ときどき「バイ貝」を買って甘辛味に炊きます。
でも今日は、「白バイ貝」です。初めて仕入れるのでちょっとインターネットで検索しました。
「刺身が最高」とあります。インターネットに教えてもらって試食しました。
「こりゃゃ旨い。」私は、サザエの刺身より美味しいとおもいます。
壺焼き、旨煮、塩茹もつくってみましたが、サザエより劣ります。ワタの部分がイマイチなんです。
インターネットで誰でもが、はじめての食材でも簡単に料理できるのですから、私ら料理人は、
もっともっと勉強せなあきません。
海からの贈り物を大事にして、有りがたく頂きましょう。
そろそろ出回り始めました。生のまま売られるのは、一カ月ほどです。
茎と葉に分けてきざみます。ぬるぬるしているのでキッチンハサミで切るといいかも？
葉っぱみたいな、びらびらしたところをきざんで茹でると、きれいな緑になります。
酢の物にしたり、卵にしょうゆをたらし、めかぶをいれてぐるぐる混ぜると、ねばねばになります。
それをマグロにかけて、熱いごはんにのせて、ワサビもちょっと、「めかぶマグロ丼」です。
茎は、きざんで佃煮にします。
生のめかぶは、パックに入った加工したものとはまったく違う食感です。
この時期だけの海からの贈り物です。
小さい松葉カニには、産地を証明する「タグ」（脚に付けた青や黄色のプラスチックの札）が付いていません。
一匹６００円ぐらいで売られているようです。安いので美味しくないと思うかもしれませんが、
よく選んで買うと、結構美味しいです。
かにの殻が硬く、甲羅の裏が赤っぽいものをえらんでください。
大きなかにの場合は、甲羅に黒いつぶつぶがいっぱい付いているものは、よく身がつまっています。
脚の関節のところが黒ずんでいるものは、死んで時間がたちアクがでてきているので買ってはいけません。
活きているものをかったら、しばらく水につけておきます。動かなくなったら
小さなカニなら、蒸気のあがった蒸し器で２０分、そして冷たい水にジャボンとつけたらすぐあげます。
大きなカニなら、沸騰した塩湯で２０分。カニは、おおきさに関係なく姿のままなら２０分です。
それ以下で茹でると、カニミソからアクがでて、しばらくすると真っ黒になってしまいます。
脚がとれてしまっていたら、脚だけを別に３分塩茹でします。
日本海の松葉カニや、越前カニも北海道やロシヤ、アラスカ産の「ずわいがに」も同じ種類です。
産地によって味は、違いますが上手に選ぶと、どれも美味しいです。
寒い日には、日本酒の熱燗がいいですね。辛口の本醸造がオススメ！！
あけましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。
土鍋で鯛飯をつくってみませんか。
手のひら位の「レンコ鯛」が売られていたら作ってみてください。
養殖の鯛では、脂がのりすぎています。
まず「レンコ鯛」うろこと内臓を取って、塩をします。
１０分ほどしたら洗って、少し焦げ色が付く程度に焼きます。（中まで火を通さずに）
お米を洗って、３０分水につけておきます。ざるにあげて３０分水切りします。
土鍋にお米をいれて二割増しの水加減でだし昆布を敷いてその上に鯛をのせ１０分待ってから
お酒と薄口醤油で吸い物加減にして、足した調味料分のみずを引いて、
蓋をして、強火にかけます。蓋の穴から勢いよく蒸気があがったら、中火１０分、弱火５分、最後に一瞬強火。
火を切り１０分そのまま。はい！出来上がり。
お正月の残った「にらみ鯛」でも出来ます。
宮城県石巻の金華山沖で獲れる「さば」です。
今が旬！！あと一カ月ぐらいが一番美味しいです。
関さば、清水さば、岬さば、旬さば、各地で「ブランドさば」がありますが、鮮度が第一です。
今の時期の「さば」は、どれを買っても、しっかり脂がのっています。
塩焼き、味噌煮、この時期は是非、酢〆にしてください。
信頼のおける魚屋さんで三枚におろしてもらってください。
たっぷりの塩をまぶします。（塩は、粗塩）４時間たったら塩を洗い流して、酢に４０分浸けます。
一晩冷蔵庫においてから召し上がってください。
ちょっとがんばって、松前寿司をつくってみるといいですよ。
簡単です。
酢〆にした「さば」にすし飯（さばの大きさにあわせてまとめておく）をのせて、
だし昆布を酢に浸け、しんなりさせて「さば」に貼りつけてサランラップでくるんで３０分おいておきます。
本当は、だし昆布ではなくて、きゅうひ昆布というのをつかいますが、たぶん手にはいらないとおもいます。
サランラップごと適当に切ると崩れずに切れます。
熱いお茶を濃い目にいれて、美味しく出来るとおもいますよ。
さばとすし飯の味がなじんだら出来上がりです。
これから、生牡蠣が美味しいですね。
スーパーマーケットでよく見かけるチューブに塩水と一緒にカキの剥き身が入った物は、鍋ものにすると縮んでしまってあまり美味しくなかったりします。
あれは、カキが塩水を含んで膨張してしまっているからなんです。だから、味もぼやけています。
カキフライや鍋ものにするのに「生食用」を選んではいけません。「加熱用」との違いは、鮮度ではありません。
「生食用」は、オゾン水などに数日さらされて殺菌処理されます。ですからおなじカキでも「加熱用」より水っぽくなります。
「やっぱり、殻付きのカキを買わなあかんかなぁ。剥き身にできるかなぁ。値段も高いし、ムリやなぁ。」と、あきらめないで。
時々、プラッスチックの容器でカキがびっしり入っていて、薄い円盤状のものが売っています。市場（貝売り場）なら必ずあります。
値段は、高いかもしれませんが、小さく縮んでしまったカキよりよっぽど食べ応えがあります。しかもミルキーで濃い味がします。
もちろん「生食用」も美味しいですよ。
カキの生は、ちょっと苦手なかたは、７５度から８０度までの昆布だしで１分茹でると、カキがぷくっと膨らんでいい食感になります。
レモン、すだち、ポン酢、たっぷりの大根おろしといっしょにどうぞ。
ワインならシャンパンみたいなもの、純米吟醸酒を冷やして、辛口の熱燗もいいぞ！！ 私は、いつも麦焼酎お湯割りです。
口を上にして、口を開けると壺（つぼ）に似ているから「つぼだい」と言うそうです。
最近、スーパーマーケットでもたまに見かけます。開きの一夜干しが多いようです。
白身で脂がのっていて、焼くと身がホロホロとれ、とっても美味しいです。
皮に細かいウロコが張り付いているので、できればウロコを丁寧に取ってあるものを選んでください。
あまり知られている魚でないからでしょうか、値段は、それほど高くありません。
漁獲量が少ないので、ブレイクする前の今が買いどきかもしれません。
頭がついていることがなく、開きの一夜干しで手のひらぐらいの大きさで３００円ぐらいで売られていれば、買ってみてください。
海に囲まれ、美味しい自然の恵みがある日本っていいですね。
鍋ものが美味しい季節です。あっさりした、豚しゃぶや牛しゃぶ、かしわの水炊き、魚のちり鍋には、ポン酢が欠かせません。
市販のポン酢の場合は、原材料名を見ましょう。しょうゆの後に果汁、その後に醸造酢と書いてあるものは、品質が良いものです。
と、言っても好みがあります。私がいつも基本に作っているポン酢をご紹介します。（内緒でっせ、他の人に教えないでね。）
スダチ酢（果汁１００パーセント、または生を絞る） ： １．８リットル
キッコーマン丸大豆醤油 ： １．８リットル
盛田さしみたまり醤油 ： ３６０ミリリットル
宝本みりん ： １８０ミリリットル
花かつお ： １００グラム
利尻昆布 ： ３０センチ
１週間寝かす。（できれば１カ月以上）
後は、お好みの酸味（米酢、穀物酢、りんご酢、ゆず、かぼす、レモン、オレンヂ、グレープフルーツなど）をお好みの量プラス。
寒い夜は、お鍋で暖まりましょう。ボージョレーヌーボーがベストマッチです。
エントリーしていた「ヘルシーメニュー２０１３人気コンテスト」で、奨励賞をいただきました。
奨励ってことは、おすすめ！ですよ。ってことでしょうか？
「鴨治部煮風一人鍋と鉄火巻きの定食」１２００円（予約をお願いします）おすすめです。
総カロリー ６３７キロカロリー
脂質 １７．５グラム
塩分 ３．０グラム
野菜量 ２７０グラム
食品数 １５品目
鴨ロースを薄くそぎ切りにし、小麦粉をつけてさっと湯どうししたものと、たっぷりのお野菜を、秘伝の出し汁で炊いていきます。
ホウレン草の白和えと、鉄火巻き、季節のフルーツを付けて、定食としました。
治部煮とは、金沢県の郷土料理です。
大阪ヘルシー外食推進協議会 http://www.osaka-gaishoku.jp/ ホームページに掲載されています。
２０１２人気コンテストでは、「宝楽焼き定食」で優秀賞をいただきました。
日々勉強を重ね、美味しく、健康に良い料理を作っていきたいと、努力します。
ごひいきのほどよろしくお願い申し上げます。
追伸
豚ロースの薄切りに小麦粉を薄くつけて８０度のお湯（温度が大切）でしゃぶしゃぶとしたものを鍋ものの具としても美味しいですよ。
最近、こ゛近所でも黒枝豆を作っているようで、いただきました。
市場では、もう旬が過ぎたようで丹波産は、出回っていません。でもこの辺でも実の大きいいいものが出来るようです。
スーパーなどで枝からとった枝豆をビニール袋に入ったものが売っています。その袋の裏に美味しい茹で方が載っていますが
私の黒枝豆の茹で方は、ちょっと違います。
まず、枝からとった枝豆を洗ってからたっぷりの塩でもみます。端っこは、切りません（ここがちがう）
鍋に塩がついたまま枝豆を入れ、枝豆がやっと浸かるぐらいの水（普通は熱湯）をいれ鍋の中にきっちり入るお皿をひっくり返して枝豆の上にのせ
８分位中火で茹でる。皿ごとざるにあけて（皿が熱いので気おつけて）枝豆にパラパラっと塩（出来ればミネラルを含んだ粗塩）をふり
熱いうちにいただく。「少し柔らかく茹ですぎたなぁ」と思うぐらいがいいのです。
青い枝豆とちがう、もっちりとしたちょっと香ばしい黒枝豆の味が楽しめます。
冷えすぎていない黒ビールか゛いいかなぁ。
