[鵜飼い] 食生活について語ろう

・鵜飼い　うかい
　　鵜飼は、主に海鵜を使って鮎を獲る伝統的な漁法のひとつです。 毎日を鵜とともに暮らす鵜匠は代々世襲制で、 常日頃から鵜と一緒に生活し 鵜匠(うしょう・うじょう)と鵜は呼吸の合った動きがもとめられます。
５月の中旬になるとアユ漁が解禁になり、それに合わせて始まるのが鵜飼です。現在では漁業というより、観光業としての色彩が強くなっています。
奈良時代には始まっていた記録があり、諸大名の保護のもとで時の有力者にも献上し現在でも「御料鵜飼」は行われ、皇居にも献上をおこなっているようです。
各地の漁協によって解禁日が異なりますが、５月中旬ぐらいから１０月中旬が目安です。
　 暗闇のなか小舟にかがり火を焚き、集まってきた鮎を鵜が捕えます。鵜匠が操る鵜の数は地域や漁法によって異なり、小舟を使った通常の鵜飼いは5～12羽の鵜を手綱(たづな)さばきで巧みに操ります。
鵜を操(あやつ)る人のことを鵜匠といい、鵜匠は、鵜が餌として捕らえた鮎を飲み込んだ瞬間に手ごたえでそれを感じ取り、籠に吐かせます。餌の横取りをしているようなものです。鵜の首には紐が巻かれて、一定の大きさ以上の鮎は呑み込めなくなっています。
このひもの巻き締め具合によって、緩すぎると殆どの鮎が完全に飲み込まれてしまい、逆にきつく締めすぎると、ほとんど飲み込めなくなり鵜のやる気が無くなってしまうようです。
微妙なたずなの調整加減が鵜匠の腕の見せ所です。

近年では観光としての鵜飼が多くなっています。

今年度(2020年)は、新型コロナウイルスの大流行により、開催は延期、未定とのことです。
鵜飼いが見られる現在の観光名所は、山梨県笛吹市の笛吹川、岐阜県岐阜市と関市の長良川、愛知県犬山市の木曽川、
京都

府宇治市の宇治川、 京都府京都市の大堰川、和歌山県有田市の有田川、広島県三次市の馬洗川、島根県益田市の高津川、 山口県岩国市の錦川、愛媛県大洲市の肱川、大分県日田市の三隈川、福岡県朝倉市の筑後川などがあります。
このうち、岐阜市の長良川鵜飼と関市の小瀬鵜飼の鵜匠は、宮内庁式部職鵜匠として年８回の「御料鵜飼」を行っています。
ここで獲れた鮎は皇居へ献上し明治神宮や伊勢神宮に奉納しています。
岐阜市の長良川鵜飼は、毎年5月11日から10月15日まで行われ鵜飼で獲ったアユは「歯形の鮎」と呼ばれ、くちばしの痕が付いています。くちばしで瞬殺した鮎は、新鮮で美味しいことから一般には出回らず契約している観光ホテルや料亭などに出荷しています。
くちばしで鮎を瞬殺(しゅんさつ)するため新鮮で美味しいといわれます。
日本三大鵜飼は
1)長良川鵜飼（岐阜県岐阜市）
奈良時代(710年～794年)から行われている由緒ある行事で、観光向けに一般公開が始まったのは1885年(明治18年)からです。見物客は漁火(いさりび・ぎょか)をかざし、提灯で飾られた舟に乗って、鵜匠の鵜の手さばきを楽しむのです。所要時間は2～3時間ほどです。5月11日～10月15日の開催です。 
中秋の名月と増水時を除く毎夜行われています。中秋の名月に行われないのは、篝火で驚かせた鮎を捕らえる鵜飼では、月が明るすぎるとその篝火(かがりび)だけで驚かせた鮎を捕らにくく、鮎が集まりにくいことによります。
我が国古来の漁法として伝承してきた鵜飼漁が御料鵜飼として皇室、尾張徳川家の保護のもとに行われてきました。
明治維新とともに古代漁法として伝承されてきた鵜飼漁法は消滅の危機に瀕(ひん)し明治23年に時の岐阜県知事の要請を受け宮内省は鵜匠に職員の身分を与え長良川に3か所の御料場を設置し引き続き御料鵜飼として鵜飼漁が年に8回行われるようにしています。
古津地区での2回は、駐日外国大使夫妻等を招待し日本の伝統文化である鵜飼漁を紹介しています。

2)肱川鵜飼（愛媛県大州市）
伊予の小京都・大洲(おおず)の肱川(ひじかわ)の清流で行われる夏の風物詩であり、やはり1300年の歴史があります。屋台船に揺られ川魚料理を味わいながら、鵜匠の見事な手綱(たづな)さばきで鵜が鮎を取る様子が見られます。
鵜飼コースとしては全国で最も長く、日本三大鵜飼に数えられ期間は６月１日～９月２０日です。 

3)三隈川（大分県日田市）
筑後川の上流部の名称で三隈川(みくまがわ)は、日本三大鵜飼の一つです。鵜飼が日田(ひた)に伝わったのは秀吉の時代で、現在は3人の鵜匠が1人６～8羽の鵜をあやつっています。魚は鮎を中心としハヤ、フナなどがあります。期間は5月20日～10月末頃までです。 

鵜は主としてウミウを用いていますが浅い川ではカワウも使われています。鵜は、ペリカン目ウ科に属する中から大形の黒色の水鳥(みずどり)です。首が長く細長い体つきで、くちばしが長く先が鋭く下に曲がっています。水に潜って魚を捕り、ノドにある嗉囊（そのう）に一時貯える習性があります。
世界中には40種類ほどが生息し、日本に棲んでいるのは、主に海鵜と川鵜で他にヒメウ、チシマウガラスの4種が知られます。 海鵜は、体が大きく力も強いうえ、我慢強くてウミウを飼いならし鵜飼いに使われます。 
日本で、鵜の羽を手に持っていると安産するとの俗信があり、さらに、のどに魚骨がささった時、鵜の黒焼きを飲めばよいなどともいわれますが、鵜飼い時の吐き出しや、「鵜呑」からの連想からいわれる俗説です。
くちばしで瞬殺する鵜は魚を噛まずに丸のみで、ここから転じ人の話をよく考えずそのまま信じてしまうことを「鵜呑みにする」と言う諺(ことわざ)が生まれています。

動物界 Animalia、脊索動物門Chordata、脊椎動物亜門Vertebrata、鳥綱Aves、カツオドリ目Suliformes(ペリカン目 Pelecaniformes)、ウ科 Phalacrocoracidae、ウ属 Phalacrocorax に分類し、漢字の「鵜(テイ)」は元々中国ではペリカンを意味し、「う」は国訓(日本語独自の読み方をすること)です。ウを意味する本来の漢字は「鸕(ろ)」です。
主に温帯域や熱帯域の河川や湖沼、海岸などに生息していますが、ヒメウのような寒帯にも分布する種類もあります。
 
ウミウ海鵜Cormorantうみう 
全国的に見られ海岸または沖合の島で繁殖し、群れで行動し海岸にふつうに生息しています。 
全長85cm、羽を広げると135cmくらいで羽色は雌雄同色で黒や黒褐色、緑色の光沢がある褐色など羽毛は浸水しやすい構造になっており、素早く潜水することができ翼は小型で幅広です。水中では翼が小型のため、水の抵抗が少なく泳ぐのに適します。
成鳥は、カワウに似ていますが、その違いは、下面がカワウより緑色を帯びた光沢があり、顔の白い部分が角ばっているのがウミウ、そうでないものがカワウと区別できるようです。
　嘴(くちばし)は長くて上嘴の先が鉤状に尖り、側面に鋸状の突起があり、これにより捕らえた獲物が逃げにくくなっています。頭骨の基部に独特な形状の骨があり、これにより上下の嘴を別々に素早く動かすことができます。喉の皮膚は袋状に伸びますが、あまり発達はしていません。
喉(のど)の袋には毛細血管が集まっており、膨らませて震わせることで外気に冷やされ、体温を下げることができます。この袋は獲物を飲みこむ際に向きを変えて飲みやすくするのにも役立つと考えられています。
全身の筋肉には血管が密に走り、比較的大量の血液が流れ、酸素を大量に摂り入れられ長時間の潜水に適応できます。
脂肪は少なく、後肢(こうし)は胴体後方にあり、近接し、そのため陸上ではうまく歩行することができずヨチヨチ歩きとなりますが、体と比較して大腿部の筋肉が発達し水中では大きな推進力を得ることができているのです。全蹼足(ぜんぼくそく)で4本全ての趾(あしゆび:足指)の間には水かきが発達しています。
繁殖地として愛知県の知多半島など集団を作って生活し東京上野不忍池（しのばずのいけ）の鵜の池にも棲んでいます。
カワウ、ウミウは都市部側の川、海でも見つけることができます。
英名cormorant は、corvus marinus(海のカラス)から転じた初期フランス語cor marinに由来します。
ヘビウ科・カツオドリ科・グンカンドリ科とともにウ目 Phalacrocoraciformes に分離する説、ヘビウ科で、カツオドリ科を加えた3科をカツオドリ亜目に分類する説もあります。

鮎Sweet smelt　　あゆ
　　アユ科、日本全国各地のきれいな河川、湖に生息する川魚で、本来は鮭、鱒、ワカサギの類の寒帯性の魚といわれています。
1年の生存だけのことから年魚(ねんぎょ)、香りのある魚であることから香魚(こうぎょ)ともいわれ、その優美な姿と形から高級な魚として扱われています。
６～８月を旬の時期として美味で、取ってすぐのものは香りがよいので寿司ネタにも利用しています。姿がいいので姿寿司にしたり、塩焼きには、おどり串とし形を生かす姿焼きで供しています。若鮎は、頭より丸ごと食べられ揚げ物にも利用しています。うろこ、筋肉に寄生虫がいることがあるので刺身などの生食は避けた方がよいでしょう。
体長20cmほどに成長した秋口の産卵期は、餌をとらないため味が落ち、みそ焼き、粕漬け、甘露煮にしています。鮎のハラワタ、それぞれ内蔵、白子、卵を原料としてうるかという塩辛が作られています。
養殖鮎が多く出まわるようになって香気が失われ、脂肪が多く天然ものに比べだいぶ見劣りがするといわれます。
鮎100g中生で天然でエネルギー100kcal、タンパク質18.3g、脂質2.4g、カルシウム270mg、ビタミンE1.2mg、ビタミンB6：0.17mg、ビタミンB12：10.3μg、養殖ではエネルギー152kcal、タンパク質17.8g、脂質7.9g、カルシウム250mg、ビタミンE(抗酸化作用)5.1mg、ビタミンB6：0.28mg、ビタミンB12：2.6μgで養殖ものの脂肪が多いのがわかります。

 

 

 ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。