バカリャウ・コン・ナタシュ（干し鱈のホワイトグラタン）

Bacalhau com natas（バカリャウ・コン・ナタシュ）

ほぐした干し鱈を生クリームたっぷり使ってオーブンで焼いた料理。
この料理などに使う細切りのポテトフライがスーパーマーケットに売られています。（今回はジャガイモから揚げています）

材料：
Bacalhau（バカリャウ）＝　干し鱈
Leite（レイトゥ）＝　牛乳
Batata（バタタ）＝　ジャガイモ
Azeite（アゼイトゥ）＝　オリーブ油
Cebola（セボーラ）＝　玉ねぎ
Alho（アーリョ）＝　ニンニク
Louro（ロウロ）＝　ローリエの葉
Pimentao doce（ピメンタォン ドース）＝　パプリカ粉
Nata（ナタ）＝　生クリーム
Queijo em po'（ケージョ・エン・ポー）＝　粉チーズ


干し鱈は牛乳で茹でる。

ジャガイモは皮をむき３ｍｍくらいにスライスし揚げておく。

オリーブ油で玉ねぎ、にんにく、ローリエ、パプリカ粉を炒め、玉ねぎが黄金色になるまでじっくり炒める。

茹でた干し鱈はザルにとり、軽くほぐして鍋に加える。

耐熱皿に移し、揚げたジャガイモを混ぜる。

生クリームを加えさらに混ぜ、粉チーズをふり、オーブンで焼く。


はい。完成です！


いただきま～す♪

私はバカリャウ（干し鱈）の料理の中ではこれが一番好きです！

フランゴ・デ・フリカセ（若鶏の煮込み）

Frango de Fricasse'（フランゴ・デ・フリカセ）

帰国して1年以上たっていますが、未だにＵＰしていない記事がありました＾＾；
なつかしいなぁ。　こういう気持ちをポルトガル語ではSaudade(サウダーデ：ブラジル発音ではサウダーヂ）というのでしょう。


材料：
Cebola（セボーラ）＝　玉ねぎ
Alho（アーリョ）＝　ニンニク
Louro（ロウロ）＝　ローリエの葉
Azeite（アゼイトゥ）＝　オリーブ油
Toucinho entremeado（トゥシーニョ・エントレメヤード）＝（ベーコン？　豚ばら肉の塩漬け）
Frango（フランゴ）＝　若鶏
Sal（サル）＝　塩
Salsa（サルサ）＝　イタリアンパセリ
Limao（リマォン）＝　レモン
Ovo（オーヴォ）＝ たまご



鍋にオリーブ油をたっぷり。玉ねぎとにんにくの微塵切り、ローリエの葉をちぎって入れ、炒める。


トシーニョ・エントレメヤード(ベーコンより生っぽい色、豚バラ肉の塩漬け)は7mm厚くらいに切る。


若鶏は、養鶏家から直接買った地鶏。半羽分ぶつ切り。爪のついた足まで入っているのは「ウチで絞めました、新鮮ですよ」という証拠らしい。
（スーパーや肉屋さんに並んでいるのもは、1羽売りでも足は切ってある）


トシーニョ・エントレメヤードとぶつ切り若鶏肉、投入。

水は加えず、中火で加熱。
時々混ぜる。


鶏肉から汁が出る。


水、(塩も少々？)を加え、蓋をしてさらに煮込む。


ソースを作る イタリアンパセリをあら微塵にし、レモン果汁を1個分を絞りかける。卵２個を入れて混ぜる。


鶏肉が柔らかくなったら、ソースを加え(卵1つ追加)ひと煮たち。


完成です♪

留学時代を思い出してＰａｓｔｅｉｓ ｄｅ Ｎａｔａ を焼いてみた

Ｐａｓｔｅｉｓ　ｄｅ　Ｎａｔａ（パシュテイシュ・デ・ナタ）

リスボン名物の焼き菓子、日本では「エッグ・タルト」と訳されることが多いようです。
直訳すると、「生クリームのパイ」という意味。

現地のお菓子屋さんでレシピを頂いていたんだけど、作ったことはなかった。
最近、インターネットで現地のレシピを検索。いろんなレシピが出てきた。
レシピによって生クリームが入ってなかったり、卵黄だけでなく全卵を使っていたり・・・ようするにパイ生地を敷いた型にシナモン入りのカスタードを流し込んで焼いたタルト。ってことかな？？

ポルトガルのレシピ投稿サイトの中で、投票数の多かったものをアレンジして作ってみました。オリジナルは直径６ｃｍくらいの金属型を使って２５０℃～３００℃で焼くのですが、金属型を持っていないので、ひとくちサイズのシリコン型を使って耐熱温度の２３０度で焼きました。

材料：直径４ｃｍのシリコンカップ１２個分
パイ生地；
　小麦粉　　大さじ３
　水　　　　大さじ１
　バター　　　２０ｇ
　塩　　　　　　少々
　酢　　　　１～２滴　　

中に入れるクリーム生地；
　水　　　　大さじ３
　砂糖　　　大さじ２
　シナモン粉　　少々
　レモンの皮　　少々
　牛乳　　　６０ｃｃ
　小麦粉　　大さじ１
　卵黄　　　　１個分

作り方：
　パイ生地を作る：
バター以外の材料を混ぜてひとまとめにし、ラップに包んで１０分休ませる。


伸ばしてバターを包み、５～６回たたむ。


最後は棒状に巻いて、１２等分。


型に置き、伸ばす。


手の熱で溶けて・・・難しいです。　敷き詰めるというより塗りたくってます。
失敗の予感（＾＾；）

中に入れるクリームを作ります。


水、砂糖、シナモン粉、レモンの皮を鍋に入れ加熱。


沸騰したら１分で火を止め冷ましておく。


小麦粉に少しづつ牛乳を加えてのばす。


きれいに溶けたら鍋に移して、混ぜながら弱火で加熱。


とろみがついたら火を止める。


冷ましておいた砂糖液、卵黄を加え混ぜる。


泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜる


パイ生地を敷いておいた型に流し込む。

２３０度に予熱しておいたオーブンで１２分焼く。


焼きあがりました。


好みで粉砂糖とシナモン粉を振りかけていただきます。


・・・・味は、まあ、それっぽい感じ・・・ではありました。（＾＾；）
やっぱり、サイズが小さ過ぎる。
ひとくちで食べてしまえると・・・なんか違う！

本場のは、もっと大きくて、かぶりつくとサクッとした皮の食感の後にトロッとした甘さが口の中いっぱいに広がるんですよ～。　懐かしいなあ。

６ｃｍの金属型使って、３００℃の高温で焼いたらもっと美味しいはず。
家庭用オーブンは２５０℃までですが、魚焼きグリルなら３００℃の高温も可能。

パイ生地は冷凍パイシートが便利らしいですね。

反省点を踏まえて、再トライする予定。
美味しくできたら、報告します。

パナード （ポルトガル風トンカツ）

Panado（パナード）

この料理も一度記事にしています。→前回記事

前回はパプリカペーストで味付けしていましたが、今回は塩とニンニク、ローリエだけでした。詳しい作り方や写真は前回のレシピ記事が参考になると思います。

材料：
Bifana de porco(ビィファナ・デ・ポルコ）＝　豚ロース肉
Sal（サル） ＝　塩
Alho（アーリョ） ＝　にんにく
Louro（ローロ）　＝　ローリエの葉

揚げ衣:
Ovo（オーヴォ） ＝　卵
Pao larado（パォン・ララード）　＝　パン粉（粒が細かい)

揚げ油：
Oleo（オレオ）＝　サラダ油


豚肉に塩、にんにく、ローリエの葉で味をつけて、寝かせておく。



溶き卵とパン粉をつけてサラダ油で揚げる。


右上がパナードです。

ボーロ・デ・セノウラ （にんじんのケーキ）

Bolo de Cenoura （ボーロ・デ・セノウラ）

この「にんじんのケーキ」は、ステイ先のお母さんの定番らしく、以前にも作っていたのを記事にしている。→前回のレシピ。

基本は同じですが、前回と読み比べてみたら卵がひとつ多かったり、バターをマーガリンで代用していたり、砂糖が足りなくて冷蔵庫にあったヨーグルトを入れてみたり・・・　
基本を押さえておけば大丈夫ってことですね。

2度目なので、写真はほとんど撮りませんでした。不明な部分があったら前回のレシピ記事の写真を参考にしてください。

材料:
Ovo（オーヴォ）＝　卵　6個
Cenoura（セノウラ）＝　にんじん　1本
Açucar（アスカル）＝　砂糖　　400ｇ
Iogurte（イオグルトゥ）＝　ヨーグルト　（90cc　1個）
Oleo（オレオ）＝　サラダ油　200cc程度
Farinha de trigo（ファリーニャ・デ・トリゴ）＝小麦粉　カップ３？
Fermento em po'（フェルメント・エン・ポー）＝　ふくらし粉
Casca de limao（カシュカ・デ・リマォン）＝　レモンの皮　1個分
Margarina（マルガリーナ）＝　マーガリン　適量



卵6個。白身と黄身を分けておく。
（写真：泡立てる前の白身と黄身＋すりおろしたニンジン）

白身は泡たてる。

ニンジン1本すりおろし、黄身6個。砂糖400gくらいをハンドミキサーて撹拌。
砂糖が足りないのでヨーグルト1つ加えていた(桃味のヨーグルトでした。90cc)。
サラダ油200ccを加えさらに撹拌。
小麦粉コップ４杯(カップ2.5～3？)、膨らし粉（ベーキングパウダーかな？）を加える。
泡たてておいた白身をあわせハンドミキサーで撹拌。

レモンの皮1個分すりおろして加える。さらに撹拌。

オーブンに火を入れ、
ケーキ型にマーガリンを塗り、小麦粉をふる。

生地を流しこみ、オーブンで焼く。


ケーキに使った材料の残りやゴミはケーキが焼き上がるまで置いておく。焼き上がる前に片付けるとうまく焼けないという、昔からの言い伝えがあるそうです。


はい。　きれいに焼けました。
今回もしっとり、美味しかったです。

デザートでは食べきれず、数日間はこのケーキが朝食。
ポルトガルでは朝食にビスケットや「ボーロ」と呼ばれるこのようなケーキを食べるのは普通。スペインやイタリアも同様。「日本では朝食にトーストとコーヒー、サラダを食べる」と言うと、ヨーロッパの人は目を丸くして驚きます。「朝からサラダなんて信じられない！！」のだそうです。

アロシュ・フリート（ポルトガル風炒飯）

Arroz frito（アロシュ・フリート）

アロシュは「米」、フリートは「炒めた」という意味なので「ポルトガル風チャーハン」と訳してみました。
米を炒めた後に湯を足して炊いているので「炊き込みご飯」に近い気もします。
見た目は似ていますが、炊いたご飯を炒めた中華の炒飯とお米を炒めた後に炊いたポルトガル風・・・　ちょっと違う料理ですね。

材料:
Cebola（セボーラ）＝　玉ねぎ
Cenoura（セノウラ）＝　にんじん
Alho（アーリョ）＝　ニンニク
Louro（ロウロ）＝　ローリエの葉
Azeite（アゼイトゥ）＝　オリーブ油
Barriga de Porco（バリーガ・デ・ポルコ）＝ 豚ばら肉
Chourico（ショリソ）＝　腸詰
Arroz（アロシュ）＝　米（細長いタイプ）
Ervilhas（エルヴィリャシュ）＝グリンピース



玉ねぎ、にんにくのみじん切りをオリーブ油で炒める。ローリエの葉も筋を切り取って入れる。


豚バラ肉を切っているところ。


こんな真空パックで売られています。塩漬けなのか？？


ニンジン、豚バラ肉、腸詰も切って加える。


米(アグーリャという種類の細長い米)２カップを加えて焦げないように、木べらでガシガシ混ぜ続けながら、よ～く炒める。

別の鍋（写真奥）で水４カップを沸かしておく、ついでに冷凍グリンピースを入れて茹でてました。


きつね色になるまで炒めたところ（15分炒めました）。


沸かしていたお湯をグリンピースごと加えます。

蓋をして10分、中火～弱火。火を止めて、10分蒸らす。

写真撮り忘れましたが、炊き上がって蓋を取ったときは「炊き込みご飯」のようでしたよ。


完成。
パラパラしたお米なので、皿に盛るとチャーハンっぽく見えますね。

パステイシュ・デ・バカリャウ（干し鱈のコロッケ）

Pasteis de Bacalhau（パステイシュ・デ・バカリャウ）

バカリャウは「干し鱈」のこと、ポルトガル料理を代表する食材です。
このバカリャウを使った料理が３６５種類以上あるとも言われています。
ポルトガルのレストランのメニューには「肉料理」「魚料理」に並んで「バカリャウ料理」のカテゴリーがあるほどです。

この干し鱈のコロッケはメインというより前菜。ワインのおつまみにも。

材料：２～３人分
Bacalhau（バカリャウ）＝　干し鱈（冷凍・切り身）ひと切れ
Batata（バタタ）＝　ジャガイモ　４個
Salsa（サルサ）＝　イタリアンパセリ
Ovo（オーヴォ）＝　卵　1個
Pimenta Branca（ピメンタ・ブランカ）＝　白コショウ
Sal（サル）＝　塩
Oleo（オレオ）＝　サラダ油（揚げ油用）


冷凍の干し鱈を一切れ。解凍しておいたものを、水から茹でる。


干し鱈を茹でている鍋に、ジャガイモと塩も加えて一緒に茹でる。


ざるにとり冷ます。


フキンの上でジャガイモをフォークの背で潰す。干し鱈も、皮と骨を除いてフォークで潰す。


フォークでつぶしたジャガイモと鱈をそのまま一緒にフキンにくるんで、潰すようにこね合わせる。


よくこね合わせ、生地ができました。


生地をボールに移す。


みじんに切ったイタリアンパセリと卵１個を混ぜ合わせる。白こしょうも。


スプーン２本を使い、すくって形を作り、揚げ油に落としていく。
断面が三角になるようなレモン型。


サラダ油で揚げる。


きれいに揚がりました。


揚げたてよりも冷めてからのほうが美味しくなります。
揚げたてを食べたときはジャガイモの味が強く、鱈が少ししか入っていないポテトコロッケ　のような感じでしたが、翌日冷めていたものを食べたら、干し鱈の食感・風味が勝っていて全く別もののようでした。とっても美味しかったです！！！

お店で 熱々のコロッケが出てこないのは、このためだったんですね！
何で揚げたてを出さないんだろう？ コロッケを作りおきするなんて手抜きじゃないか？　熱々はもっと美味しいだろうに・・・ と思っていました。私が無知なだけでした。

アロシュ・デ・トマテ（トマトのリゾット ポルトガル風）

Arroz de tomate(アロシュ・デ・トマテ）

アロシュは「米」のこと。“トマト雑炊”と訳してもいいのですが“リゾット”としてみました。チーズを加えたらイタリアンっぽくなるかも？？

材料：
Azeite(アゼイトゥ)＝ オリーブ油
Cebola(セボーラ)＝ 玉ねぎ
Louro(ローロ)＝ ローリエの葉
Tomate(トマテ)＝ トマト（生）　２個
Pimento(ピメント)＝ パプリカ
Sal(サル)＝ 塩
Arroz(アロシュ)＝ 米


オリーブ油にみじん切りの玉ねぎ、ローリエも入れて軽く炒める。
ポルトガル語には、この調理動作を表現する refogar(レフォガール）という動詞があり、「タレを入れて炒める」＝ saltear(サルテアール)や「きつね色になるまで炒める / ソテーする」＝frigir(フリジール)と区別します。
多くのポルトガル料理は「最初にレフォガール」することから始まります。


生トマト２つをざく切りにして加える。
パプリカも少し加える。（冷凍庫に保存してました。パプリカが冷凍できるとは知りませんでした！）


水と塩を加え、蓋をして煮込む。

その後、生米を加え、さらに20分くらい煮込む。結構強火。


完成！


あっさりした味。この日はメインが魚のフライで相性抜群♪)

ペシュカディーニャシュ・デ・ラボ・ナ・ボカ（魚のリングフライ）

Pescadinhas de rabo na boca（ペシュカディーニャシュ・デ・ラボ・ナ・ボカ）

“ぺシュカディーニャ”は日本ではメルルーサと呼ばれている魚の仲間。
“ラボ”が「尾」、“ボカ”は「口」のこと“ラボ・ナ・ボカ”は「口の中に尾」。

直訳すると「口の中に尾が入ったメルルーサの仲間」。

材料:
Pescadinha(ペシュカディーニャ) ＝ メルルーサ
Sal(サル）＝　塩
Farinha de trigo(ファリーニャ・デ・トリゴ) ＝ 小麦粉
Ovo(オーヴォ) ＝　卵
Limao（リマォン）＝　レモン
Oleo(オレオ)　＝　サラダ油（揚げ油）


魚（メルルーサ)は塩をふっておく。
腹は出さない。


尾を口に噛ませる。歯があるので外れない。


小麦粉をまぶす。


溶き卵を絡める。


揚げる。
日本では溶き卵の後にパン粉をつけますが、これはパン粉無しで揚げます。


揚がりました。


レモンを添えて食卓へ。


レモンを絞っていただきます。
皮はサクサク、身はふわっとした白身魚のフライです。

歯が丈夫な人は頭からバリバリと豪快に食べてもＯＫ。
私は、頭と尾、骨は残しました（骨は硬いので食べる必要はありませんよ）。
写真見てたら、また食べたくなってきた・・・　美味しかったなぁ。

この日の夕食はこんな感じでした。

手前に写っているのはデザートのフルーツ、奥の鍋に入っているのはトマトのリゾット（アロシュ・デ・トマテ）←このレシピは次回！

カルド・ヴェルデ（緑のスープ）

Cardo Verde（カルド ヴェルデ）

材料:
Couve portuguesa（コーヴ・ポルトゲーザ）＝ ポルトガルキャベツ（ケール) 300g
Batata(バタタ) ＝ ジャガイモ
Cebola(セボーラ) ＝ タマネギ
Alho(アーリョ) ＝ ニンニク
Azeite(アゼイトゥ) ＝ オリーブ油
Sal(サル) ＝ 塩



カルド・ヴェルデは現地では良く食べるスープ。千切りにしたポルトガルキャベツをたくさん使う。マルセリアと呼ばれる町の小さな食料品店でもカルド・ヴェルデ用に切ったキャベツが売られている。300ｇ入りで1.25ユーロでした。


千切りキャベツはザルに入れて水でよく洗う。


鍋に水、塩 、ジャガイモ、玉ねぎ、にんにく。
オリーブ油も加えて煮る。


煮えたらバリーニャマジカ（バーミックス）で粉砕。


千切りのポルトガルキャベツを加えてさらに煮る。


完成！

これも、やっぱり味噌汁風に見えますね。（＾ー＾）

ポルトガル料理を代表するスープのひとつです。レストランのメニューの定番であり、家庭料理としても親しまれています。町のカフェでも出していることがあります、パンとスープで２～３€、現地に行く機会があったらぜひ試して頂きたいです。