・カラギーナンCarrageenan からぎーなん
イバラノリ、ツノマタ、スギノリ科の紅藻類を原料とした直鎖含硫黄多糖類・食物繊維で強い粘性を示す。ガラクトース基に硫酸基がついた構造で水となじみがよくないアンヒドロガラクトースAnhydro-galactoseと水となじみがよい硫酸基より構成し、これらの含む比率により寒天より軟らかくゼラチンより固いゲルを作り、ゼラチンが熱や酵素に弱い、寒天の酸に弱いという欠点が少なく、カリウム、カルシウムなどのミネラル類、タンパク質によりゲル化する。
ゲル化する温度40度程度、その溶ける温度は60度位で、室温に置いても溶けない。ノンカロリーで、食感はゼラチンに近い透明さとなめらかさを合わせ持つ。このことから天然糊料、ゲル化、増粘、乳化剤としてプリン、菓子類に タンパク質との安定性がありソーセージ、練り製品、水に溶かして粘性、保水性を示しとろみをつけることからドレッシング、スープ、果汁、乳飲料、嚥下障害食に用いられる。主に北アメリカ、ヨーロッパで 生産している食品添加物で使用基準を0.03～0.5%と定め15%以上で発ガン性があるとの報告が聞かれる。
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