九州に旅行に行った時、どんぶりサイズの茶碗蒸しが出て来てビックリした。
家で作ると卵液の比率は、卵 1 : 出汁 3～4 で作ります。
水分が出てくる具材を入れる場合は、出汁3でという感じで変えています。
茶碗蒸しは卵白と卵黄を溶き、だしと混ぜたものですが、水分が混じっているので固まる温度は７０～８０℃がベスト。
≪蒸し方のポイント≫
茶碗蒸しを入れ、蓋した鍋の湯が沸とうを始めたらごく弱火にして３分。
火をとめて１０分放置すると、卵液全体が７０～８０℃の温度帯になり、なめらかな舌ざわりに固まった茶碗蒸しができます。
夏だと、荒熱を取って、冷蔵で冷やして食べても美味しいですよ。
茶碗蒸しの具で呼び名がちがうのは知りませんでした。
具にうどんを加えたものを「小田巻き蒸し」（おだまきうどん）
具に豆腐を使い、蒸しあげた後に上から葛あんをかけたものを「空也蒸し」
出汁を鶏ガラスープで作れば、中華風茶碗蒸し・蒸蛋になりますね。
即位芙蓉蚌 とは、福州では海鮮の高級食材海蚌を使った茶碗蒸しだそうです。
卵白があまったら、
卵白1 : 出汁2 : 豆乳/牛乳 2で「白い茶碗蒸し」をつくれます。
具にモッツアレラチーズとトマトを入れて、バジルを飾っても美味しいです。
トマトとパセリをあつらえてみました。
韓国版だと、【鶏卵蒸 ケランチム 계란찜】
ケランとは“鶏卵”、チムとは“蒸し料理”の意。日本の物とは対照的な料理。
一人用のチゲナベに卵液を入れて、１本の箸を使って鍋肌を沿ようにくるくるくるとかき回してかき混ぜながら焼くだけ。空気がタマゴ液に入り込むことを利用してふわふわに仕上げるので、スフレに近いかも。
ポイントは、ダシを沸騰させたところに溶き卵を入れて作る処もあるとか・・・。作り方は色々あるみたいです。
韓国では、箸休めの品らしいでお店ではサービスで出てくるらしいです。
フランス料理に「ロワイヤルroyale」は、王のとか、豪華なという意。その料理名に付いた定番のひとつにコンソメ・ロワイヤル（コンソメの浮き身に卵豆腐ようなものが入る）ものは、卵豆腐に近い感じがします。
コンソメ・ロワイヤルの卵液の比率は、卵 1: コンソメ2 : 生クリーム 0.5
蒸し上がったら、コンソメスープを上からかけて出す料理。
卵豆腐をこういう風に出していもおしゃれかも。
スフレ、キッシュ、ムースなどが、日本の茶碗蒸しに近い料理なのかな。
あと、フランスの卵を使った料理だと
œuf dur－ウフ・ドューｒゥ～固ゆで卵
œuf à la coque－ウフ・ア・ラ・コック～半熟卵
œuf sur le plat－ウフ・シュrゥ・ル・プラ～目玉焼き
œuf poché－ウフ・ポシェ～ポーチドエッグ
omelette(f.)－オムレット～オムレツ
œuf à la neige－ウフ・ア・ラ・ネージュ ～メレンゲをお湯で茹でて固めたお菓子
なんかがありますが、蒸し料理ではですね。
あとは、お菓子系になっちゃいます。
プリンつまりプディング系。
卵・牛乳・砂糖・香料などを混ぜ、型に入れて蒸し焼きにした洋菓子に。
ここのレシピがよさげ
http://iina.com/pudding/recipe/junko/
スペイン、カタルーニャ地方の伝統的なデザートCrema Catalana クレマカタラナで、 クレームブリュレの原型となったものなので見た目似てます。
イタリアならCatarana カタラーナ
フランスならCrème brûlée クレームブリュレ
これらも大好き
家で作ると卵液の比率は、卵 1 : 出汁 3～4 で作ります。
水分が出てくる具材を入れる場合は、出汁3でという感じで変えています。
茶碗蒸しは卵白と卵黄を溶き、だしと混ぜたものですが、水分が混じっているので固まる温度は７０～８０℃がベスト。
≪蒸し方のポイント≫
茶碗蒸しを入れ、蓋した鍋の湯が沸とうを始めたらごく弱火にして３分。
火をとめて１０分放置すると、卵液全体が７０～８０℃の温度帯になり、なめらかな舌ざわりに固まった茶碗蒸しができます。
夏だと、荒熱を取って、冷蔵で冷やして食べても美味しいですよ。
茶碗蒸しの具で呼び名がちがうのは知りませんでした。
具にうどんを加えたものを「小田巻き蒸し」（おだまきうどん）
具に豆腐を使い、蒸しあげた後に上から葛あんをかけたものを「空也蒸し」
出汁を鶏ガラスープで作れば、中華風茶碗蒸し・蒸蛋になりますね。
即位芙蓉蚌 とは、福州では海鮮の高級食材海蚌を使った茶碗蒸しだそうです。
卵白があまったら、
卵白1 : 出汁2 : 豆乳/牛乳 2で「白い茶碗蒸し」をつくれます。
具にモッツアレラチーズとトマトを入れて、バジルを飾っても美味しいです。
トマトとパセリをあつらえてみました。
韓国版だと、【鶏卵蒸 ケランチム 계란찜】
ケランとは“鶏卵”、チムとは“蒸し料理”の意。日本の物とは対照的な料理。
一人用のチゲナベに卵液を入れて、１本の箸を使って鍋肌を沿ようにくるくるくるとかき回してかき混ぜながら焼くだけ。空気がタマゴ液に入り込むことを利用してふわふわに仕上げるので、スフレに近いかも。
ポイントは、ダシを沸騰させたところに溶き卵を入れて作る処もあるとか・・・。作り方は色々あるみたいです。
韓国では、箸休めの品らしいでお店ではサービスで出てくるらしいです。
フランス料理に「ロワイヤルroyale」は、王のとか、豪華なという意。その料理名に付いた定番のひとつにコンソメ・ロワイヤル（コンソメの浮き身に卵豆腐ようなものが入る）ものは、卵豆腐に近い感じがします。
コンソメ・ロワイヤルの卵液の比率は、卵 1: コンソメ2 : 生クリーム 0.5
蒸し上がったら、コンソメスープを上からかけて出す料理。
卵豆腐をこういう風に出していもおしゃれかも。
スフレ、キッシュ、ムースなどが、日本の茶碗蒸しに近い料理なのかな。
あと、フランスの卵を使った料理だと
œuf dur－ウフ・ドューｒゥ～固ゆで卵
œuf à la coque－ウフ・ア・ラ・コック～半熟卵
œuf sur le plat－ウフ・シュrゥ・ル・プラ～目玉焼き
œuf poché－ウフ・ポシェ～ポーチドエッグ
omelette(f.)－オムレット～オムレツ
œuf à la neige－ウフ・ア・ラ・ネージュ ～メレンゲをお湯で茹でて固めたお菓子
なんかがありますが、蒸し料理ではですね。
あとは、お菓子系になっちゃいます。
プリンつまりプディング系。
卵・牛乳・砂糖・香料などを混ぜ、型に入れて蒸し焼きにした洋菓子に。
ここのレシピがよさげ
http://iina.com/pudding/recipe/junko/
スペイン、カタルーニャ地方の伝統的なデザートCrema Catalana クレマカタラナで、 クレームブリュレの原型となったものなので見た目似てます。
イタリアならCatarana カタラーナ
フランスならCrème brûlée クレームブリュレ
これらも大好き
