旬を迎えたどう猛な海の幸・ハモ

ハモと言えば、京料理をイメージします。
脂がのっておいしいということで、
韓国産も多く使われているそうですが、
国内の主要な産地はどこかといえば、紀伊水道。

中でも徳島産のハモは、全国トップレベルの味と漁獲高なのだそうです。
ハモは普段、水深40～60ｍほどの海底、泥の中に潜み、
夜になるとウネウネと出てきて小魚を狙うどう猛なハンターになります。

スーパーなどで見かけるハモは、腹側を二つに割り、
小骨が多いため骨切りされた状態で売られています。
そのためあまり顔を見ることはありませんが、
かなり強そうな表情をしています。

歯はカミソリのように鋭利で、
扱う漁師さんたちは厚手の手袋が欠かせないそうです。
そのハモは6～9月にかけて旬を迎え、とくに7月頃に脂がのり、
ふっくらとしておいしくなります。

素人には難しい骨切りをしてくれているハモを買ってきたら、
沸騰した湯につけ、身が白くなったら、
さっと氷水につけて締めれば「ハモの湯引き」の出来上がり。
身を締める際、氷水に落とし入れることから、
「ハモの落とし」とも言われます。
冷えたハモの身は、大葉を添えた梅肉のタレやポン酢でいただきます。
夏の風流を味わえます。


▲朝4時。夜行性のハモを追った漁船が港に帰ってきた。