言の葉辞典 『米』②

　■『米』②

　《偽米(人造米)》

　主にジャガイモやサツマイモ、小麦粉などを原材料として、米の形に成形した物。

　第二次世界大戦中の食糧難の日本で代用食として開発された。

　これらの材料を加熱して潰して小さな粒状にして、それを核として、表面にデンプンをまぶして蒸す工程を数回繰り返し、米状の大きさになったら、乾燥させて水分含有量を減らして保存可能にする。

　食べる時は普通に炊く。製法や形状は粒状のパスタである「クスクス」に類似している。

　戦後の食糧難の時代には政府も生産を奨励したが、その後食糧事情が好転したこともあり、また、製造に非常に手間と時間がかかることと、食味の違い、すなわち所詮は代用食なため、昭和29年をピークに急速に姿を消し、本物の米が余っている現在の日本では作られていない。 現在食糧難の北朝鮮でも代用食として、トウモロコシやサツマイモやジャガイモから偽米が開発・製造されていると言われている。

　こうした米不足による代用品とは異なり、ダイエットや炭水化物の摂取量を抑えるために、野菜やしらたき、おからなどを加工して米飯に近い食べ応えを得ようとする食品・料理が現代日本にある。

　《飯(めし)》

　飯

　（めし、いい、はん、まま、まんま）

　イネ科の穀物全般、とくに米へ水を加えて煮たり蒸したりして炊(焚)いた食品のこと。

　ごはん（御飯、ご飯）とも呼ぶ。

　▼概要

　「めし」は、「食ふ（食う）」の敬語のうち尊敬語である「召す」に由来する。

　日本語に継続的に生じている「敬語のインフレーション」（初めは尊敬を込めた表現でも、長く使っているとありがたみが薄れて普通またはそれ以下の表現になる）という現象により、現在はややぞんざいな表現になった。

　敬語のうちの丁寧語では「御飯」（ごはん）。幼児語は「まんま」。

　老人語は「まま」。

　加熱しないままの生米に含まれる結晶デンプンをβデンプンといい、糖が鎖状に繋がる巨大分子である。

　人は生米をほとんど消化できず、食べてもうまみを感じない。

　ところが水を加えて加熱することによりβデンプン分子中のいくつかの水素結合が外れて網状になって水分を取り込み粘性を伴って膨張する。

　これを糊化（こか、またはアルファ化）といい、糊化したデンプンをαデンプンという。

　炊飯はこの加水と加熱を行う調理法であり、分子が小さくなったαデンプンは消化や吸収が良くなり、単離された糖により飯にはうまみを感じるようになる。

　この糊化したデンプンを使い、一部には接着剤としての糊（のり）に利用することがある。

　室温以下で保存すると、冷めて冷やご飯となるが、時間の経過と共にαデンプンがβデンプンに戻っていき（デンプンの老化）、硬くなる。

　消化が悪くなり、味も劣化する。

　温め直せばα化する（焼いて作られた食パンをトーストすることに相当する）。

　食事を指す場合には、飯を伴わない食事にも用いられる。

　なお、αデンプンをすばやく乾燥させることにより飯をβデンプンに戻さずに#保存食とすることが古くから行われていた。

　現在ではアルファ化米としてインスタント食品にも利用されている。

　これは凍結乾燥によっても同じ効果があり、冷凍食品として利用される。

　▼飯の種類

　・米飯

　米、麦、キビ亜科穀物全般を炊いたものを飯と呼ぶが、特に米であることを明確にする場合は、「米飯」（べいはん）、「飯米」（はんまい）や「米の飯」と言う。

　玄米、白米とも用いられる。

　白米の飯は白く、銀しゃりとも呼ばれる。

　白米の飯は、デンプンの割合が多いほど粘りがある。

　玄米はデンプン以外の栄養成分を多く含む。

　通常はうるち米を用いる。

　もち米を用いることもあるが、これは「おこわ」という。

　・かて飯

　米に他の食品を混ぜて炊いた飯。

　・麦飯

　麦だけ、または麦と米を炊いた飯。

　普通は大麦である。

　・雑穀飯

　米以外の穀物（麦を含める場合と含めない場合とがある）を雑穀とし、これらを炊いた飯、あるいは米と混ぜて炊いた飯を雑穀飯と呼ぶ。

　粟や稗などが利用される。

　米と麦に対して食物アレルギーのため、雑穀飯を食べることもある。

　米と混ぜ、あるいは単独で飯として炊いて食される雑穀は、主にキビ亜科である。

　またソバ、ハトムギ、キヌア、アマランサスも米と混ぜて飯として食される場合があるが、単独で飯として炊かれない。

　トウモロコシも飯として炊かれることもある。

　・炊き込みご飯

　魚介類や食肉、野菜などを加え、調味し炊いた飯を、「炊き込みご飯」「加薬飯（加薬ご飯）」「五目飯（五目御飯）」などと言う。

　豆は広義の穀物であるが、「豆ご飯」として、炊き込みご飯の1つとされる。

　・混ぜご飯

　炊いた飯に、調味した食肉や野菜などを混ぜたもの。

　・おこわ

　もち米を、主に蒸して炊いた飯を「おこわ」、「強飯（こわめし）」、「蒸飯（むしめし）」などとよぶ。

　もち米以外の食品を加えることもある。

　アズキまたはササゲを加えた場合は「赤飯」、「赤の飯（あかのまんま）」などとよび、祝賀に用いる。

　法要などにはアズキ等を加えず白いまま、あるいは黒豆を加えたおこわを用いる。

　また、特に加えた食品の名を頭につけて、山菜おこわ、栗おこわ、等と呼ぶ。

　◆穀物の代用品による「飯」

　カロリーや糖質の摂取量を抑えることなどを目的として、上記のような穀物を減らすか、まったく使わずに飯に近い食感や食べ応えを味わえるようにした市販食品や家庭料理も存在する。

　代用品となるのはおから、しらたき、鶏肉の挽肉、カリフラワー、ブロッコリー、キャベツの芯などである。

　《文化》

　▼信仰・民俗

　日本文化においては、単なる食糧品に止まらず、古神道や神道における稲作信仰に起因する霊的価値を有する穀物である。

　地鎮祭や上棟式、農林水産の職業的神事、また日本各地の祭りで、御神酒や塩などとならび供物として奉納される。

　天皇が五穀（中心となるものはコメ）の収穫を祝う新嘗祭（「勤労感謝の日」として国民の祝日となっている）は宮中における最も重要な祭祀であり、天皇即位後最初の新嘗祭である大嘗祭は、実質的な践祚の儀式と認識されている。

　「米」の字を分解すると八十八とも読めることから、付会して八十八行程を経て作られる、八十八の神が宿る、

　また「八十八人の働きを経て、はじめて米は食卓にのぼるのであるから、食事のたび感謝反省しなくてはならない」など、道徳教育のための様々の訓話が構成された。

　日本のみならず、東アジアにおいてはイネを精霊の宿る神聖な作物とみなし、これに不敬な行為を行うと食物より滋養は得られず、また田畑に蒔いても凶作を呼ぶと言い伝えられている。

　伏見稲荷大社では、秦の長者が餅を的にして矢を射たところ、餅が白い鳥となって飛び山峰にとまったため、彼が鳥をイネの精霊と気づいてそこに神社を建てこれを祭ったことが起源とされている。

　なお、異説では精霊を祭った秦の長者には不毛は訪れなかったが、ただ餅を射ただけの富裕者は天罰を受け没落したともいわれる。

　米が貴重だった昔、黒瀧寺（徳島県）周辺には「米養生」という習慣があった。

　重病人の枕元で、生米を竹筒に入れて振った音を聞かせると治るという俗信である。

　▼風習

　沖縄県では、お中元またはお歳暮に真空パックされたお米を親戚へ渡す風習がある。

　▼米に関する語

　古くはイネ科の植物の穀物について広く「米」という単語が用いられていた。

　古来、稲が生産されていなかった華北（漢字発祥の地）では、長くアワ（粟）に対して用いられていた。

　中国後漢の許慎が著した漢字の解説書『説文解字』において、「米…粟實也。象禾實之形」（禾＝粟）と書かれ、米即ちアワの実であると解説されている。

　現在の中国語では、イネ科の植物にとどまらず、米粒のような形状をしたものも米と呼ぶ例が多い。

　例えば、「海米、蝦米」は干した剥きエビ、「茶米」は烏龍茶などの粒状の茶葉などを指す。

　「米」という漢字自体は籾が四方に散った様子を描いた象形文字である。

　しかし、この字形から「八十八」と分解できると見立てて米寿などの言葉に利用されている。

　また、日本では水稲を作る際の手間の多さを「籾から育てて食べられる様にするまでに八十八の手間がかかる」とたとえられている。

　また、「八木」と分解することも可能であることから、「八木（はちぼく/はちもく）」が米の異称として用いられた。

　『岩波 古語辞典』は、｢うるしね｣（｢しね｣は“稲”の意の古語）の項で、“米”を表す日本語｢うる（ち）｣（粳）、マレー語 'bəras'，アミ語 'fərats'; 'vərats'，古代ペルシア語 'vrīzi'，古典ギリシャ語 'oryza'，イタリア語 'riso'，英語 'rice' などを、すべてサンスクリット 'vrīhih' にさかのぼるものとしている。

　なお、新聞やテレビのニュースにおいては、米国（アメリカ）の略である「米（べい）」との混同を避けるため、「コメ」とカタカナで表記するのが一般的になっている。

　▼米に関わる語彙

　★粃・秕（しいな）

　稔実が不良で残る籾のこと。中身がなく軽いため、脱穀した籾を風に舞わせたり水に浸したりして選別する。

　★糴（テキ かいよね）／ 糶（チョウ うりよね）

　中国や日本で米の備蓄と価格安定を目的として政府などが過剰時には買い上げ、不足時に売り払った制度（常平倉、義倉など）において、買い入れ備蓄することを「糴」、備蓄米を売り払うことを「糶」といった。

　★舎利（しゃり）

　サンスクリットで米を意味するシャーリ(サンスクリット語: शालि, śāli)と、同じ仏教語として遺骨を意味するシャリーラ(śarīra、身体。仏舎利を参照)がどちらも「舎利」と音写された結果、両者が混同されて「米は細かい骨に似ている事から舎利とも呼ばれる」と考えられるようになった。

　白米が珍しかった時代には、玄米と区別する意味で白米を銀シャリとも言った。

　現在では主に寿司屋の隠語で酢飯の事を指す。

　★餉（かれい、げ）

　「かれいい」の転化。

　「糒」（ほしい）と同義。

　米を蒸すか炊いて飯にしたもの乾燥して保存食や携帯食にし、水に浸して食べた。

　朝餉（あさげ）、午餉（ひるげ）、夕餉（ゆうげ）はここからきたもの。

　★糗（はったい)

　 米を煎って粉にした食材。糖化して香りが立つため「香米」とも呼ばれる。

　米以外のイネ科の穀類から作られたものも糗と呼ばれ、はったい粉として知られる。

　★粢（しとぎ）

　米粉やもち米から作る、米を粉状にして水で練っただけの加熱しない餅のこと。

　地方によっては「しろもち」「からこ」「おはたき」「なまこ」などと呼ばれる。

　米を食する最も古い方法の1つだったとされ、後には常食の炊飯とは異なり神饌として奉じられた。

　★糈（奠稲、供米、くましね）

　精米した舂米（つきしね）を神前に捧げるために洗い清めた米。

　そのまま奉じる場合は「粢」と同様に「しとぎ」と言った。

　「かしよね」「おくま」とも。

　★こめかみ

　頭の両側の側頭骨ならび側頭筋の在る箇所。

　米を噛む時にこの部分が動くことからその名が付けられた。

　★コメツキバッタ

　米を搗く様な動作をする事が語源となった。

　転じてペコペコ頭を下げる様子も表す。

　★コメツキムシ

　仰向けにすると、自ら跳ねて元に戻る能力があり、その動作が米を搗く動作に似ている事が名前の語源となっている。

　神社や祝詞では、白米を和稲（にぎしね）。

　玄米を荒稲（あらしね）と呼ぶことがある。

　▼米に関する諺

　・米俵一俵には7人の神様が乗っている。

　・米を一粒無駄にすると目が一つ潰れる。

　・年貢の納め時。

　▼派生した俗語

　大相撲の隠語で、お金のこと。

　相撲部屋において将来有望な力士を「米びつ」ともいう。

　《俵(単位)》

　▼俵（ひょう)

　米穀などの産品の取引や流通のために使用される単位である。

　尺貫法の体系から独立した特殊単位で、具体的な量は対象品目ごとに異なる。

　米以外にも雑穀、木炭、食塩、綿花など、かつて俵(たわら)で流通したさまざまな産物に適用された。

　元来は1つの俵に入れる体積の単位であったが、現在は質量の単位である。

　1952年（昭和26年）の計量法においては尺貫法と同様に、同法で規定されていない非法定計量単位として使用が禁止され、法的根拠を喪失した。

　そのため現在は、俵の量目は取引慣行により定められる。

　現在の米穀取引の実務における1俵は60 kgとされている。

　かつて米の計量は枡を基準とし、体積で計量され流通したため、俵は体積を表す単位だった。

　文献で最初に記載されている俵についての記述は、平安時代のもので5斗で1俵とするという規定が残っている。

　この時代の斗量は現在とは異なり、現在の定説では、当時の1斗は現在の0.4斗である。

　したがって、当時の1俵は約30 kgである。

　戦国時代から江戸時代の1俵はおおむね2斗から5斗の間で時代・土地ごとに異なり、例えば幕府は1俵を3斗5升としたが、加賀藩の1俵は5斗であった。

　またそもそも俵自体にも、四斗俵や六斗俵などいろいろなサイズがあって、規格が一定していなかった。

　俵が容量単位として統一されたのは明治時代である。

　ただし全国的な法規はなく、根拠法規は各県ほぼ共通する内容の「○○県米穀検査規則」という県令である。

　同規則の中で各県の検査機関が行う米穀検査に使う俵の容量は「4斗」と定められ、同時に俵の寸法や構造が標準化された。

　未検査の米は流通が禁じられていたので、以後は一俵 = 4斗が事実上の統一基準になった。

　1斗はメートル法換算で18.039リットルと法定されていたので、明治時代の一俵は72.156リットルである。

　米1斗の質量は約15 kgなので、1俵は約60 kgとなる。

　かつては60 kgの米俵を担ぎあげて運ぶことができれば、一人前の労働者とみなされた(世界大百科事典)。

　1俵は労働者一人が担いで運ぶ量であり、2俵は馬一匹の積載量であったため、米の出荷・保管・輸送に便利であった。

　タイなど海外ではいまだに60キロ袋が米の流通に使用されているが、重労働に慣れない現代日本人には60 kgの米俵を扱うことは難しくなり、出荷流通の米袋は「半俵」の30kg入りの紙袋包装が普通となった。

　▼「石」と「俵」

　「石」と「俵」はどちらも米の量であるが、一石は兵一人が一年に食べる量とされて軍事動員力を示す石高制の基礎単位、俵は単に米を流通のため包装する単位で、そもそも性格が異なる。

　江戸時代の武士の収入には「石」と「俵・扶持」の表記があるが、領地を与えられ、そこから収納する石高の年貢を収入とする建前の上・中級階層が「石」、領地を持たず、米の現物支給を受ける軽輩の収入が「俵・扶持」で表されたのである（蔵米知行）。

　知行の換算は、 米1俵 = 1石 = 金1両（名目レート）また蔵米5俵 = 1人扶持(1日5合換算の端数切り上げによる)であった。

　なお、幕府の御家人の知行1石が蔵米1俵に相当するのは、以下の通りの計算である。

　天領の税率が四公六民なので、知行1石からは武士に対しては4斗の収益となる。

　これを精米することにより約3斗5升となり、蔵米の精米1俵分とほぼ同等となる。

　《石(単位)》

　石（こく）は、尺貫法における体積（容量）の単位の一つ。

　古代の中国においては、「石」は質量の単位であった。

　現在は質量の単位としては「担」、体積の単位としては「石」と書く。

　日本では専ら体積の単位としてのみ用いられた。

　▼概要

　米の1石は下位単位では10斗にあたり、同じく100升、1,000合に相当する。

　日本では、1食に米1合、1日3合が概ね成人一人の消費量とされているので、1石は成人1人が1年間に消費する量にほぼ等しいと見なされ、示準として換算されてきた（1000合/1日3合で333日分)。

　面積を表す日本の単位である反は、元は米1石の収穫が上げられる田の面積として定義されたものであった。

　また容積単位としての石は、10立方尺を指す。例として材木の材積を示す場合、1石は「1尺×1尺×10尺」である。

　下位単位の1立方尺は才。 1951年（昭和26年）の計量法により尺貫法の使用が禁止され、公式には使われなくなった。

　現在は、材木取引など一部の商慣行に残るのみである。

　▼歴史

　日本では文字としては「石」を書くが、発音は「斛」に由来する「コク」を使用する。

　1000石以上の場合は「ゴク」と濁る。

　 新京枡に統一された近世初期の寛文9年（1669年）に現在と同じ容量となった。

　現行の新京枡における1升は、縦横0.49尺、深さ0.27尺で0.064827立方尺（＝0.49尺×0.49尺×0.27尺）であり、よって、1石は6.4827立方尺となる。

　船の積載量や木材の体積を表すときには、1石＝10立方尺（約278リットル）としている。

　明治時代を迎え、米1俵が4斗と規定されて、2.5俵が1石となった。

　またメートル法を採り入れるにあたっては、日本では明治19年（1886年）の条約批准後、メートルを基準にして1升＝約1.8039リットルと定められ、よって、1石は約180.39リットルということになった。

　◆中国

　本来「石」はセキと読み、質量の単位であった。『孔叢子』に「鈞四謂之石」（4鈞を石という）、『淮南子』に「四鈞為一石」（4鈞で1石を為す）とあり、1鈞は30斤なので1石は120斤となる。例えば、漢代の斤は約258グラムであったので、1石は約31キログラムとなる。（林甘泉氏の『中国経済通史--秦漢経済巻』では、1石は約13.5キログラムと書かれている） 『漢書』律暦志では、体積の単位としては「斗」の10倍の「斛」（コク、hú）があり、一方質量の単位としては「斤」の120倍の「石」（セキ、shí）があった。しかし、「石」を体積の10斗の意味で使った例が『史記』など古代の文献にも見られる。 宋代には体積の単位として10斗が1石、5斗が1斛と定められ、以降、中国において「石」と「斛」は別の単位となった（zh:斛）。 近代にはこれとは別に天秤棒を意味する「担（擔）」が単位として使われるようになり、これが「石」と混同して使われるようになった。現在の中国の市制では体積に「石」（= 10斗、100L）、質量に「担」（= 100斤、50kg）の字を使用するが、どちらも発音は「担」に由来する「dàn」である。現在の質量の単位については「担」を参照。

　かつて、香港において120斤の「石」が英語で stone と直訳されていたことがあった。ヤード・ポンド法の質量単位に同音同綴異義語（cf. 同綴異義語）であるストーンがあるが、香港の尺貫法の石は72.5747784キログラム（＝160ポンド）、ヤード・ポンド法のストーンは約6.4キログラム（＝14ポンド）と、その値は大きく異なる。 「斛」は現代の中国では使われていない。

　◆朝鮮

　朝鮮では、漢字表記は「石」で、発音もその漢字音「석（ソク）」と読むが、この単位が俵一つの容積にあたることから、固有語で俵を意味する「섬（ソム）」を使用するのが一般的であり、「苫」という漢字を宛てて表記する場合もある。

　1石の容量は180リットルだが、穀物の種類や状態によって重さが変わる。

　籾は 200 kg、米は 144 kg、精麦は 138 kg。

　1石は10斗である。

　しかし、新羅時代には元々15斗であった。

　　〔ウィキペディアより引用〕

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　『君がいるだけで』作詞 : 米米Club

　たとえば 君がいるだけで 心が強くなれること

　何より大切なものを 気付かせてくれたね

　ありがちな罠に つい引き込まれ 思いもよらないくやしい涙よ

　自分の弱さも 知らないくせに 強がりの汽車を 走らせていた

　めぐり逢った時のように いつまでも変わらず いられたら

　Wow Wow True Heart

　たとえば 君がいるだけで 心が強くなれること

　何より 大切なものを 気付かせてくれたね

　裏切りの鏡に 映しだされた 笑顔につられて 流された日々

　はかないものへの 憧れだけで すぐ目の前にあることを 忘れてた

　なぜにもっと 素直になれなかったのだろう 君にまで

　Wow Wow True Heart

　たとえば 君がいるだけで 心が強くなれること

　何より大切なものを 気づかせてくれたね

　True Heart 伝えられない True Heartわかって

　True Heart 見えないものを True Heart 見つめて

　たとえば 君がいるだけで 心が強くなれること

　いつでも いつの時も 二人は お互いを見つめてる

　たとえば 君がいるだけで 心が強くなれること

　いつでも いつの時も 二人は お互いを見つめてる

　〔情報元 : Uta-net〕