このごろの料理

まずはスモークレバー。レバーでもっとも問題になるのが独得の臭みだ。スモークでは香りや風味が大事なので、あの触感はそのままにして臭みはなるべく抑えたい。というわけで、まず水に2～3日つけて血を吐かせる。びっくりするぐらい血が出てくる。



そう、レバーの赤褐色はほとんど血の色なのだ。この段階まできても、まだ多少血が出てくるが、それはもう気にしない。スモークする前に茹でるのだが、ここでポイント。必ず水から入れること、ごく弱火で茹でること。茹でる段階でさらに血とかアクとかが出てくる。かなり出てくる。ゆっくりいい湯加減で茹でてやると、レバーもいい気分でいろいろ吐き出すらしい。

茹でたては水気が多いので、少し乾かす。水気が多いとスモークの煙がしみ込みにくいからだ。さて、今回は桜のチップで弱めに燻製した。本当はしっかりやりたかったのだが、じっくりやろうとして火力を弱めすぎて、思ったほど煙がでなかったのだ。わかりやすく言えば失敗である。それでもほのかにいいスモーク臭がついた。



表面はやや固いが、中はみっちり詰まってしっとりしている。そして口の中にふんわりとスモーク臭。悪くない。なかなかオツな味。酒のつまみにはもってこいだ。

次に麻婆豆腐。今回は残り物の鶏肉を中華包丁で叩いてミンチにした。豚肉に比べて鶏肉は繊維に弾力があり、切り刻むのが難しい。なかなかミンチになってくれない。かなり時間と手間がかかった。それでも、売っているミンチは細挽きすぎて味が出ない。包丁でやってもいいし、フードプロセッサでやってもいいが、ミンチは手作りに限る。

後はだいたいいつも通り。いつもより念入りに豆腐を煮込み、よく味がしみるように心がけた。豆腐についていえば、木綿ならしっかり煮込みで味をしみこませるのが、絹ならさっと煮てぷるぷるの触感を活かすのがいいと思う。お店ではたいてい絹で出すようだけど、煮込んだ木綿も悪くない。



ぐちゃぐちゃしているし、山椒をたくさんかけてあるし、ちょっと見た目はよくないが、味は悪くなかった。豚に比べてやや肉の甘味が弱いが、触感はずいぶん優しい。これはこれでいいと思う。

最後はカレーライス。今回はまず玉ねぎをよく炒めて、煮て、玉ねぎのスープを作った。それとは別に豚コマを中華包丁で叩いてミンチにし、そぼろにした。そぼろに玉ねぎスープを加え、生姜・ニンニクを加え、くつくつ煮た。軽くあぶったカレー粉を加え、さらに煮た。そこへリンゴ半分をすり下ろして加え、塩をふり、バターを少々入れた。最後にぶなしめじを入れてしばし煮込んでから、いただく直前にガラムマサラを少し振り入れた。



なお、ご飯は香りのよいタイ米。（なお、ブロッコリーが大きく見えるのは、お皿が小さいからではなく、ブロッコリーが大きいからである。お化けのようなブロッコリーだった。）

味は甘味と酸味が複雑からみ、後から辛みがぐわっとくる感じ。市販のインスタント物と違い、油は最小限しかいれていないし、小麦粉は全然つかっていない。サラサラしているし、口の中でもベタベタしない。この味だったら豆類を一緒に煮てもおいしそうだ。