下の開店早々のドラッグストアに行ってみました。
雨の中でしたが、店内運んでいてレジには行列ができていました。確かに他店より安く野菜や果物などはありませんが納豆やパン冷凍食品など食品も豊富です。ですが、目新しいものとか他店に無いものがあるというわけではなく面白味がありません。
今日は久しぶりに晴れて気持ちのよい春の日となりました。でもまだ例年からしたら暖かさが足りないそんな感じです。
この時期、暑さ寒さが繰り返し辛い時期だからこそエッジの効いた珈琲をと高カロリーバーナーをいかした強火で追い込む焙煎に挑みましたが、今年は雪も多く寒い三月で結局元のじっくりととろ火で甘さを引き出す焙煎をまたしたりとなりました。
今回思った一連の行動で大事なことや優先すべきことは何かといったことも考えさせられその季節やその時々の気分に合わせた味を引き出すというより今現在の豆の味を引き出すこと、さらにいえば完全に焙煎する本来の芯に熱がしっかりと通った焼き方が意識されました。
結構膨らんでればよく焼けていると判断している豆屋さんが多く、電気のジェット焙煎では簡単に短時間に膨らませることができますがそういった熱風焙煎にありがちな味が抜けてすかすかなのを気がつきもせず売られているのを見かけます。
手網焙煎から入った人もこの熱風焙煎の罠に陥る人は多く、目の前で焼かれる豆の香り高いさまに味が抜けているとも思わず新鮮の豆を有り難がって買われるのです。
中には新鮮さを維持するためミューレージまでつけたみまま輸入するケースもあるようです。しかし、最近の嫌気発酵にみるようにミューレージから発酵の過程が実の味作りに重要なのです。
つまりまだ味がつく前の豆を仕入れて全部焼き捨ててる可能性もあります。
摘み取りから乾燥の仕方に手間をかけわざわざそれを日陰干しとか特別な仕立てであることを宣伝しているのに否定しているかのようなやり方です。
まあ、やり方は千差万別で最近は味がいいのに扱いが面倒なのかナチュラルの高級豆などが処分価格出回っているのを見かけますのでやはり大量消費で大量生産の現場では緑色のウォッシュドの豆が扱いやすいのでしょう。
当店でもはいカロリーバーナーの追い込みをかける焙煎を挑むのには古い乾燥した豆は厄介で時にですぎるチャフは釜の中で燃えたり煤を発生させたり味に影響を与えます。
インドモンスーンのようにカラカラの大粒豆は時に焼くのが難しく熱が入りすぎて10円ハゲができやすい豆です。しかし、じっくりと甘味を引き出した焼き方ができればこってりとした味が出来上がります。
昔はこんな珈琲は大きな鋳物の釜でなければできない味だと思われていました。しかし、最近は熱源にIHなどがありただの熱風焙煎ではできない焼き方もできるようになりました。
それなのに見た目にこだわり時間をかけて色を揃えるのに固執して本来の味を逃していたりといった例までみられます。
古いものがいいといった固定観念や最新の技術や機械の進歩の知識なと珈琲の今を意識すればやはり折に触れ情報の刷新はされて当然です。
自家焙煎を謳う喫茶店は多いのですが、誰かに教わった最初の焼き方になんの疑問をさしはさまず焼き方を変えたり釜を変えたりする人は少なく教わったままの人が多いのです。
歯医者みたいに珈琲の資格状を掲げてあったり、現地の農園から仕入れたと農園主とツーショットが飾ってあったりします。
そういったお店の主張の数々は面白いことにそうするとなんのためになるとかどうしてそうしてるのかとか聞いて答えられる店はないのです。炭火焙煎や薪焙煎もそうです。
当店に来店される方も、一番多いのはどんな珈琲ですかと聞かれるパターンです。
逆にどんな味の豆を求めているのか聞くと酸味の無い豆をくれといわれます。
エッジを利かせつつ、じっくりとろとろもしばらく続きそうです。
