タイのうどん、クワイジャップ作り！

買い物に行った時に片栗粉も買っておこうと売り場に行くと1.5キロの物しかなく、さすがに多いので、米粉と迷いましたが400グラム入りのタピオカ粉を購入してみることにしました。すると兄さんが隣にあったうどん粉に気づき、麺から手作りしようということになりました。兄さんが作りたいのはタイのクワイジャップという、うどんに似た食べ物で豚骨でとったスープに米粉の麺が入った料理です。兄さんいわく、米粉ともち米粉などがブレンドされていて水を加えるだけで簡単に麺が出来るそうです。

作った時に気づきましたが、うどん粉の正体は米粉とタピオカ粉でした。ベトナム産だったので調べてみると、ベトナムではこの料理はバンカンといい米粉のみのクワイジャップと違いタピオカ粉が入っているそうです。ベトナムからタイに伝わったそうです。バンカンってちゃんと書いてました。

 

スープ用の豚の背骨も1キロ買い、明後日用にスープを仕込みました。ボールに豚骨を入れて熱湯をたっぷり注ぎ1時間程置いておきます。こうすることで臭みが取れ、旨味が流れ出ず美味しいスープになるようです。兄さんが昔働いていたラーメン屋でこうしてスープをとっていたそうです。鍋に水と洗った豚骨を入れ火にかけます。沸騰したら弱火でコトコト煮出します。固形スープの素を溶かしたら澄んだきれいなスープが出来ました。翌日冷えて固まった脂を取り除き、もう一度火を通しておきました。そして任された麺作り。アドバイス通り水を少しづつ足していき固めで伸ばす、細めでカット、茹でずに粉をまぶして置いておくところまでしなければなりません。袋の裏に書かれた作り方を読むと、兄さんに言われた作り方と違います。兄さんははっきり水の分量を言わなかったし、初めて作るので書かれている通り作ることにしました。まず鍋にうどん粉を130グラム、水を200グラム入れます。粉が溶けたら火にかけまとまるまで練ります。

ボールに残りの粉270グラムと水300グラムを入れよく混ぜたら、さっきの塊を入れ滑らかになるまでよく混ぜます。滑らかになるか心配です。

だんだん水分がなくなってきました。

結構キツイです。滑らかではありませんがなんとか生地の完成です。

これを口金をつけた絞り袋に入れて沸騰したお湯に絞り入れ(ゲゲッ！面倒くさい！)浮いてきたら水にとります(試しに数本茹でてみます)。5ミリの口金にしたかったのですが、絞るには生地が固く、ちらほら小さな塊があるので8ミリにしました。出来るだけ長く同じ太さに絞りたかったのですか、生地が固くて10センチほどで切れてしまいます。茹で上がるとまるで指のようです。これをスープで煮るととんでもないので、麺棒で伸ばし細くカットするやり方に変更することにしました。しかしこのままでは柔らかすぎて伸ばせないのでタピオカ粉を最小限適当に加え、打ち粉をしながら頑張りました。とても柔らかいのですぐ茹でるしかありません。伸ばして切ってゆでで水に落とすという作業を繰り返し、大量の麺が出来上がりました。

 そして1時間後、兄さんが帰ってきました。私が兄さんの言った通りしなかった上に麺作りに2時間近くかかった事を知り、茹で時間が長すぎるからすぐ切れるだの、僕なら20分でできるだのブツブツ言っていましたが、スープを沸かし早速食べる準備です。スープの中に麺を全て入れ軽く煮ます。豚骨と一緒によそい、パクチー、お酢、粉末唐辛子好きなだけ、兄さん手作りのニンニクフリットを油ごと少しいれたら完成です。

 

よく混ぜていただきます。少しとろみがついたあっさりしたスープとつるっとした麺がとても美味しいです。全然飽きない味です。豚骨の周りの肉も最高に美味しかったです。兄さんはおかわりしていました。

次の日鍋に残った麺は全てスープを吸って更に太くなっています。またこれも美味しく3日かけて2人で完食しました。