梅干し作り2017

2017-06-19 15:53:36 | ＊手作り料理☆お菓子

梅の季節になりました！！

今年は梅シロップ、梅ハニー、梅酒、梅干し（私）
梅醤油、梅サワー（主人）

色々漬けて見ました

みなべ産は種が小さく実が厚い梅で、梅干しに向いていると言われています。久しぶりに出逢えて嬉しい

今回は減塩で漬けてみした。
出来上がりが楽しみ

和歌山みなべ産南高梅 2キロちょっと
塩 250g

こーくんがお手伝いして梅のヘタを取ってくれました！！
美味しい梅干しが出来るといいね

和歌山南高梅
白干梅
南高梅 2キロ
塩 300g

紫蘇梅干し
南高梅 2キロ
塩 250g
赤紫蘇 300g
塩 50g

塩漬け

１.完熟梅は、丁寧に水で洗い、水気をしっかり拭き取る。梅なり口のホシを、竹串などで丁寧にとり除く。

2.殺菌した保存容器に、完熟梅と塩（全量の2/3）を交互に入れていく。

3.完熟梅をすべて入れ終えたら、残りの塩（全量の1/3）を、最後に上に置く。

4.ビニール袋を二重にかさね（水漏れを防ぐため）保存容器の中に広げる。

5.ビニール袋の中に、静かに水を注ぎ入れ、重石の代わりにする。こうすると、重しが均等にかかり、良い具合に漬けあがる。

6.水が漏れないよう、しっかりと括る。

7.これで、第一段階「塩漬け」は完了。
1～2日で、梅酢が上がってくる。

8.塩漬け後、1日経った様子。
梅酢が良い具合に上がってきた。

9.2～3日で、梅酢が上がりきる。あくまでも、重石は軽めに！梅が沈み込んでしまう様なら、重石を軽く調節する。
このまま、梅雨明けまで大事に保管する。

紫蘇梅干し
１.赤ジソは先に塩漬けした梅の梅酢が上がったのを確認してから用意し、丁寧に水洗いをする。十分に水けをきること。

２.十分に水けが切れたら、葉をつけ根から摘み取り、ボールに入れる。
塩の2/3の量を全体にふって軽く混ぜる。全体に塩がなじんできたら、手で軽くもむ。

３.もんでいくと、濃紫色の汁（アク）がでるので、シソをギュと搾り、アクを捨てる。
そのときにシソにもボールにも、水けを

４.搾った赤ジソを、傷をつけないように、指の腹で丁寧にほぐし、ボールに入れる。残りの塩を入れ、指の腹で押すように、もう一度もむ。
またアクがでてくるので、搾って捨てる。
アクは十分にとること。

５.ギュッと搾って水けをとった赤ジソは、ほぐしてボールに入れ、梅漬けの容器から取った梅酢を入れる。梅酢の量は塩もみしたシソを手で押してしみ出るくらいが目安。
葉を傷つけないようにもむ。
赤ジソは美しい紫紅色になる。

６.赤ジソを一枚ずつ広げながら、梅の上にのせていく。赤ジソが梅酢に浸るように、できるだけ平らにする。また、ボールに残った、５の梅酢も加える。

７.再び、落し蓋、その上からこれまでの半分の重量の重石をのせ、上から透明なビニールや紙等で覆い、風通しの良い冷暗所に置く。土用（７月20日頃）まで待つ。

土用干し:今年は7/19に梅雨明け〜梅雨明けの本日土用干し開始しました。

1.土用（7月20日頃）の晴天の続きそうな日を選び、梅をざるに広げて干す。（梅雨明けしてから）
２.３日程度で梅を裏返し更に３日程度天日で干します。
※梅を一粒ずつ離して広げる。時々種から実を剥がすように優しく揉むと更にふっくら柔らかい梅干しに仕上がります。