カルディラーダ（ポルトガル風ブイヤベース）

Caldeirada（カルディラーダ）

魚屋さんの店頭では「カルディラーダ用」として、ぶつ切りにした魚が量り売りされています。数種類混ざっている様子。今回使ったのは　Ruivos（ルイヴォシュ）＝ ホウボウなどでした。
レストランで食べると白身魚の他にエビ、イカ、貝などが入っていることも。

材料：
Peixe（ペイシェ）＝　魚。（今回使ったのはホウボウなど、白身魚なら何でもOK）　
Cabola（セボーラ）＝　タマネギ　
Batata（バタタ）＝ジャガイモ
Tomate（トマテ）＝　トマト
Pimanto（ピメント）＝　パプリカ
Massa de Pimentao（マッサ・デ・ピメンタォン）＝　パプリカペスースト
Sal（サル）＝　塩
Coentros（コエントロシュ）＝　コリアンダー
Salsa（サルサ）＝　イタリアンパセリ
Hortela（オルテラァ）＝　ミント
Azeite（アゼイトゥ）＝　オリーブ油



鍋に魚のぶつ切りを入れる。玉ねぎを粗みじんにして加える。


材料を積み重ねていく。ジャガイモは皮をむいて輪切り(8mm厚くらい)。


トマトは皮をむき、ざく切り。 パプリカも細かく切って入れる。（白いのは追加したタマネギ）


パプリカペースト(瓶詰め、大1)。塩。


コリアンダー、イタリアンパセリ、ミントも切って加える。

オリーブ油を回しかける。

鍋を火にかけて煮込む。


完成!

ペイシェ・アサード・ヌ・フォルノ（魚のオーブン焼き）

Peixe assado no forno（ペイシェ・アサード・ヌ・フォルノ）

今回使った魚は、魚屋さんでさばいてもらったカレイ、切り身にする前は体長４０cm近くありました。

材料：
Peixe（ペイシェ）＝　魚　（今回はカレイ一尾）
Cebola（セボーラ）＝　タマネギ
Alho（アーリョ）＝　にんにく
Sal（サル）＝塩
Pimentao doce em po'（ピメンタォン・ドース・エン・ポー）＝　パプリカ粉末
Pimenta（ピメンタ）＝　コショウ
Louro（ローロ）＝　ローリエの葉
Salsa（サルサ）＝　イタリアンパセリ
Batata（バタタ）＝　ジャガイモ　（皮の赤いジャガイモでした）
Azeite（アゼイトゥ）＝　オリーブ油
Agua（アグア）＝　水
Limao（リマォン）＝　レモン



耐熱皿に魚の切り身を並べ、玉ねぎのみじん切り、刻んだニンニク、塩を振りかける。


パプリカ粉とコショウを振りかける。


ローリエの葉をちぎって散らす。サルサ(イタリアンパセリ)を刻んで散らす。


ジャガイモを切ってのせる。

オリーブ油をたっぷり(100mlくらい)回しかける。
水を加える。ヒタヒタになるくらいの量。


オーブンへ。３０分くらい焼く。



完成！


レモンを絞っていただきます。
付け合せ（お皿、左上にのっているもの）は菜の花を茹でたもの。
シンプルですが美味しかった！

パタニシュカシュ・ドゥ・バカリャウ（干し鱈のてんぷら）

Pataniscas de bacalhau（パタニシュカス・ドゥ・バカリャウ）

パタニシュカシュ、西日本出身者には「てんぷら」と言えばわかるでしょう。東京人には「さつま揚げ」とか「おでんに入れるような、練り物を揚げたもの」と言わないと伝わらないかも。

材料：
Bacalhau（バカリャウ）＝　干し鱈　一切れ
Farinha de trigo（ファリーニャ・デ・トリゴ）＝　小麦粉
Salsa（サルサ）＝　イタリアンパセリ　適宜
Ovo（オーヴォ）＝玉子　1個
Pimenta（ピメンタ）＝　こしょう　適宜
Oleo（オレオ）＝　サラダ油（揚げ油）　



バカリャウを茹で、 骨と皮を外してばらす。


小麦粉、刻んだイタリアンパセリ、玉子、水を加えて混ぜる。コショウ、少々。
かなりユルユルです。


このゆるゆるの種をスプーンですくって、揚げ油の中に落していきます。


揚がると　ふわーっと膨らみます。


完成！
お好みでレモンを絞っていただきます。
フカフカというかスカスカした食感、しかもベタッと油っぽい。
以前、レストランで食べたときも油っぽさが気になったから、こういう料理なんですよ。

「てんぷら」と比べてはいけないのでしょうが・・・　つい、日本の練り物のもちっとした食感＆甘みを思い出してしまい、パタニシュカシュの味がうまく受け入れられませんでした。残念。

ソパ・アレンテジャーナ（アレンテージョ風スープ）

Sopa Alentejana（ソパ・アレンテジャーナ）

“アレンテージョ”は地名。ポルトガル中央から南に広がる穀倉地帯、語源は“テージョ川の向こう”。“アレンテジャーナ”は“アレンテージョの”という意味。

材料：10人分以上？
Feijao（フェイジャォン）＝　豆　(今回使ったものは、うずら豆風）
Sal（サル）＝　塩　大さじ１
Azeite（アゼイトゥ）＝　オリーブ油　大さじ３～４

Couve Portuguesa（コーヴ・ポルトゥゲーザ）＝　ポルトガルキャベツ（ケールの一種）1株
Coentros（コエントロシュ）＝　コリアンダー　１束
Sal（サル）＝　あら塩　大さじ半分　
Alho（アーリョ）＝　にんにく４～５片
Farinha de trigo（ファリーニャ・デ・トリゴ）＝　小麦粉　半カップ
Azeite（アゼイトゥ）＝　オリーブ油　100ml


まず、乾物のフェイジャォン（豆）を煮ます。

フェイジャオンのふやかしかたには2通りあるそうです。
①一晩水に浸けて翌日調理する。
②鍋で水から茹で、沸騰したら、水で冷やす。

今回は②で。
普通の鍋（圧力鍋ではない）を使い、たっぷりの水で茹でます。

この写真は加熱前ですね。

水から20分ほど茹で、ザルにあげ、流水でよく洗い冷やす。
圧力鍋に入れ替え、たっぷりの水、塩（大さじ１）、オリーブ油（大さじ3～4）。を加え、圧力をかけて加熱。


圧力なべで25～30分加熱。


はい。柔らかく煮えました。
（実際には、豆を煮ている間に他の材料の下ごしらえをしています）


下ごしらえ：その１
コーヴ・ボルトゥゲーザを一株ざく切り。硬い芯は取る。

葉が白菜より大きい。育ち過ぎに見えてしまうが、こういうもの。

どんなものかというと・・・　店頭で撮った写真がこちら↓↓↓。

日本の感覚で見てしまうと、右のある野菜がキャベツ、左のは一体何？　と思うかもしれませんが、この左にあるのがコーヴ・ポルトゥゲーザ（ポルトガル・キャベツ）なのです。ちなみに右のは“Couve coraçao de boi（コーヴ・コラサォン・デ・ボイ）”という種類のキャベツ。　

ともかく、このコーヴ・ポルトゥゲーザをザクザクを切ってしまいます。

たらいにいっぱい。


下ごしらえ：その２


コエントロシュ（コリアンダー）と、塩（あら塩）大1/2、ニンニク4～5片をすり鉢（ミル）で叩き潰す。


コエントロシュ（コリアンダー）です。ポルトガル料理には良く使います。


木のすり鉢は７０年以上使っているという、年代物。


こんな感じ。


下ごしらえ：その３
小麦粉カップ1/2を水で溶いて用意。



さて、
フェイジャオン（豆）が柔らかくなったら、ざく切りにしておいたコーヴ・ボルトゥゲーザを投入。


さらにたっぷりの水を加える。

蓋をして加熱。

沸騰したら、潰しておいたコエントロシュ(下ごしらえ：その2）を加える。
さらに塩（適宜）、オリーブ油(100ml位)を加える。

中火で煮込む。

水で溶いた小麦粉（下ごしらえ:その3）を加える。

塩で味を調え、さらに30分煮込む。

トータルで2時間煮込みました。


完成！！
相当煮込んでいるのに、豆もキャベツも原型をとどめています。この味は日本のキャベツでは再現出来ないだろうなぁ・・・。現地に行く機会があったら、ぜひ本物の味を試して頂きたいです。

サラダ（野菜サラダ）

Salada（サラダ）

「サラダ」はポルトガル語でも「サラダ」。元はヨーロッパから来た外来語だから「Salada」は日本語でも「サラダ」というべきか。ポルトガル語の発音では“ラ（la)”にアクセントがきます。

材料：
Alface（アルファス）＝　レタス
Tomate（トマテ）＝　トマト
Pepino（ペピーノ）＝　キュウリ
Cebola（セボーラ）＝　タマネギ
Azeite（アゼイトゥ）＝　オリーブ油
Vinagre（ヴィナグレ）＝　酢　（バルサミコ酢の白）
Sal（サル）＝　塩



野菜をボールの上で切る。レタスはちぎる。
トマトはヘタの部分をくり抜いて、皮のまま ざく切り。玉ねぎは薄切り。
まな板は使わず、ナイフ一本。


ペピーノと呼ばれる太めのキュウリ（ズッキーニよりは細い）は皮をむいて、輪切り。


軽く混ぜます。

オリーブ油、酢、塩。 を加えて混ぜる。

完成！　　
はさみのような形のトング（？）は、かなめのところで2本に外れ、洗うのも簡単。

ステイ先のお母さんお薦めの酢はワインから作った、バルサミコの白。サラダのときは必ずこれ。
お酢の苦手な私にも美味しく頂けました。（タマネギは除けましたが＾＾；）

アローシュ・デ・フェイジャオン（豆のリゾット）

Arroz de feijao（アローシュ・デ・フェイジャオン）

フェイジャォンは豆のこと。今回使ったのは・・・日本の豆で言えば金時豆に近い種？　煮込んでも崩れないところはレッドキドニーに似ているでしょうか？

材料：
Azeite（アゼイトゥ）＝　オリーブ油
Cebola（セボーラ）＝　タマネギ
Louro（ローロ）＝　ローリエの葉
Alho（アーリョ）＝　にんにく
Tomate（トマテ）＝　トマト　（トマト缶　半量）
Feijao（フェイジャォン）＝　豆　（水煮したもの）
Sal（サル）＝　塩
Arroz（アローシュ）＝　米　１．５カップ



オリーブ油を鍋に、たっぷりめ。火にかける。


玉ねぎみじん切り、ローリエ、ニンニク、トマト缶半分を加え、炒める。


水煮しておいたフェイジャオンを投入。煮汁も少し入れる。
塩で味付け。蓋をして中火で煮込む。

さらに水を500mlくらい加える。
再び沸騰したら、塩で味を整え、米をカップ1,5投入。
(塩は全部で大2くらい入れた？)
蓋をして弱火で煮込む。


こんな感じ、かなり汁っけの多い状態で完成。


シンプルで素朴な味。素材のうまみ？　ポルトガル料理ってブイヨン的な“ダシ”を入れないんですよね。

ぺシュカーダ・フリッタ（白身魚のフライ）

Pescada frita（ぺシュカーダ・フリッタ）

ペシュカーダはタラ科の魚、日本ではメルルーサと呼ばれている白身魚の仲間。

材料：２～３人分
Pescada（ペシュカーダ）＝　白身魚（メルルーサの仲間）
Sal（サル）＝　塩（粗塩・食卓塩）
Limao（リマォン）＝　レモン　半個分
Farinhla de trigo（ファリーニャ・デ・トリゴ）＝　小麦粉
Ovo（オーヴォ）＝　玉子　２個
Oleo（オレオ）＝　サラダ油
Alho(アーリョ）＝　にんにく　３片


ぺシュカーダは輪切り、塩をふる。レモンを絞り汁をかける。

少しおいて味をなじませる。
塩は基本的に粒の大きめの粗塩、ポルトガルの塩は美味しいと評判です。


衣は：小麦粉→溶き玉子。玉子はよく溶いて、塩を少々（この塩は細かいサラサラしたもの）。


小麦粉をまぶして、溶き卵にくぐらせて、油の鍋へ。
菜箸はありませんよ、フォーク一本です。

サラダ油で揚げる。サラダ油にはニンニク3片も投入。油にニンニク味をつける。ニンニクは途中で取り出し、食べない。


こんがり揚がりました。手前のはにんにく、食べません。

油は一回使ったら処分。といっても捨てずに街中にある回収容器へ→車の燃料にリサイクルされるそうです。エコですね！


完成！　
付け合せは“サラダ・デ・トマテ（トマトサラダ）”
サラダの作り方はこちら↓↓↓


Salada de Tomate（サラダ・デ・トマテ）

材料：２～３人分
Tomate(トマテ）＝　トマト　２個
Cebola（セボーラ）＝　たまねぎ　半個分
Sal（サル）＝　塩
Azeite（アゼイトゥ）＝　オリーブ油
Vinagre（ヴィナグレ）＝　酢

トマトはザク切り、玉ねぎは薄切り。塩、オリーブ油、酢を混ぜて、置いてなじませる。
生のタマネギは辛味が苦手な人もいると思いますが（私がそうです）、風味が出るので、食べなくても入れて作り、食べるときに除ける。

アロシュ・ドース（ライス・プディング）

Arroz doce（アローシュ・ドース）

材料：
Leite（レイトゥ）＝　牛乳　７００ｍｌ
Canela em pau（カネラ・エン・パウ）＝　シナモン・スティック　2本
Pele de limao（ペレ・デ・リマォン）＝レモンの皮　1個分
Arroz（アロシュ）＝　米　1カップ
Azucar(アスカル）＝砂糖　1カップ
Manteiga（マンテイガ）＝バター　大さじ３
Gema de ovo（ジェマ・デ・オーヴォ）＝　玉子の黄身　3個分
Canala em po'（カネラ・エン・ポー）＝　シナモン・パウダー適宜


牛乳700mlにシナモン・スティック2本、レモンの皮1個分を投入、弱火でわかす。


別の鍋で湯を沸かし、米カップ1を投入。

米がゆだったら、ザルで湯を切り、牛乳の鍋へ投入。弱火。

砂糖カップ1、バター大さじ3投入。さらに弱火。


火から下ろし、レモンの皮とシナモン・スティックを取り出す。


混ぜながら、といでおいた黄身を少しずつ混ぜる。

さらに少し加熱。


皿に盛る。

シナモン・パウダーをふる。

シナモンパウダーはお好みでどうぞ。冷ましてからいただきます。
冷蔵庫に一日置いてから食べるとちょうどいいかも。

ガロ・コジード（鶏の煮込み）

Galo cozido（ガロ コジード）

材料：5～8人分
Galo（ガロ）＝　鶏一羽分
Azeite（アゼイトゥ）＝　オリーブ油
Cebola（セボーラ）＝　タマネギ　1個
Alho（アーリョ）＝　にんにく５片
Louro（ローロ）＝　ローリエの葉　2枚
Pimenta branca（ピメンタ・ブランカ）＝　白こしょう　少々
Tomate（トマテ）＝　トマト（缶・カット）半缶分
Pimentao doce（ピメンタォン・ドース）＝　パプリカ（粉末）　少々
Sal（サル）＝塩　適宜


鶏肉はさばいてぶつ切り。


鍋にオリーブ油たっぷり、玉ねぎ1個粗みじん。ニンニク５片は細切れ。ローリエ２枚。


玉ねぎを鍋の上で粗みじんにする‥初めて見た。玉ねぎを左手で回転させながらズバズバとナイフを入れていく。


火にかけ炒める。

白胡椒、少々。


トマト缶。　半量を投入。



鶏投入。



ピメンタオン ドース(粉末)＝写真＝少々、塩も。
蓋をして弱火。



別に沸かしておいたお湯を足す。500mlくらいか。
水分が減ったら水か湯を足しさらに煮込む。
途中で圧力鍋へ入れなおし、さらに煮込む。

塩で味を調節。


完成！


付け合せは、ポテトチップス（市販品）！
ポテトチップスが料理の付け合せっていうのにはビックリした。でも・・その後、レストランでも普通に出てくることを知りました。

カンジャ（鶏のコンソメスープ）

Canja（カンジャ）

材料：８人分
Galo（ガロ）＝　鶏1羽（ガラの部分のみ使用）
Cebola（セボーラ）＝　タマネギ1個
Sal（サル）＝　塩　適宜
Azeite（アゼイトゥ）＝　オリーブ油　少々
Massa(マッサ）＝　パスタ（米粒状の細かいものを使用）50ｇ程度
Hortela（オルテラァ）＝　ミント　適宜　　

鶏を一羽さばく。

肉屋を通さず、知り合いの養鶏家から分けてもらったものらしい。
切れない包丁で力ずく。叩き切る。

“ガラ”にあたる部分を圧力鍋へ。（肉部分はガロ・コジードの材料：次の記事で）

皮付き、脚もそのまま。水をたっぷり注ぐ。


皮をむいた玉ねぎ1コを丸ごと入れ、塩とオリーブ油を少々。圧力をかけじっくり煮込む。



フタをはずし、塩で味を調節。細かいパスタを50gくらい投入。


最後にオルテラァ（ミント）を投入。


完成！　
シンプルだけど驚くほど濃厚。これは栄養ありそう。
胃に優しく、風邪を引いたり食欲のない時の定番スープでもあります。