天竺舎レシピ by雨宮智子★ 燻製鹿肉 ★
ついに我が地区でも鹿が出始めたようで、
近所の人に鹿肉をもらいました。
脂身の少ない赤い肉です。
いろいろレシピはありますが、
燻製はうまい！
軽いいぶしからしっかり燻まで。
しっかり燻せばジャーキー！
（鹿肉カレーもいけます。
ハンバーグも美味しいらしい。）
【材料】
肉は、適当な塊を用意します。
長時間燻製するとかなり、
小さくなります。
【作り方】
〔水抜き〕肉に砂糖か塩を塗って、
キッチンペーパーなどで包んで、
1晩冷蔵庫に入れて
肉の水抜きをする。
（私は擦り込む塩や砂糖は適当です）
〔漬け込み〕ソミュール液に
水気を拭いた
の肉を漬け、密封袋などに入れ、
冷蔵庫へ1晩〜2週間おく。
途中、上下して味がしみるようにする。
（めんどければ塩コショウおろしにんにくハーブとかを直接すりこんでもいい）
〈ソミュール液の作り方〉
・肉が浸かる程度の水
・水に対して15%前後の塩（好みの塩味に）
・コショウ、ニンニクすりつぶし、
スパイス全部を火にかけ
（クローブ、ローリエ、シナモン、などなど）
沸騰させ少し煮たら冷ます。
〔塩抜き〕ソミュール液から出したら、
流水または浸水で塩抜きする。
数時間〜1晩（味を見て）
〔乾燥〕バットに
キッチンペーパーなど敷いて肉を並べ、
冷蔵庫に入れて乾燥させる。
表面がさらっとするのが理想。
1晩〜1週間
※ここまで、
時間や日数はかかりますが
手間はさほどかかりません。
燻製するのに
4時間くらいはかかるので、
燻製の日を決めて進めてください。
〔燻製〕だめにして良いような
中華鍋とか鉄鍋を見つけましょう。
まず、燻製チップを
茶碗一杯程度集めておきます。
市販のもの、にわのき、茶殻、コーヒーかすなど。
これを鍋の底に入れます。
網の上にアルミシートを置き、
肉を載せておきます。
鍋を火にかけ、
けむりがでてきたらこの網をのせます。
（私は網とチップの間に石をおいて少し隙間をあけて高くしますが）
キッチリフタになるものをかぶせて
弱火で3〜4時間、焦げないように燻します。
はい、出来上がり！
※一度、やってみればわかります。
道具も、いらない鍋と
その蓋になるものがあれば、
他は難しくありません。
※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年5月号より転載しました。
