リュスティック

ホシノ天然酵母でまだまだ作ります（笑
今日はリュスティック。

高橋雅子さんの
『少しのイーストでゆっくり発酵パン』で
存在を知ったリュスティック。
未だにお店で食べたことはありません。
でも、かなり大好き。

ホシノ天然酵母でも作りたいな、
と思ったのですが、いいレシピが見つからず。
他の本やインターネットでレシピを検索。
天然酵母パンから生種の分量を考えて、
オリジナルレシピで作ってみました☆

行程は『ゆっくり発酵パン』を参考に。
一次発酵に7時間半。
二次発酵に1時間半。
250度で10分、200度で8分焼成。

焼きたてを今、試食。
これが、おいしかったぁ
発酵の具合もいい感じ。
気泡も出来ていました。
（写真も撮らずに食べちゃいました）
いつかお店のリュスティックを食べてみたいなぁ。

ホシノ天然酵母は時間がかかるけど、
前よりも何とか時間を上手に使えているようで、
ストレスをあまり感じなくなってきました～
明日の朝はこのリュスティックで
鶏照りサンド

ホシノの山食

ホシノ天然酵母が続きます。
今度は山形食パン。
レシピは『ほんのりしあわせ。お家パン』の
ホシノ丹沢酵母の山食から。
国産強力粉を使うレシピでしたが、
強力粉と準強力粉をブレンド。
さくっとした歯ごたえを目指します。

1斤型に粉400ｇというちょっと多めの粉量。
ムラに注意しつつ、コネ。

前回の過発酵気味、
コタツ布団が原因ではと思い当たり、
今日は毛布にくるんで常温で発酵。
7時間でちょうど2倍程度。

型に入れて2次発酵。
発酵鈍く、2時間たってもいまいち。
でも、寝る時間が迫りに迫って、
焼いちゃいました。

そうしたところ、写真の通り爆発しました
型フチ下2センチだった生地が
型フチ上2センチまでみっちり釜伸び（伸びすぎ）

昨晩焼いて、今朝トースト。
発酵不足の生地でした。
トップはサクっとおいしかったのですが、
型の下側が重たい生地。
2次発酵を待てなかったのが残念

ところで、食パン型の型離れが悪く、
ちょっと敬遠していました。
再度カラ焼きをして使用。
今日はするっと型から抜けた☆
これでまた、食パンを焼くぞー

ホシノでブール

ホシノ天然酵母を起こしました。
寒い季節なので、生種起こしもゆっくりと。
昨年はおいしいなぁ～と思いつつ、
時間がかかるホシノ天然酵母パンをどうも敬遠。
今年は『おいしいパン』作りを目指して、
もうちょっと登場の回数を増やしたいと
思うホシノ天然酵母。今年の初焼きです。

今年は『ブール』から。
フランスパンは形や重さで
呼び名が変わるそうです。
ブールというのはボールと言う意味だそう。
田辺由布子さんの『素材がおいしい天然酵母のパン』、
レシピを参考に。
国産小麦の準強力粉『F』を使用。

粉と生種、少しのハチミツ、塩、水分のみで作るパン。
コネた後、1次発酵時はボウルを毛布にくるんで、
コタツ布団の中へ。
8時間後、ちょっと過発酵気味の発酵。
気にせずに成形。
1.5時間、2次発酵。
220度で25分焼成。

過発酵でも気にせず焼いてみてよかった（笑
結果オーライのパンが出来ました♪

昨日一日かけて焼き上げたブール。
今朝ベーコンエッグサンドに。
　　　　　

気泡もポツポツでき、
皮ばっちり、生地はもっちり。大成功☆
国産の準強力粉、数種類試しましたが、
この『F』が今までで一番気に入りました♪
やっぱりイーストとは食感も味も違う
ホシノ天然酵母。
イーストのおいしい食べ方も見つかってきましたが、
今年は両方、おいしく焼いて行きたい！！

レーズンパン

とっても久しぶりにホシノ天然酵母をおこしました。
昨日焼いたのはレーズンパン。
有機栽培のレーズンにたっぷりのラム酒を浸した
ラムレーズンをたくさん入れました。
レーズンパンって好きじゃないのですが、
自分で作ったレーズンパンだけは好き。
何ででしょう・・・？！

初めて熊本県産の国産強力粉を使用。
レシピより10％水分少なめで。
焼きたてをお昼に。
もっちりと力強い食感のパン。
天然酵母、自分で作るパンはやっぱりおいしい。
残りは朝ご飯。
ブロッコリーのクリームスープといただきました。

このパンでデビューの新しい型。
クオカでミニ食パン型買っちゃました。
160ｇの粉で3個のかわいいミニ食パン。
かわいすぎる！これから大活躍しそう！！

イギリスパン焼けました

前回、失敗したホシノ天然酵母でイギリスパン。
でもどうしてもおいしく作りたいので再チャレンジ。

前回の失敗点は2点。
致命傷になったのは水分量。
国産強力粉だから水分を多めに・・・と
思っていたのですが、控えめにの間違い！
そして、想像以上の発酵力。
あっという間に過発酵。

そんなわけで今回は水分量1割減。
1日家にいられる日に、
しょっちゅう発酵状態をチェック。
焼成も190度で30分としっかりめに。

そうしたら、焼けました♪
ホシノ天然酵母でイギリスパン！！


ホシノ天然酵母、名前は知っていましたが、
作ってみたい～と思ったのは、
トップブリーダーさんのイギリスパンをネットで見てから。
見た目と言い、伝わってくる食感と言い、
もう私好み！！
このパンを自分で焼いてみたいと思ったのが
ホシノ天然酵母挑戦への第一歩でした。

皮バリ、中モチ。
イギリスパンなのに、気泡も出来て・・・。
粉の風味が香るイギリスパン。
トップブリーダーさんオススメの
ハチミツバタートーストにしていただきました。
あぁうれしい☆
トップブリーダーさん、ありがとうございました！！

失敗イギリスパン

ホシノ天然酵母で是非チャレンジしたかったのが
イギリスパン。
昨日はお休みだったので、挑戦してみました。
・・・が、失敗。

まず、水分量の調整。
国産強力粉を使用しているので、
少し多めにと調整したら、多すぎて
生地がダレ気味。

そして、一時発酵はちょっぴり過発酵。
昨日の室温は27度だったので、
5時間程度かなぁと油断して昼寝していたら、
3時間半ほどたったところで2倍以上に！

相変わらずダレ気味の生地。
打ち粉も使って、パンマットも使って水分を吸わせるも、
やっぱりダレてる～！！
本当はくるくると成形したかったのですが、
無理そうなので、丸めなおしだけして型へ。

二次発酵は1時間ちょっとで型の8割超え。
190度で余熱しておき、
180度で25分焼成。
途中20分のところでトップが焦げ始めたので
アルミをかぶせて、焼き上がり。

・・・っが型から外れない
バンバンたたいて、落としても外れない！
こんなこと初めてだよぉと半泣き。
ナイフをさして無理矢理型から出しました。
オイルはいつも通り。
どうも、焼きが足りなかったみたい。
粉が300ｇあったので、30分焼けばよかったなぁ。

すっごーく楽しみにしていたので、
本当に残念
またリベンジします、いつか、きっと・・・。

くるみパン

ホシノ天然酵母パン、第2弾。
くるみパンです。
半分はプティジュネの成形。
半分はクリームチーズ入り。

くるみは夫があまり好きじゃないので、
買うことはほとんどありません。
でも、私は実は大好き。
天然酵母のパンだったら日持ちがするので、
1人でも食べきれるかな、と作ってみました。

粉量300ｇのレシピが多いのですが、
1人で食べきるには多いので半量で。
酵母10％、準強力粉、全粒粉、塩、水のみ。
こねてくるみを混ぜ込んで発酵。
5時間ほどでちょうど倍量。
6等分して成形。
高温短時間で焼成。

まずは焼きたてを♪・・・文句なし！！
1個のつもりが2個ペロリ。
今日もお昼にまたパクリ。
これがおいしかったんです！！
粉の味が落ち着いて・・・と言うのでしょうか？
焼きたてよりおいしい気がしました。
何もつけなくてもパンだけで本当においしい。
大満足の第2弾でした。

プチパン

昨日出来上がったホシノ天然酵母の生種。
昨晩仕込んで、今朝焼き上げました。

初めての天然酵母はプチパン。
参考にした本は『素材がおいしい天然酵母のパン』
この中の胚芽パンを全粒粉に置き換えて作りました。

昨晩、12時から計量計量開始。
粉、砂糖、塩、水、生種のみのシンプルな材料。
こねてラップをかけて常温で一次発酵。
7時に起きる予定なので、5～6時間だと
早いかなぁと思ったら、寝坊
想像以上に順調に発酵していて、
8時に起きるとちょっと過発酵・・・・。

でも、本に「ちょっと発酵しすぎても大丈夫」と
書いてあるので、そのまま頑張りました。
分割してベンチタイム。
成形して二次発酵。
二次発酵も1時間半ぐらいかなぁと思っていたら、
1時間で倍の大きさになりました。
クーラーのない夏の家では、
チョコチョコ見てあげないと危ない！
クープを入れて、焼成し完成

さっそく朝ご飯に。
　　　
もうね～おいしかったです
少しのイーストでパンを焼いたときも
粉の味に感動したけど、天然酵母はまた違う！
粉の味はもちろんするんだけど、
もっちり感と気泡のカンジがいい～
2人ともちょっと興奮気味にいただきました。
興奮しすぎて、写真もピンボケ

手順はいつものイーストと同じ。
じっくり時間をかけるので、いつもはできないけれど、
天然酵母のパン、はまりそうな予感～

ホシノ天然酵母

憧れのホシノ天然酵母。
酵母を分けていただいていましたが
20日我慢でやっと解禁。生種作りを行いました。
今日のブログは生種作りの自分メモです。

まずの290mlサイズガラス瓶を煮沸。
ホシノ天然酵母と30度のお湯を入れて混ぜ混ぜ。
もったりとしたおから状態から発酵スタート。


ふんわりラップをして、30度前後で24時間熟成。
このときラップに爪楊枝で穴を開けて、呼吸させてあげます。
この穴がこの季節クセモノ！
こバエが飛んでくるよ～と教わったので、
バームクーヘンの空き箱をかぶせて熟成させました。
（トップの写真）

会社から帰ってびっくり、ポコポコと音を出しながら、
盛んに発酵しているのです。

だんだん泡が小さくなり
25時間ほどで完成。

初めてでちょっと緊張気味でしたが、
あまり小難しく考えなくても、出来ました（笑
温度がちょうど29～30度で恵まれていたのも、ラッキー。
さて、この酵母を使用してのパンは・・・また明日。