鍋ものが美味しい季節になりました。
昆布だしの鍋といえば、てっちり、あんこう、カニちり、牛しゃぶ、豚しゃぶなどいろいろありますが、
皮はぎのちり鍋も美味しいですよ。肝がとっても旨いのですが、スーパーマーケットなどでは良いものがなかなかありません。
水槽で泳いでいる皮はぎを寿司屋か居酒屋などで見つけたら注文してください。
半身は、ふぐの「てっさ」ようにつくってもらって、残りを昆布だしのお鍋にします。肝は、必ず生のままにしておきます。
肝は、小さく適当に切ってもらって、生のままポン酢で、さっと鍋で茹でて醤油に溶いてその「肝醤油」で薄造りの身を食べます。
ポン酢は、各お店でこだわりのオリジナルがあると思いますが、「旭ポン酢」がよくあいます。
皮はぎは、「うまづらはげ」など種類がありますが、断然「まるはげ」が美味しいです。
熱燗をちびり、ちびりやりながらゆっくりと鍋をつつきましょう。
今年は、小型のサンマが多くて、大きい物は、ちょっと高値でしたが、
やっと安くなってきました。今が一番の買い時ですよ。
鮮度の良い大きなサンマを見かけたら、買って下さい。
買って帰ったら、すぐに薄く塩を振って20分ほど置いてさっと水洗いして、
頭を取ったり、内臓を取ってはいけません。
もう一度薄く塩をして(食卓塩ではなく、粗塩がいいです)
バットなどに新聞紙などを敷いてサンマを並べ(出てくる水分を取るため)
冷蔵庫の冷風が出る所にラップをしないで置き、2時間以上(途中、ひっくり返す。)待ちます。
さぁ!これを焼きたいのですが、丸のまま焼きたいので、バーベキューグリルをだします。
ちょっとめんどうなので、半分に切って、アルミホイルでお皿を作って、その上に乗せて焼きましょう。
好みのキノコを一緒に焼くのもいいですよ。
焼き上がったら、スダチを添えます。これは、大切ですよ。
新米の炊きたてご飯と一緒に。あ~やっぱサンマは、うまいわ!!
里芋の収穫は１０月です。それが一番美味しいのてす。
是非、泥つきの湿った感じの掘りたてのものがあったら買って下さい。
先ず、流水で泥を落として、たわしできれいにこすります。
掘りたてのものならこの時に皮もむけます。
次に一日から二日間陰干しにします。
よく乾いたら残っている皮を包丁で剥きます。
土鍋に少量のお米を入れて、水からゆっくりと里芋を茹でます。（ここが大事）
里芋にすっと竹串が通ったら下処理の完成です。（いっしょに茹でたお米は、お粥に）
後は、グラタン、コロッケ、煮物、田楽、きな粉と砂糖をまぶしてスイーツでもどうぞ。
丁寧に下処理をすると、ねばりと味が違います。
