胡麻麺生パスタ

出来栄えは良く美味かったとはいえ捏ねるのに前回苦戦した生パスタ。
今度は手捏ねではなく、纏まったらパスタマシーンを使って捏ねる方法に切替えてみた。配合は前回と同じでセモリナ粉：卵が2:1の比率。

しかし、単に前回と同じものでは面白く無いので白胡麻と白練り胡麻を少々混ぜた白胡麻麺を作ることにした。
卵2個に対し倍重量の小麦粉、と練り白胡麻少々と混ぜて軽く捏ねた後、15g程度の炒り白胡麻を加えて更に練りひとまとまりになったら、今度は捏ねを自力ではしんどいのでパス他マシンを使って捏ねる手法をとってみた。
1.一塊の物をパスタマシンに通るくらいまで伸ばしての最大幅から3番目の幅まで伸ばしていく。
2.伸ばし終えたら3つ折か4つ折に畳み、再び伸ばして同様に3回伸ばす。
3.これを２度ほど繰り返すと粉が混ざり切っておらずムラっぽくなっていた麺帯が均一の黄色に。
4.3回それを繰り返したら次は切るためにもう一度畳んで伸ばしてカットしたら終了。
時間は掛かるがこいつはかなり楽に作業が出来るので、今後はこの手法で行くことにしよう。伸ばし始めは粉っぽい白いところと黄色いところのムラムラになっていても全然大丈夫。


　　　　　　　　　　　　　　白胡麻麺

味付けは適当にベーコンのクリームパスタと、トマトとセロリのパスタを作製。
今回も成功と言いたいところだったが、胡麻の主張は薄く、最後に入れた白胡麻のプチプチ感は余り感じず、前回の麺と同じようになってしまった。
余り入れ過ぎると麺が形成し難くなるが、もう少し入れないと胡麻プチプチパスタにはならない、このバランスが難しいところだ。


　　　　　　　　　　　　　　　　クリームパスタ


　　　　　　　　　　　トマトパスタ


ついでにスポンジの練習もした。
出来栄えはぼちぼち、少しずつよくなって来ている気がする。
わざわざクリームを塗るのも勿体ないので軽く掛けて食べました。

　　　　　　　　　　　　　スポンジ練習

坦々麺 第２段

前回の坦々麺はいわゆる良くあるパターンと思われる鶏ガラスープを使ったもの。
今回はこってり坦々麺として、豚骨を強火で煮出して取ったこってり白湯スープベースとして、前回作った辣油、及び再び同じ方法で作った芝麻醤を使ってあえてみることにした。
スープ250ccに対して、芝麻醤は胡麻15g、練り胡麻15gを使用。
前回と同じなのだが前回はかなり胡麻風味が強く胡麻好きにはいいがもう少し控え目でもええんちゃうかという感じだった。しかし、今回はベースのスープがこってりしたものであるせいか、同じ計30gの芝麻醤でいい感じだった。
ベースのスープによってこの辺りの量も適量が変わってくるのが良くわかる結果となった。

因みに味の方は、前回も今回もなかなかのもの。
あっさりかこってりか気分によってどっちがええかが変わってくるといった感じ。
雰囲気を出すために今回はチンゲン菜を添えてみた。


　　　　　　　　坦々麺とアボカド

おまけにスポンジケーキの練習。
自家製あんこを間に挟んで小倉ホイップをナッペ。
やはり生クリームの立て具合が足りない感じ。
立て過ぎると戻らないのとナッペしている間に固くなると何かで読んだ気がする2点が気になって、いつも弱いまま塗ってしまっている気がする。
スポンジもぼちぼちやけど、デコレーションも兼ねてクリームの勉強もした方がいいなぁ。


　　　　　　　　　スポンジ抹茶小豆

つけ麺と低加水麺

初めて打った中華麺はコシが無さ過ぎ。
二度目は少しかん水を増やして打ったが少しコシが出た程度。

次に試みたのは低加水麺。
つけ麺といえば低加水麺の太麺というイメージなので丁度良い。
まずは水に塩を溶かしてかん水と卵黄を入れる。そして攪拌。

広げた小麦粉の真ん中に窪みを作って、全体を混ぜ合わせて捏ねていく。
今ひとつこの捏ね具合の調整というか止め時がまだ掴めていない。
今までより水の良が少ないので固さもあり、捏ねているって感じ。
こうして3日間ほど寝かせたら食べごろに熟成されるのだ。
という事で実際に麺を打ったのは数日前の話となるのである。


　　　　　　　塩かん水と卵黄

　　　　　冷蔵庫で冷やして冷水にして全てを掻き混ぜ後に小麦粉に投入

ちなみに今回の比率はこんな感じ。
（使用中力粉・かん水・塩は前回5/13記載と同じ）

中力粉	350 g
水	120 g
卵黄	1個
かん水	10 g
塩	7 g

スープは以前作ったスープストックに先日購入した鯖削り節から取った出汁を合わせたものを使用。
チャーシューはチャーシューダレで煮込んだチャーシューを使って完成。
ん～、今回の麺はなかなか。つけ麺なので上げたあと水で締めるのもあり、しかも太麺。コシと弾力性のある麺ができてこれはなかなかいけるんちゃうん？
今度のお持て成しの際はこの麺でいけそうだ。

コラーゲンの抽出

スーパーをうろうろしていて思わず目に留まった豚軟骨。
軟骨を甘辛く煮込んで食べようなどと思っていたのだが、予定を変更して軟骨からコラーゲンを抽出したコラーゲンスープ（エキス？）を作ることにした。
まずは血抜きをし、圧力鍋を用いてごつごつ煮まくる。最終的には軟骨は全て溶けだし、軟骨付だった肉は軟骨が無くなって穴の空いた肉片と化してしまった。
その抽出液を更に煮詰めてどろどろのコラーゲンスープの完成。
今度つけ麺を作る予定なので、とろみを付けるのにちょうどいい感じ。

　
　　　　　　　　　　　　軟骨　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　抽出後のコラーゲン

坦々麺

今日は坦々麺に挑戦。

まずは自家製辣油作り。
ゴマ油に白葱、ニンニク等を入れて熱し風味を付ける。
その後具を濾して唐辛子を入れて寝かせれば完成。
ちょっとオリジナル性を出す為に五香粉も少々隠し味に加えた。


　　　　　　　　　　　辣油作り

次は芝麻醤作り。
炒り白胡麻をすり鉢で擂り擂りし、それに市販の白胡麻ペーストを同量、軽く流動性が出る程度にゴマ油を加えて完成。小さいすり鉢しかなく胡麻擂りは結構厳しかった。


　　　　　　　　　　　擂り胡麻

　　　　　　　　　　　自家製辣油・芝麻醤の完成

出来た辣油は唐辛子と共に瓶で寝かせておくことにした。
たっぷり作ったのでなかなか無くならんやろうなぁ。

出来た芝麻醤と辣油を器の底にいれ、鶏ガラでとったスープ、麺、ピリ辛の肉味噌、刻んだ青葱を加えて完成！
見栄えはまずまず？今回は麺も自家製麺を使用。しかし、2度目の試作の中華麺の方の出来は今回もこんなもんかなぁといった感じ。茹で上がりはいいのだが、すぐに伸びてきてコシが無くなっていってしまう。捏ねが足りないのかかん水をもう少し加えた方がいいのか（ボーメ度測定用の比重浮き秤を購入するべきか）、水の配合量も関係してるだろうし因子が多すぎる。この辺りは、修行あるのみですなぁ。

因みに麺の配合比率は

中力粉（南部地粉）	700 g
冷水	280 g
卵黄	2個
かん水（ツクバネ 雪白梘水(35゜)）	21 g
塩	14 g

　　　　　　　　　　　　完成した坦々麺