、先程の間違った仮定の際もボーメ度6には約11倍だったが、今回も11倍という値が出て来たではないか。
ということで、きっと私の持っている35°かん水は重量比11倍程度の希釈においてボーメ度が6になるに違いない。
という訳で、早速この値を元に麺を打ってみようっと。

鯖街道的鯖寿司食べ比べ

2009年06月20日 19時45分00秒 | 食い倒れ
滋賀県の道の駅巡り。
焼き立てのバウムクーヘンが食べられるとのことで、八日市のクラブハリエへ。
10時半前に八日市インターを降りたのだがイートイン出来る喫茶が11時からだったので、まずは道の駅あいとうマーガレットステーションへ。その後八日市玻璃絵館に向かった。
到着したのは11時を少し過ぎたところ。しかし、10数台止めれる駐車場は満車である。
ちょっとだけ辺りをうろついて戻ると車が出て来たので、なんとか滑り込むことができた。
車を止めているのは、テイクアウトに来た人も結構居る感じだ。

でもって、期待しながら喫茶に行くと既に満席。
バウムクーヘンを含むケーキブッフェを開催しており、次の案内は12時半とのこと。
それはいかんということで、止む無くテイクアウトで購入し次の目的地に向かった。

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 店  名 : 八日市玻璃絵館
 場  所 : 滋賀県東近江市八日市東浜町1-41
 電話番号 : 0748-23-4880
 営業時間 : 9:00~19:00 (喫茶:11:00~18:00)
 定 休 日 : 火曜日不定休
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購入したバウムは、余呉湖あじさい園にてかぶりつき。
やっぱケーキはホール食いに限りますな。


その後、湖西周りでの帰りがけに、鯖街道にて鯖寿司をゲット!

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 店  名 : くつき新本陣
 場  所 : 滋賀県高島市朽木市場777
 電話番号 : 0740-38-2398
 営業時間 : 9:00~17:00
 定 休 日 : 火曜日, 12/28~1/3
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手始めに、朽木の道の駅に寄ると数種類の鯖寿司が売っていたので、その中で有名な旭屋の物をチョイス。価格は2000円以上したことしか覚えて無いが、恐らく1折2700円の松という旭屋で一番安価なものであろう。
旭屋の店舗も近くにあるはずだがまぁ取り敢えずここのでいいだろう。

その後鯖街道を京都方面に進むと、ありました目的のお店「まる姫」

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 店  名 : まる姫
 場  所 : 滋賀県高島市朽木栃生294
 電話番号 : 0740-38-2380
 営業時間 : 不明
 定 休 日 : 火曜日
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ここは焼き鯖寿司なんかも有名らしいが、ノーマルの鯖寿司1600円をゲット。

家に帰って食べ比べてみた。


「朽木旭屋」の方はかなりあっさり目で食べ易いが、「まる姫」の鯖寿司は予め紅生姜も寿司に組込んであり、鯖もご飯もかなりもっちょりした食感。酢も「朽木旭屋」より濃い目でご飯にたっぷり染み渡っている、聞くところによると黒酢を使っているとか。

個人的な好みとしては、「まる姫」の方が美味いと思ったが、ず~っと以前に食べた「いず重」の鯖寿司の方が美味かった気がするなぁ。まぁ値段も「まる姫」の1.5倍以上した気がするので上手くて当然なのだが。
「朽木旭屋」はそれ程印象に残らなかった、さっぱり系の鯖寿司といった感じか。

ちなみに、旭屋の店舗は以下の通り。

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 店  名 : 朽木旭屋 朽木本店
 場  所 : 滋賀県高島市朽木岩瀬40-1
 電話番号 : 0740-38-3011
 営業時間 : 11:00~17:00
 定 休 日 : 無休?
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是非とも最高級の「真幻」という1折12600円の物を食べた感想を誰か聞かせて欲しい。


今回は湖東を責めようと思っていたのだが、そのまま湖西で帰り予定より沢山の道の駅に寄ることができた。しかし、シークレットスタンプは見付けることはできざず・・・残念。



大分埋まって来たが、残ってるのは地図の端の方ばかりになってきた。
大仕事が4方向に残っているので、一つ一つ制覇していいかなければ。

冷凍生パスタ

2009年06月19日 20時30分00秒 | その他の料理
先日生で食わずに冷凍保存した生パスタ(というのか?)を食す時がやってきた。

帯状パスタといえばやはりクリーム系だろうと言うことで、豆乳で作ったホワイトソースにソテーした鮭とグリーンアスパラをくわえたものをでろっと掛けて食べることにした。



のはいいのだが、味付けがいまいちであんまりな出来に・・・

残りはさっぱり系ということで、塩コショウとオリーブオイルで味付けしたトマトと生バジルを合わせた冷製パスタを作製。しかし、諸事情によりトマトを置いておく時間が長過ぎたせいかかなり水分が出てしまったのも影響してか、塩っ気が薄くこれまたパッとせん出来となってしまった。



肝心のパスタの方は、以前ラザニアを作って冷凍しておいたのと同じような食感でちとゴムゴムした感じ。生パスタのもっちり感があんまり残っておらず、味付けがいまいちだったせいもあってかパスタの方もあんまりだった。

当然のことだろうが、生パスタは生のうちに茹でて食うのが一番ってことですな。

久々エッグパスタ

2009年06月14日 23時00分00秒 | その他の料理
久々にエッグパスタを作ってみた。
何度か水入れバージョンを作って来たがどうもしっくり来るのが無い、やはり卵のみのエッグパスタが一番好みな気がする。

セモリナ粉380 g
卵液170 g
適当

ということで、卵液をどれくらい入れるか迷いながら上記配合に。
始めに350gのセモリナ粉で作ろうとしたら柔らか過ぎた感じで、30g増やして380gにしてみた。でも、結構柔らかめで加水率が高いとしか思えない。未だにパスタの水分量は適当なままで進歩が無いのが悲しいところだ。

コネコネ、フミフミ、伸ばして畳んで~、ということで麺帯の完成。
今回は初めて幅広の切り歯を使ってみた。
タリアッテレというのかフェトチーニというのか分からんが、そんな感じ。



残りの麺帯は細めの仕上げに。
とはいえ、諸事情により作っただけでお蔵入りに・・・
といっても捨てる訳ではなく、冷凍庫に入れて保存することにした。
週末辺りにでも茹でてみる予定。

白入りオペラ

2009年06月14日 22時30分00秒 | お菓子作り
チョコ系のケーキということでオペラを作ろうと思っていたのだが、家にあるスイートチョコストックが後少ししかない。でもって中間層のチョコをホワイトチョコに変えて、ホワイトチョコ入りオペラを作製することにした。

まずはビスキュイ作り。

全卵65 g
グラニュー糖5 g
卵白45 g
アーモンドプードル50 g
薄力粉13 g
粉糖15 g

全卵とグラニュー糖を擦り混ぜ、卵白を泡立てて加え、篩った粉類を加えて27×27cmの型に広げて焼くだけ。焼き温度と時間は220℃で10分間。

次はビスキュイに塗る珈琲シロップとバタークリームを調製。

顆粒珈琲粉15 g
グラニュー糖80 g
150 g

まぁ顆粒状の珈琲パウダーを砂糖水に溶かすだけ。
苦みと甘みは味を見てこの辺りで調製した。

バター65 g
グラニュー糖35 g
珈琲ペースト5 g
15 g
グラニュー糖35 g
全卵15 g
卵黄5 g

卵類を泡立てて、115℃に煮詰めた水とグラニュー糖を入れて一気に混ぜる。
それをバターとグラニュー糖をホイップしたものに加えて混ぜ、珈琲顆粒を濃い目に溶いたどろどろの液体を加えて均一になるまで混ぜたら珈琲バタークリームの出来上がりとなる。既にバターも室温でほにゃほにゃに柔らかくなっているので、卵クリームをバターに混ぜる際にちゃんと冷やしめにしてからでないとバターが溶けてくるのでご注意を。

でもって、中間層に挟むホワイトチョコのガナッシュは、ホワイトチョコと生クリームを湯煎で溶かし、ホイップして余熱でバターを溶かし混ぜて出来上がり。

ホワイトチョコレート85 g
生クリーム60 g
バター20 g


後は各クリームが固まらない内に仕上げるだけ、といっても今の外気温では柔らかい状態から固めの状態になり難いので塗り重ね難い状態なのである。

ビスキュイを3等分してたっぷりとシロップを塗り、その上にバタークリームを塗る。
次にビスキュイを重ねてたっぷりとシロップを塗り、上にホワイトガナッシュを塗る。
最後のビスキュイ、シロップ、バタークリームを塗ったら冷蔵庫にて冷やし固める。

各クリームが冷えて固まったら、最後はテンパリングしたスイートチョコを流し掛けて、冷蔵庫でもっぺん冷やしたら出来上がり!



出来上がりはまずまず、作るのも簡単でいいのだが、かなり身につきそうなお菓子である。
スポンジ系用の小麦粉が余っているのでそっち系をもっと練習せんと行かんのだが、バターが柔らかくなり易くなったし、久々にサブレ系でも作ろうかなぁ。

グラサージュ要らずのクランベリームース

2009年06月07日 19時30分00秒 | お菓子作り
夏が近づけばばムース系のひんやりケーキがおいしくなってくる。
といっても、まだまだ夏にはほど遠いのだが・・・

ということで、久し振りにムース系のケーキを作ってみることにした。
まずはベース作りということで、薄めのモスリンロール生地を作製。

お次は、中にいれるホワイトチョコムースに取りかかる。

ホワイトチョコレート50 g
生クリーム80 g
卵白20 g
グラニュー糖5 g
板ゼラチン2 g

こんな感じで作って、クッキングシートを敷いた適当な箱型の型に入れて冷蔵庫にて放置プレイ。
固まったら、セルクルの大きさに合わせて適当な形にカットした。
最後にムース用に購入した果汁50%クランベリージュースを用いて外側のムース作り。

クランベリージュース200 g
グラニュー糖20 g
レモン汁15 g
板ゼラチン4 g
生クリーム120 g

くり貫いたロール生地の上にホワイトチョコムースを乗せて、セルクルの中にいれてとろみが付くまで冷えたクランベリームースを流し込んで固めたらほぼ出来上がり。
仕上げに、グラサージュもどきの寒天液を上から流して雰囲気をアップさせようと思っていたのだが、水でふやかしておいた寒天粉をいざ溶かそうと思ったら悲しいことに鍋ごと洗われて廃棄されてしまっていた・・・
とはいえ、ムース系に温めなければならないグラサージュを掛けるのは元々厳しいと思っていたので、逆にこれで良かったのかも。常温タイプのものを持ってりゃいいが、買うても賞味期限が短いんよねぇ。

という訳で、セルクルから外した段階で出来上がり。
上にちょこっと生クリームを絞るだとか、ミントの葉やベリー類を乗せるだとかしたら、よりええ感じの見栄えになるのだろうが、家庭ですぐさま消費する分にはまぁええかってところである。



もうちょっと酸味が欲しかった。
クランベリー100%ジュース(ペースト)って売って無いかなぁ。



ちなみに中はこんな感じ、酸っぱいクランベリームースと甘いホワイトチョコムースの合わせ技といきたいところだったが、ちょっとインパクトに欠ける出来上がりとなってしまった。
とはいえ、ムースの固さはええ感じで味もそこそこのええ出来でした。