地粉の改良 三度

前回の地粉とハルユタカブレンドのブレンド小麦麺。
もう少し地粉の風味を全面に出すべく、強力粉の比率をもう少し下げてみた。
更には卵白無しに変更し、かん水もやや減らし。加水率は前回と同じおおよそ43%。
卵白を減らした分、かなり捏ね易く扱いやすい。綺麗な麺帯が出来上がった。

地粉	170 g
ハルユタカブレンド	30 g
塩	2 g
かん水	5 g
水	g

太麺に仕上げて、スープはあっさり目の豚骨鶏ガラスープに、白濁豚骨スープを足した醤油ベースのスープ。とろみが付いてまとわり付き感がやや高め。



なにか麺にぬめりを感じた気がするがスープのせいかも。
風味は地粉がメインになった方がやっぱりいいし、いわゆる中華麺として悪くは無いが、コシがもう少し欲しいかなぁ。加水率43%ってのがちと高過ぎたのかもしれない。これから湿度も上がってくるし、水分は減らし目でもいいのかも。

地粉の改良 再び

セモリナ粉に次いで次は地粉の検討の続き。
地粉と合わせる強力粉をスーパーキングからハルユタカブレンドにしてみた。
加水率はおおよそ43%、捏ね易さはぼちぼち。

地粉	150 g
ハルユタカブレンド	50 g
卵白	30 g
塩	2 g
かん水	6 g
水	50 g

セモリナ粉は予想通り結構黄色い麺になったが、こちらはぼちぼちといったところ。
ハルユタカブレンド特有の緑色への染まりは配合比率からはそれ程でもなかった。



スープはセモリナ粉と同じベースに濃い口醤油ダレを多めの自分好みの味に。



う～む、こんな感じかといったところ。
しかしセモリナ粉で作ったものに比べても、やっぱりこっちの方が中華麺という感じで、ラーメンには合っている。もう少し、ハルユタカブレンドの比率を減らして地粉の強みを増やした方がいいかな。

これぞパスタラーメン？

なかなか麺作りの道は険しく、思うようなものに近づかない。
今回は気分転換も兼ねて、前からやってみようと思っていたパスタを打つ時に使っているデュラムセモリナ粉を使った麺打ちをしてみることにした。何処だかの店でセモリナ粉を使った麺ってのがあった気がしたが、あれはセモリナ粉100%だったのかどうかは不明。
加水率は暫く迷った揚げ句44%でいってみることにした。

セモリナ粉	200 g
卵白	30 g
塩	2 g
かん水	6 g
水	52 g

打ち易さはぼちぼち、してお味の方はどうだろうか。
捏ねたあと1日寝かして、翌日朝に麺帯にして切って数時間後に試食。



スープは豚骨鶏ガラをコトコトと弱火で12時間以上煮込んだ物に、玉葱、人参、焼きアゴ、昆布をプラスしたもの。やっぱ焼きアゴを加えるとだいぶええ感じ。
薄口醤油ダレと濃い口醤油ダレ等を適当に加えて味を調製。
おまけにハイミーをぱらっと振り掛けた。2人分で1つまみ弱入れただけだったが、味が変わり過ぎてこいつは失敗。無化調の爽やかな味が遠くへ・・・
やっぱ入れるにしても、ほんの少しにしておかなければいかんなぁ。



麺の方は今まで作った麺とやはり大分違う。何とも変わった食感。
ぼちぼちだが、あっさり中華スープには合わん感じ。
セモリナ粉は入れても半分以下にした方がええかも。

久々南部地粉

先日作った地粉＆スーパーキング麺があまりぱっとしなかったので、原点回帰で久々に南部地粉で麺を作ってみることにした。

南部地粉	300 g
卵白	40 g
塩	3 g
かん水	9 g
水	77 g

卵白を入れて、加水率は約42%。
必死でコネコネと作り、今回はこってり豚骨魚介醤油出汁のつけ麺にしてみた。



食べてみると南部地粉の麺って感じ。先日と出汁が大分違うので一概には言えないが、つけ麺にはこの麺の方が好みかなぁ。南部地粉は手軽でぼちぼちの麺が出来るところが素晴らしい。さすが中華麺用の中力粉だけあるのかも。

地粉配合麺

先日の配合では、スーパーキングの比率がちと高過ぎる、というか繋ぎ目的で入れているのならばあんなに要らないという結論に達し、今度は比率を5:2から3:1に変更して試作してみた。

地粉	150 g
スーパーキング	50 g
卵白	35 g
塩	2 g
かん水	6 g
水	45 g

でもって、魚介醤油系のさっぱり目のつけ麺出汁を作製。



まぁ、こんなもんかとは思えるがどうも思ったイメージとは離れている気がする。
もっと地粉の良さを活かした良い麺が出来ないだろうか。
合わせる粉を他の物に変えるか、比率をもう少しいじるか、まだまだ先が見えていない感じ。


デザートはベイクドチーズケーキ。
冷蔵庫に眠っていたクリームチーズの賞味期限が近づいて来たので使うことにした。昔コンビニで購入したことのある、スティックタイプのものを作ってみた。味付けのメインは蜂蜜で中にはチョコチップ(といっても自分で適当に刻んだもの)を入れてみた。



ま、適当に作ったらこんなもんかな。

改良麺の食べ比べ

一昨日に作ったスーパーキングと地粉の改良バージョンの試食。

ノーマルな豚骨鶏ガラスープに薄口醤油ダレをつかって平打ちのスーパーキング麺を試食。
ん～、やっぱりこの粉はあんまり中華麺には向いていない感じ。
強力粉系はこれで4種類目だが、今のところハルユタカブレンドが一番良さ気。
ただ、白樺もみのりの丘もスープとの合わせかたによってはいいかも。
とはいえ、まだまだ底まで合わせる実力が無いのが悲しいところ。




地粉の方は普通の塩ラーメンにして食してみた。



始めに食べた地粉独特の蕎麦のような風味は今回はなんか薄れがちな感じ。
伸びが無くもう少し改良が必要な感じで、繋ぎにスーパーキングを入れたら丁度いいかも。
今まで手をつけていなかった、2種の粉の配合麺に今後はシフトしていかざるを得んのかも。

近くで豚骨を入手

我が家のほぼ最寄り駅近くのスーパーで豚骨を売っているのを発見。
豚背ガラを売っているところはもっと近くにあるが、拳骨やあばら骨が近くで買えるとは。



2割引になっていたのもあり、思わず購入してしまった。


そう言うわけで、スープを作るなら麺も作らねばならない。

スーパーキング	200 g
卵白	40 g
塩	2 g
かん水	6 g
水	42 g

前回より加水率を1%程減らして約44%に。
相変わらず、高反発力の弾力性のある麺帯で非常に伸ばし難い。
今回はちょっと変わり種の平打ち麺にしてみた。





もう一つは、再び無漂白中力粉の地粉を使用。

地粉	200 g
卵白	40 g
塩	2 g
かん水	6 g
水	38 g

前回はちょっとポロポロ気味だったので、こちらは加水率を1%程上げて作製。
作り易いが、麺帯の艶的にはちょっといまいち。



果たしてどんな感じになるのだろうか、楽しみ楽しみ。

塩

スーパーキングに引き続いて作ったのは、今回初登場の「地粉」。
今まで南部地粉は何度か使ってきたが、同じオーサワジャパンの中力粉で無漂白タイプ。

地粉	200 g
卵白	35 g
塩	2 g
かん水	6 g
水	41 g

中力粉ということで、加水率は強力粉の時より控え目の約41%。
麺の捏ね易さはボチボチでスーパーキングと同様にやや太目にした。
取り敢えず1晩以上寝かせて、どんな風に仕上がるが楽しみ。



出来た麺は昨日と同じ豚骨鶏ガラベースの塩ラーメンで試食。
食べてみてビックリ、それ程コシが無いだろうというのは予測していたが、ちょっとポロポロっとした感じで伸びもないのだが、歯応えはボチボチ。そして何より麺の風味が独特なのだ。
なんか、蕎麦を食べている感じ。
これは魚介系を強めたつけ麺で食してみたい麺である。もう少しこの粉用の配合を模索せねば。

醤油

前回は卵白無しで試作した最強力粉のスーパーキング。
今回は卵白を入れて加水率約45%で試作してみた。

スーパーキング	200 g
卵白	35 g
塩	2 g
かん水	6 g
水	49 g

しかしこの小麦粉、相変わらず伸びる伸びる。
生地の伸びがすごいので、綿棒で伸ばす時に一旦伸びるくせに戻ってきてかなり伸ばしにくい。たまに見掛ける両手で細く伸ばしていきながら麺にする、そういった作り方の際にはこういう小麦粉の方がいいのだろう。
ハルユタカブレンドとかだと、45%辺りでかなり固くて伸ばし辛いのだが、この小麦粉はタネが柔らかいが、押し戻されて伸ばしにくい。新しい小麦粉を使う度にその違いには驚かされる感じ。

やや太目に仕上げて寝かした翌日、豚骨鶏ガラのノーマルな醤油ラーメンにして食しました。



麺の出来栄えは、まぁボチボチかといったところ。
あんまりこの小麦粉は麺作りには向いていないかも。

トン塩

余ったスープを使って今日は豚骨塩ラーメンに。
塩ダレのみで味付けし、味付半熟煮玉子、麺は昨日と同じ。
昨日今ひとつだったので、マー油は使わず。



チャーシューメン仕様で頂きました。
みのりの丘卵白入り細麺はあっさりして歯応えのある麺でなかなかの感じ、次は風味豊かになるであろう無漂白の地粉を使用してみる予定。