先日に引き続き、食べることについての第2弾です。
今日は横浜にある某高級ホテルからフレンチのシェフを
招いての調理実習でした。
午前中に作った料理を私たちのグループで試食してくださった
ご縁で、昼休みの間いろいろな話を聞かせていただく幸運に
恵まれました。
その中で心に残ったのが、
『最近は味が分かる人が減ってきた』という話。
みなさん、ご存知のマヨネーズ。
マヨネーズは、卵と酢と油を混ぜ合わせて作る
フランス料理から生まれたソースの１つです。
作ってみると簡単で、とてもおいしい！！
**** 基本の作り方 *****
室温に戻した新鮮な卵黄1個に対し、酢を大匙1杯。
塩少々で味付けし、よく混ぜる。
油１５０ｃｃを、上から細い線を描くように少しずつ
垂らしながら泡だて器でひたすら混ぜる。 以上！
※マスタードやワサビ、しょうゆ等を入れてアレンジは無限。
砂糖を少量入れるとコールスロー等に合います。
※卵白も加えて全卵で作ると淡白な味わい。
アメリカの製品はこの作り方が一般的なようです。
話は戻ってシェフの話。
大事なお客様や食通をもてなすときにはシェフの意気込み
も変わるみたい。
いつもならば出来合いのもので済ませることがあっても、
時にはソースを一から手作りしてお客様をおもてなしする
そうです。
その１つがマヨネーズ。
マヨネーズと言えばキューピー社の製品が一般的ゆえ、
自家製のマヨネーズを口にしたお客様。
「これはマヨネーズじゃない」と仰るそうです。
幼い頃から出来合いのマヨネーズに慣れてしまっていると、
味の優越よりも、記憶との違和感の方が先に来てしまうと
シェフは言います。
聞きながら、つい先日、自家製のビシソワーズが受け入れて
もらえなかったことを思い出す私。
美味しさを味わうには、過去の記憶は邪魔になることが
あるのかも。
さてそんなときシェフはどうするのか。
わざわざ手間をかけてソースを作り直すのでなく、
出来合いのマヨネーズを出すのだそうです。
料理人としては本当に美味しいものを食べてほしいと
思うけれど、お客様が求めない味を提供することはできないと
言います。
何より安いもので満足してくれるなら、料理人にとっては
嬉しい話だ、とも仰います。
本心かどうかは分からないけれど。
またシェフから「旨み調味料」についても話がありました。
有名なフレンチ料理屋でも中華料理屋でも、
多くの店が「旨み調味料」を使用しているというのです。
「旨み調味料」というのは魔法の白い粉（笑）
味の素などに代表されるグルタミン酸ナトリウムという
アミノ酸の１つです。
「旨み」と言うと、昆布や鰹節などの出汁から
抽出される旨味と同じもののようですが、
人工的に作った食品添加物は全く別モノ。
料理に加えれば、たちまち”美味しく感じられる”味に
変えてくれるのだそうです。
外食産業で調理をしていたクラスメートによれば、
居酒屋や中華料理屋ではもれなく使っているのだそう。
外食をするたび、私たちは知らず知らずのうちに、
この偽りの美味しさにだまされてしまっているのかも
しれません。
シェフが腕をふるって美味しい料理を作っても、
マヨネーズ同様、この旨味調味料に慣れてしまった舌の
持ち主には本当の美味しさは伝わらないのだそう。
作り直してこい、と言われて旨味調味料を入れて持って
いくと「旨い！」なんて言われたこともあるそうです。
私も「この料理おいしーい♪」なんて喜んでいる陰で、
「味のわからない客だ」と思われていることもあったのかな。
私が料理で大事にしたいのは素材の味。
調味料は引き立て役であって、主役になってはいけないと
思うけれど、調味料をジャブジャブ使う人が多いのも事実。
個人的にはコンソメスープの素って、理解しがたい。
レストランで食べる琥珀色のコンソメスープと、
コンソメスープの素の味って全然違う。
それにコンソメスープの素を使うと、ポタージュもスープも
みんな同じ味になっちゃうのが残念で仕方ない。
素材の味、大事にしたいです。
ピーマンとトマトは全く別な味。
トマトの中にも酸味の強いもの、甘みのあるもの、
それぞれ特徴があります。
その時々の特徴によって、作るメニューも変わるし、
煮込む時間や水分量、素材を引き立てる調味料の量も
変わってくる。
料理はそれがおもしろい！！
素材の味が分からない人たち。
調理人の腕を認めない人たち。
一方ではこれらの事実も受け止めなくてはならないけれど、
なんだかさみしい話。
とは言え、そういう私もキューピーマヨネーズは冷蔵庫に
常備しています。
手作りする暇がないときにはとっても便利ですもの♪
けれど考えてみれば、卵と酢と油で作られたものが
何ヶ月も腐らずに使い続けることが出来ることには
怖さもありますね。
さりとて手作りが安全かと言えばそうとも言い切れない。
原料の卵は安全な餌を食べたニワトリが産んだもの？
考え始めればキリがありません。
そうそう、先日スーパーで美味しそうなミニトマトが
1パック98円で売っていました。
ラッキー♪
でもナゼ？と思って手にとってみたら福島県産。
私はかまわず買いましたが、遠慮する人も多いのでしょうね。
けれど考えてみて。
放射能問題を気にしながら食品添加物満載の食事を
気にもかけずに摂取したり、ジャンクフード大好物なんて
いう人もいるかと思うと、なんだか本末転倒な話では
ありませんか？
このような、安全を謳いながらも、やや危険と隣り合わせの
状況の中で暮らしている私たち。
そのような中ではあるものの、
自分には何もできないと諦める必要もありません。
まずは自分がどんな食事をしているのか。
子供や家族にどんな食事を与えているのかを考えることから
始めてみませんか？
食べたもので身体や心が出来上がっていきます。
そうとは言え、いたずらに不安を感じ続ける必要はありません。
そのストレスの方が良くないとも言います（笑）
ただこうした問題が提議されるたびに、自分は何に価値を
おき、何を求めるのかについて心を馳せてみてほしいのです。
その中で、自分が良しとする商品や製品を選んでいく。
手にとった商品の原材料名を見てみる。
聞きなれない原材料がどんなものなのか調べてみる。
原材料名は含有量が多いものから書かれています。
コーンスープなのに、とうもろこしが入っていないとしたら
それは一体何から出来ているのかチェックしてみましょう。
まずは好奇心。
そして知識を身につけて、やがては正しい選択へ。
一人の力は小さなものだけれど、正しい行動はやがては
大きな行動につながります。
食通にならないまでも、食痛（しょくつう）とならないよう
お互い気をつけましょう！
からどうぞ。 
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