お父さんの年越しローストビーフ2018

今年はアマゾンサイバーマンデーで購入した、千円のワイヤー付きデジタル温度計と、日経の料理記事にあったバルデという技法を導入しました



バルデというのは油でくるんで焼くことによって、パサつきを抑えるというもので、豚の背脂とか網脂とか使うそうですが、キッチンペーパーにオリーブオイルを浸したもので代用。キッチンペーパーがアクも取ってくれるとのこと。記事に従い、塩ふり、焼き付けは後行程にしました



オーブン温度は今までで一番低く120℃設定にして、芯温をリアルタイム観測。54℃になったら取り出してみました。結局60分ちょっとかかりました
その後しばらく温度計を眺めていたのですが、余熱で60℃までいっちゃったので、レア好きなら50℃くらいで取り出した方がいいかも。あるいは網の上に置くなどして、余熱が入りにくくするなどの工夫をした方が良いかもしれません

年が明けて切ってみると、仕上がりの色はくすんだ感じのロゼ。嫁はレアはあんまり好きでないので、うち的にはちょうどいい感じです。中もしっとりした感じで、工程改良の成果がありました



最近は低温調理もやってるんですが、オーブンで焼くと、外側から徐々に火の通り具合が変化する味のグラデーションが楽しめるのが良いですね