私の店の水槽にも「ふぐ」が泳いでいます。でも、なかなか鍋にして食べることはありません。
もったいないのです。最近は、スーパーマーケットにもおいていて、手軽に食べれるようになりました。
フグは、大きさによって単価がかわります。産地や天然ものか、養殖かでも値段が違ってきますが、味におおきく差がつくのは大きさなのです。
二キロを超えるとグッと美味しくなります。養殖フグなら三年ものです。なかなか出合えません。
スーパーなどで売られているのは、だいたい一キロ未満です。もし、小さいフグを二匹買うのだったらできるだけ大きいものを一匹買って下さい。
単価が違うので、同じ二キロを買うのでは、小さいのを二匹買ったほうが安いと思いますが、違います。
フグは、ご存知のとおりキモは、たべられません。小さいフグは、食べれる部分の比率が低いのです。大きいフグ一匹のほうが食べれる部分が多いのです。
味も変わってきます。アラの部分の身が深くしっかりしていて旨味も大きいフグのほうが良いのです。
「てっちり」をするなら二キロを以上のフグを気の合う仲間五、六人で好きな酒をかわしながら、仲間うちの静かな忘年会がイイネ！！
鍋ものが美味しい季節になりました。
昆布だしの鍋といえば、てっちり、あんこう、カニちり、牛しゃぶ、豚しゃぶなどいろいろありますが、
皮はぎのちり鍋も美味しいですよ。肝がとっても旨いのですが、スーパーマーケットなどでは良いものがなかなかありません。
水槽で泳いでいる皮はぎを寿司屋か居酒屋などで見つけたら注文してください。
半身は、ふぐの「てっさ」ようにつくってもらって、残りを昆布だしのお鍋にします。肝は、必ず生のままにしておきます。
肝は、小さく適当に切ってもらって、生のままポン酢で、さっと鍋で茹でて醤油に溶いてその「肝醤油」で薄造りの身を食べます。
ポン酢は、各お店でこだわりのオリジナルがあると思いますが、「旭ポン酢」がよくあいます。
皮はぎは、「うまづらはげ」など種類がありますが、断然「まるはげ」が美味しいです。
熱燗をちびり、ちびりやりながらゆっくりと鍋をつつきましょう。
今年は、小型のサンマが多くて、大きい物は、ちょっと高値でしたが、
やっと安くなってきました。今が一番の買い時ですよ。
鮮度の良い大きなサンマを見かけたら、買って下さい。
買って帰ったら、すぐに薄く塩を振って20分ほど置いてさっと水洗いして、
頭を取ったり、内臓を取ってはいけません。
もう一度薄く塩をして(食卓塩ではなく、粗塩がいいです)
バットなどに新聞紙などを敷いてサンマを並べ(出てくる水分を取るため)
冷蔵庫の冷風が出る所にラップをしないで置き、2時間以上(途中、ひっくり返す。)待ちます。
さぁ!これを焼きたいのですが、丸のまま焼きたいので、バーベキューグリルをだします。
ちょっとめんどうなので、半分に切って、アルミホイルでお皿を作って、その上に乗せて焼きましょう。
好みのキノコを一緒に焼くのもいいですよ。
焼き上がったら、スダチを添えます。これは、大切ですよ。
新米の炊きたてご飯と一緒に。あ~やっぱサンマは、うまいわ!!
里芋の収穫は１０月です。それが一番美味しいのてす。
是非、泥つきの湿った感じの掘りたてのものがあったら買って下さい。
先ず、流水で泥を落として、たわしできれいにこすります。
掘りたてのものならこの時に皮もむけます。
次に一日から二日間陰干しにします。
よく乾いたら残っている皮を包丁で剥きます。
土鍋に少量のお米を入れて、水からゆっくりと里芋を茹でます。（ここが大事）
里芋にすっと竹串が通ったら下処理の完成です。（いっしょに茹でたお米は、お粥に）
後は、グラタン、コロッケ、煮物、田楽、きな粉と砂糖をまぶしてスイーツでもどうぞ。
丁寧に下処理をすると、ねばりと味が違います。
カツオは、黒潮に乗って春先に九州から和歌山を通過して、秋口に北陸まで行って、宮城沖で親潮とぶつかってＵターンします。
餌をたっぷり食べたカツオは、丸々太って脂がのって、とっても美味しくなります。
スーパーマーケットにも売られています。是非、生の腹側の物を買ってください。
家庭で「カツオのたたき」を造るのは、ちょっとめんどうかもしれませんが、出来あいの物とは、まったく違います。
取っ手付きの焼き網があれば、網にカツオの皮を下に乗せ、コンロを強火にします。炎の先端（一番温度が高い）に
皮が当たるようにして、すばやく焦げ目をつけます。ひっくり返して身のほうは、さっとあぶります。
熱いまま（氷水に落とさない）、刺身にします。切り口に、お酢をパッパッとふりかけ、お好きな薬味（にんにく、ねぎ、みょうが、大葉、かいわれ菜）
をたっぷり乗せたら
完成です。ポン酢でもしょうが醤油でも、そしてこれは、いも焼酎があいます。
秋口から美味しくなる魚です。
身がしっかりしていて、皮がゼラチン質で白身なのに脂が乗っています。
アコウやクエと同じハタ科です。うろこが細かく固いので魚屋さんにお願いして取ってもらってください。
煮つけにすると、皮がトロッとして、ほんのりと上品な脂があります。特に目の周りやクチビルのあたりは、
絶品だとおもいます。
もちろん、鮮度がよければ、お刺身がいいです。でも、皮も捨てずに湯引きしてポン酢で！！
一キロ以上の大物が手に入ったら、鍋物がいいです。昆布だしで、ポン酢。クエ鍋、てっちりに負けないぐらい
美味しいです。
あまりメジャーな魚ではないけど、「お値段以上！赤っぽ」 是非、お試しを。
今、ワタリガニの雄が美味しいです。
雌よりだんぜん旨い！いろんなカニがいますが、ワタリガニが一番濃厚な旨味があります。
韓国では、チゲ鍋に使うそうですが、姿のまま２０分ほど蒸して食べるのが一番。
活きている物でないと、ちょっと臭いです。
１１月ごろになると、雌が子を持ちます。これがまた美味しい！！
越前ガニや松葉ガニ、間人ガニなどズワイガニがもてはやされますが、
大阪湾のワタリガニを是非味わって下さい。
今日もやっぱり日本酒がイイネ。
「鴨治部煮風一人鍋と鉄火巻きの定食」（要予約）
鴨鍋、ホウレン草の白和え、鉄火巻き、季節のフルーツがついて「１２００円」です。
エネルギー ６３７ｋｃａｌ
脂質 １７．５グラム
塩分 ３．０グラム
野菜量 ２７０グラム
食品数 １５品目
主催 ： 大阪ヘルシー外食推進協議会
アドレス ： http://www.osaka-gaishoku.jp/
鴨ロースに小麦粉をつけて湯通しすることによって余分な脂を減らして炊いても固くならず
ふっくらします。旨味も栄養も逃げないので、美味しく、ヘルシーに召し上がっていただけます。
「治部煮」とは、金沢の郷土料理です。
松茸が出回る時期は、短いですよ。
どんな風に料理しましょうか。つぼみの物を買ったら、固く絞った濡れ布巾でよごれを
ふき取って、根っこの石づきを取って(水につけて洗わない事が大事です。)
アルミホイルに包んでオーブントースターで10分程度焼いて、やけどをしないように
注意しながら手で割いて(包丁で切らない)スダチを絞って、ほんの少しポン酢を
つけてどうぞ。
一口サイズの小さいものなら、フライにしてみてください。そぅ、えびフライを作る要領
で、「やっぱり、松茸はキノコの王様やなぁ」と思います。
傘の開いた物を買ったら、まったけご飯にしましょうか。
一緒にいれる具は、山菜やニンジン、ごぼうのささがき、油揚げ(みじん切りにする
のがおすすめ) 鶏肉は、入れないほうがいいように思います。
さぁ、今夜は、一肌のぬるカンで、一杯やりましょうか。
北海道の毛ガニが今、美味しくて安いです。
スーパーマーケットでも、千円までで販売されていると思います。
生きているものが売っていたら、買ってみてください。
毛ガニは、茹でるのではなく、蒸したほうが美味しいです。
蒸気の上がった蒸し器に毛ガニの甲羅を下にして、塩をパラパラっと振って、
二十分蒸してください。大きさに関係なく、かにみそが固まるのにその時間が必要です。
蒸し上がったら、甲羅をはずして、かにみそを頂きます。いろんな「かにみそ」がありますが、
毛ガニのものが一番だとおもいます。
脚と胴体は、ちょっと食べにくいです。かぶりつくと痛いので、ハサミで上手に切ってください。
三杯酢もいいですが、レモンを絞ったり、そのままでも美味しいです。
グラスに半分好みの焼酎をいれて、氷をこぼれるぐらいいれて、ゆっくり氷を溶かしながら、
今夜は、最高!!
