もてなしリヨン飯②-3

    J'ai fait des plats pour 2 amis (chez moi à Lyon) car ils m'a apporté un bon vin rouge.:

    こちらは、いいワインをもってきてくれるというので作った、前菜とメイン。3名分作りました。

　　　●メイン↑Plat: Magret de canard à l'herbe de provence,de moutarde et à la mayonnaise /Vol-au-vent à la crème de curry-carotte/Polenta et la Mozzarella et la tomate séchée  

           ・ 鴨肉のプロバンスハーブとマスタード＆マヨネーズソース

　　　　　・人参入りカレークリームのポットパイ

　　　　　・ポレンタのモッツアレラとドライトマトのせ

　　鴨肉をこのソースで調理する人は私以外に知らないのですが（普通、鴨といえばオレンジソースはよく聞きますが、なかなかオレンジなんて家に常備されてるものではないですもんねぇ。）　、ワイン持参の友人がこの＜マスタード＋マヨソース＞をいたく気に入ってくれていたので、このときもアンコールにお答えして作りました。マスタード：マヨネーズを２：１で混ぜたソースを絡めます。プロバンスハーブを加えるのが肉の臭み消しの役割です。

　ポットパイと書きましたが、パイの器はフランスではvol-au-vent（ぼるオばん）という名前で売っています。（もちろん、パイは６個入りで売っていたものを買ってきました）クラムチャウダー的なものを入れて前菜で食べたりします。このときは、このクリームを鴨につけて食べても良し。という意味合いで添えました。鴨の上にのっているのは、乾燥エシャロット。鴨の横にある野菜は、フェンネル（セロリのようなもの）のコンソメ煮です。　ポレンタは下処理して表面を焼いたものに、茄子・ドライトマト（柔らかいもの）とモッツアレラをのせ、軽くオーブンで焼きました。（トマトソースをあしらってます。）

　　　●前菜↓entrée: Saumon et mimolette en gelée/Foie gras figues en bric et poivron au balsamique

　　　　　・スモークサーモンとミモレット（チーズ）のコンソメゼリー寄せ（下に敷いてあるのは、赤い皮のじゃがいも）

　　　　　・フォアグラとイチジク（乾燥）のブリック包み、パプリカのバルサミコ炒め   

　　　

　　このかんじの組み合わせ方は、あまり冒険したものではなく、結構私の中では王道（つまり、失敗が少ない）料理です。

　　　　　　　　　

　　これは、12月のリヨンの光の祭りの際、2回にわけて友達を呼んでもてなしたときの料理です。ça a été  le dîner ce que j'avais fait pour la fête des lumières à Lyon.

　　　

      ●前菜：↑Entrée: Flan de courgette et de crevette à la gelée/Saumon femé et endive à la mayonnaise-moutarde-sésame blanc

            ・チコリのマヨネーズマスタード、白ゴマ和えのサーモン添え

　　　　　 ・ズッキーニと海老のフラン（茶碗蒸し）、クレソンのクリームムースの三段重ねとコンソメジュレ

　　　チコリは千切りにしてマヨネーズもので和えています。しろゴマのアクセントも加え、チコリの苦味もやわらげます。　フラン（茶碗蒸し）は別の容器で蒸したものを、それぞれのグラスにとりわけ、崩したコンソメゼリーをのせ仕上げました。

　　　

　　●メイン：↑　Plat: Magret de canard au moutarde/polenta de poivron rouge et de cresson/purée de pomme de terre,de lentille corail au curry/riz gluant aux pois

　　　　・鴨のマスタード・マヨ・プロバンスハーブソース

　　　　・赤ピーマンとクレソンを入れたポレンタ

　　　　・マッシュポテトとオレンジレンズ豆のカレー風味

　　　　・豆入りもち米御飯

　　　フランスでは、Magret de canard（鴨の胸肉）が手に入りやすいので、おもてなし料理にたまに使っていました。というか、私が生の鴨肉好き。　鴨肉は油をしかずに、皮のほうから焼き始めると、2回くらい、油を捨てなくてはいけないほど、鴨の油の部分から大量の油が出てきます。フライパンに残った油もしっかりふき取ったあと、マヨとマスタードを最後に加え、肉に絡めてできあがりです。

 

      それでは、次回の「もてなしリヨン飯③」もお楽しみに。

　　　　「もてなしリヨン飯①」もご覧ください。