金曜日はランチ休み。
仕込みなのである。
金曜恒例ドライブスルー。
モバイルオーダーってやつ。
かなり待たせてすいません、と
店員が月見パイくれた。
大丈夫だよ僕もいつも
お客さん待たせてるから。
8時半から仕込み開始
まず肩ロース50枚に塩胡椒して
低温調理していく。
厚さがまばらなので
チョイチョイ気にしてないと
ならない。
なので結構時間くう。
低温調理（コンフィ）終えたら
ラップして風当てて温度さげて
冷蔵庫へ。
その間にカレーをすすめていく。
3時までにカレーを冷やさなくては
ならないので急ぎ。
カレーは多めの油に
ホールスパイス入れて
熱っしながらスパテラで潰していく。
その後は色々笑
玉ねぎは色々やり方あるけど
僕は大きめのまま熱を入れていく
これはどんなカレーにしたいかで
色々変わると思う。
トマトもホールトマト、カットトマト
どんなカレーにしたいかで
入れるタイミングもかわる。
ホールトマト使うんだけど
サンマルツァーノが1番美味しく
仕上がる時間に合わせて
カレーも仕上げるようにしてる。
そんなこんなで
その間にタンドリーチキンを
仕込んでいく
ヨーグルト、ハーブ、スパイスなど
マリネ液を作って鶏肉を
開いて包丁いれて揉み込む。
8キロ分。
次は南蛮や唐揚げチキンソテーなどに
使う鶏肉を開いて包丁いれて
これをソミュール液に漬けていく
塩、酒、あと何か笑
この作業で肉がかなり柔らかくなる。
間に合わない時は常温で置くと良い。
これも8キロ分
仕上がったカレーを冷やしていく。
食中毒を起こす温度を素早く
通過させる。
カレーはウェルシュ菌が怖い
加熱に強いのだ。
ウチのカレーは
肉は別に焼いてのせるし
提供ごとに沸かす。
まぁ湯煎より熱い温度でだせる
事と細かいホールスパイスが
再度香りを放ってくれるというのも
あるんだけど。
カレー冷やしてる間に
ドレッシングを作る。
結構リンゴとハチミツが入る。
あと数種類の野菜とその他
調味料。
ミキサーでカクハンしても
分離する場合が多いのは
何度も経験しているので
僕はハンドブレンダーを
回しっぱなしにして
油をハンドブレンダーに
伝わせて慎重にカクハンしていく。
低温調理した肩ロースが冷えたので
50枚カットしていく。
包丁の入れ方でかなり見栄えがかわる
細かく扇状にカットすると
綺麗に末広がりになる。
でもその都度、厚みをみて
やらないとダメなので
包丁の角度は毎回かわる。
どうしても形の悪いもの
脂の多すぎるものは
サイコロ状にしておつまみ用に。
冷えたカレーは小分けにして
冷蔵庫へ。
ノンストップで3時半となる。
ここからディナーの用意
ハンバーグを練り合わせ
計りつけ。
煮込み用のハンバーグを
焼いて煮ていく。
まだまだやりたいことあったが
4時半頃に休憩。
5時からディナーの用意
ランチは休みでディナーから
だし雨降ってるし
今日は暇そうなので
仕込みしながらゆっくり
営業できるかなーと。
Open、、、、
準備もままならぬまま
いきなりオーダーがドドンと。
まぁそんなこんなで
雨だがなかなかの入客。
肩ロース処理わすれたのがあったから
とんかつにした。うまし。
片付けして、明日の仕込みして
発注などやったら日付超えてた笑
昨日失敗したアーッパの練習。
また失敗。
昨日夜中の3時までYouTubeで
研究してたのに、、、。
これは粉に問題ありそう。
失敗した動画を撮影して知り合いの
スリランカ料理店の人に
みてもらった。
また明日やってみるか。
今日はランチで調理に
追われなかったので
これだけ書く元気がアーッパ。