天然酵母を育てています～４ パン種作り

今回から少しだけタイトルを変えました。
「天然酵母を作っています」、では酵母という生き物を育てている実感と違うなあ、と思うようになってきたんですよね。そこで今回から「～育てています」とさせていただきました。
すごくささやかなこだわりですね

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テキストどおり順調に発酵完了したデラウエア酵母エキス。
一方山ブドウエキスの方は、ものすごく酵母の働きが弱いらしく、よわよわしい泡が出続けるているものの何日経ってもエキスの完成には程遠い状態が続きました。

しかし、いつまでもデラウエア酵母エキスをそのままにしておくこともできないので、仕方なく山ブドウの方はエキスとしては未完成のままで次の段階に進むことにしました。


一日目
完成した酵母エキスをさらに安定させるため、ブドウの皮を取り除いた酵母エキスに全粒粉(精製していない小麦粉)と水を加えて混ぜ常温で放置。１．５倍の大きさに膨らんだら冷蔵庫の野菜室へ。

二日目～四日目
毎日準強力粉と水を加えて混ぜ、１．５倍まで膨らんだら野菜室へ

５日目で酵母おこしが完了です。


写真は順調に完成したデラウエアパン種と最後まで発酵が進まなかった山ブドウパン種。
エキスも粉類も同じ分量で作り始めたのに、最後は大きな差がついてしまいた。


山ブドウ種のほうはあまりにも発酵する力が弱すぎるのでパン種として使うのは無理かなあ。でも捨てるには勿体ない
ただ山ブドウらしい濃厚な色と風味はしっかり残っているのでお菓子作りの材料としてなら利用できるかもしれません。