・梭子魚Barracuda かます
カマス科、本州中部以南の海域に生息して頭から口先の尖った円筒形３０～３５ｃｍのヤマトカマス(アオカマス：背から腹部かけ淡い青銅色から銀白色6～8月の夏を旬とする)、アカカマス(１１月下旬から１２月初旬を旬とする)背から背部にかけ黒灰色から灰色、6～8月が産卵期で9月になると産卵を終えた大形のカマスが見られなくなり寿命で死んでしまうのではないかと考えられている。
白身の魚でふ化後の20～30cmに成長した淡白なものを食用としている。アカカマスが本かますとも呼ばれ体長30cm程で一般に多く出まわって、ミズカマスとまでいわれるぐらい身がやわらかく水分が多く感じられ、多くを干物(開き干し)とする。他に、なます、塩焼き、から揚げ、蒲鉾の原料にもしている。西洋、中華料理にも用いられ、煮込みには、ソース、ぶどう酒を使った濃厚な味付けがよい。
かます生の水分72.7%、タンパク質18.9%、脂質7.2～1.2%、炭水化物0.1%でおよそ魚肉の成分は、水分71～79%、たんぱく質17～22%、脂質1～6%、 炭水化物0.1～0.8%内に入っている。
エキス分窒素(N)中のヒスチジン含量は白身魚に少なく赤身(かつお、鮪:まぐろ、さばなど)の表層回遊魚に多くヒスチジンは、かます170mg、カツオ550mg/1g中nitrogen(窒素)の値(あたい)で旨み成分が少ない。
体長１ｍにも達する肉に毒をもつ毒カマス(終戦直後に発生、知覚麻痺、死亡例はない)が、熱帯、南方海域に生息する。
