野菜と花を育て・美を眺め・食を楽しむ
じゃがいも（アンデスレッド）の育ち具合
8月１９日にアンデスレッドの種芋を12０個植えたのが、先日畑を見回ったら、花がさいていました。収穫は11月初め。今年は気温が高く今後の生育は？
アンデスレッドは3割がさつま芋の味、ソテーなど揚げものも美味しい。
アンデスレッド アンデスレッドの花 じゃがいも餅
＊ジャガ餅
ジャガイモのこんな美味しい食べ方がある。お餅の様な不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。
① ジャガイモ２個（大）を電子レンジで柔らかくし、
皮をむき、片栗粉１００ｇ入れ均一になるよう練り、円筒状に方を整え、冷蔵庫に１晩寝かす。
＊ビニール袋に入れて練る方法も良い
② ①を５～６ｍｍの厚さに切り、バターとサラダ油で
両面を焼き、お皿に盛り付け、だし汁・味噌・ラー油等好みのタレで食べる。
ジャガイモの種類は沢山ありますが、今回葉アンデスレッドとキタアカリ。
昨日まで白浜荘に招かれ留守をして、ブログお休みしました。
劉桂民さん30年振りに白浜荘に来訪
2０13年10月8～10日
＊白浜荘『板倉家』の心に染みる素晴らしい出来事
劉桂民様…西安市在住（職務Division of Extemal culturalReations）
30年前、中国から産業使節研修生(応募者3千人中30名選抜)として来日し、７年間福井に滞在した。その間、白浜荘に３カ月逗留し、板倉家の心の籠ったもてなしが忘れられず、今回再訪された。ネットで白浜荘の事を調べて、白浜荘の皆さんと是非再会したいと思い立ち、公務が忙しい中、御夫妻で個人的な旅行として来訪された由。板倉家の子供たちの名前も覚えて居られて、5カ国語も堪能な秀才振りにびっくり。日中関係については「過去の恩讐に捉われず、同じ極東文化圏の仲間として進みたい」という言葉が印象的だった。私もこの出会いに参加させて頂き、劉さんの会話の中で中国文化の奥深さに感動しました。
白浜荘の御主人が福井駅にお迎えに行かれた所、お互いにすぐに分かって、30年振りに「ヤー」と声を掛け合い、無事にお迎え出来ました。
むきむきのみっちゃん、心の籠った料理で大忙し お互い30年振りの再開、涙がほろり
奥様…私、日本語出来ませんが、蟹・刺身等、出された日本料理は皆全部頂きました。
あっと言う間に時間が過ぎてしまい、お別れの記念写真を撮りました。
左二人劉さん御夫婦・真ん中がむきむきのみっちゃの御夫婦。
また来て下さいね！ 我々も何時か劉さんの故郷西安に…再見
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊初収穫のねぎのすき焼き
先日初収穫のねぎの話をしましたが、これと素麺かぼちゃの採り置きがあるので豪華なすき焼きを試みました。
① ネギ３～４ｃｍの斜め切り・玉ねぎ・椎茸・肉１００ｇ・素麺かぼちゃの茹でた物を写真のように、器に一人分を乗せる。
② 一人用の鍋に火をつけてラード半切れを乗せ、次に砂糖・肉・醤油を加え、肉が半分ぐらい煮えたら、野菜を入れ、蓋をして煮えれば出来上がり。
＊固形燃料は火を付けて12~15分持つものを使う。
＊肉の代わり魚・ウナギ等、野菜は季節の牛蒡・エノキ・エリンギ・素麺かぼちゃ等何でも良い。
昨年のブログ
＊ローズマリーを使った煉り味噌
ベランダーの鉢のローズマリー沢山増えこれを使って煉り味噌を作って見ました、他のハーブ等でも如何でしょうか。
① ローズマリーをすり鉢で潰し、サラダ油で殺菌程度に熱を加える。
② ①を香り付け程度に味噌とみりんを適量加え、適当な粘度にして均一に混ぜて出来上がり。
＊あまり炒めると香りが飛ぶ。
＊好みによりみりん・一味唐辛子・豆板醤・ラー油を入れる。
＊その他ハーブなども良いかも。
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青ねぎの収穫
8月21日牛糞を施し青ネギの苗を植え付け、先日根の部分を残し刈り取り収穫を開始しました。植え付けから1カ月足らずで収穫は効率が良い。
収穫したものはすき焼きやヌタで美味しく食べました。
＊ネギのぬた
① 煮沸水に塩少々、５ｃｍ位に切った、ネギの根元の白
い部分を先に入れ、暫くしたら青い部分を入れ、沸騰してから５分ほど煮る、引き揚げ冷水で冷やす。
② 水を絞ったネギを、酢・味噌・砂糖・みりんの練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。
③ トッピングに火にあぶった油あげ、茹でたイカ・椎茸・ごぼ天・蒲鉾などを加えると良い。
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＊桂花茶楽しもう
今年も金木犀の花が満開、摘み採り桂花を楽しむ。
① 金木犀の花を摘み採る。
② 沸騰したお湯の中に摘み採った金木犀の花を、好みの量を入れる。
③ 器に入れ出来上がり。
＊花を沢山摘み採り冷凍保存しておけば、お茶や寒天羊羹等にいつでも使える。
＊金木犀の花を使ったの羊羹（4人分）
我が家の金木犀は、毎年10月初め満開となり玄関先を素晴らしい香りが漂う、花を摘み取り、羊羹を楽しみます。
① 粉寒天４ｇを水４００ｍℓで２分かき混ぜながら煮沸し、砂糖７０ｇを加えて溶かす。
② ①に洗った金木犀の花７～８ｇ・水３００ｍℓを加え、混ぜ容器に入れ冷やして固まれば出来上がり。
＊寒天の代わりゼラチンでも良い、入れる物はレモン汁・濾し餡等の組み合わせも良い。
昨年のブログ
＊豚肉とかぼちゃの葉っぱ蒸し
① 味噌大匙１・醤油大匙１・豆板醤小さじ1/2・水大匙１・酒大匙１・にんにく１かけをみじん切り。
② 鍋に豚バラ肉３００ｇ・かぼちゃの葉１束を適当な大きさに切る・玉ねぎ１個５ｍｍの厚さと①を入れて蓋をして１０分蒸し煮にて出来上がり。
＊野菜は季節の野菜、はやとうりやとうがん・ズッキニー等何でも良い。
＊好みにより中華風ピリ辛や豆板醤・コチジャン等も良い。
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新顔野菜アーテイチョーク
京都の近鉄の近鉄百貨店に、珍しい野菜が売っていたので、かみさんが買って来ました。料理方法が良く分かりませんが。茹でて芯の部分を食べました。
アーティチョークは、キク科チョ ウセンアザミ属の多年草。和名はチョウセンアザミ（朝鮮薊）。若いつぼみを食用とする（花菜類）。地中海沿岸原産。高さは1.5～2mで、葉は50～80cmに達し、つぼみは8～15cmに達する。
野生のアザミであったが、古代ギリシャ・ローマ時代以降、品種改良が進んで今日の姿となった。日本には江戸時代にオランダから渡来。
食用とするには、まずつぼみをレモンなどと共に茹でるか、蒸す。そして、花及び果実の冠毛になる繊毛を取り除き、蕚状の苞片を外から剥き、苞片基部の肉質部分を歯でしごくように食べ、最後に花托部分を切り分けて食用とする。食用部分はでんぷんに富んでおり、食感はいもに似ている。水溶性食物繊維に富む。葉にはシナリンを含み、肝臓の解毒に効果がある。
ヨーロッパやアメリカでは広く食用とされている他、インドでも二日酔いの防止のために飲酒の後に茶に混ぜて飲まれているが、日本では栽培条件が合わないこともあって野菜としてはあまり普及していない（観賞用が多い）。イタリア料理では、イタリア語由来のカルチョーフィ。ベトナムでは乾燥させてお茶のように飲む。なお、放屁の回数と臭いを抑える効果があるとされる。
アーティチョークの食べ方・カットの仕方
葉のように見える緑の部分はガクの部分で、そのガクの下部をとガクに包まれた花芯の部分を可食部です。
ちょっと変わったところでは、全体を油で揚げて食す「ユダヤ風」という食べ方もありアーティチョークの可食部は空気に触れると酸化しやすく色が黒ずみます。黒ずみ防止とあく抜きのために、レモンを絞った水を用意します。（酢でもOK）指も黒ずむので緑のガクを下からどんどんはずしていきます。結構硬いのでナイフを使って根元からパキパキ剥いていきます。
どんどん剥いていきます・・・芯に向かっていくとガクの色がクリーム色に変わってきます。全体にクリーム色になるまで剥きます。穂先２cm位をカット。ガクと茎の接続部の皮をカットしていきます。
りんごの皮を剥くような感じ。茎の部分の緑の厚い皮も剥きます。丸裸になりました。
たてに半分にカット。中心部のくぼみには繊毛があります。触ってみて穂先が薄いプラスティックのように固ければ全部カットしてしまいます。煮てもやわらかくなりません。スプーンで繊毛をくりぬきます。
スライスします。用意しておいたレモン入り水に調理する直前までつけておきます。水気を切って使用。個人的にはニンニクオイルで炒めてチキンスープでやわらかくなるまで煮込んでショートパスタと和えたり（ページ下写真左）、薄切り牛肉を加えてメインにして食べるのがお気に入りです。
ガク付け根の部分に可食部があります。（ほんの少量ですが・・）沸かしたお湯にバターとレモン汁少々を入れて15分くらい茹でて食べます。ガクの付け根の部分の内側を前歯でしごくようにして食べます。
アーティチョークを丸ごと蒸すかゆでるかして、皿におき、一枚、一枚はがしながら食べるという方法もあります。
●アーティチョーク調理例
（左）ニンニクオイルで炒めてスープで煮込んだアーティチョークとショートパスタ・（右）茹でたガクと溶かしバター
昨年のブログ
＊カボチャの茎と豆腐の味噌和え
かぼちゃの茎は葉少し癖があるが、煎り胡麻・紫蘇味噌などと合わせると美味しい。
① 豆腐８０ｇを茹でて水切りし、ペーパータオルで軽く絞りして味噌小匙１とすり鉢でする。
② かぼちゃの茎を茹でて、皮とスジをとり、水切りして、１cm位に切り、①と和えて出来上がり。
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊薬膳料理
夏バテ解消に薬膳料理で体調管理・・とうがんのスープは熱中症の予防に良い。
滋養のある食べ物に漢方の生薬を加味した、健康維持のための中国料理。漢方原料の宝庫である四川省がその故郷であるとされる。これらは単に中国料理に漢方薬を加えた料理というのではなく、一つ一つの素材のもつ薬効の調和のうえに成り立っている。また、薬膳はその目的によって二つの考え方に分けられる。健康維持や病気予防、体質改善を目的とした「食養・食療薬膳」と病気治療のための「疾病治療薬膳」であるが、日本ではとくに前者の効能を目的として薬膳が取り入れられている。この食事療法の理論体系は、漢方医学の基礎理論を基につくられており、健康はあらゆる要素の調和によるものであるというのが薬膳の考え方の基本である。
食物は薬物と同様、辛い・甘い・酸っぱい・苦い・塩辛いの五味に分類でき、この五味が「辛」は肺「甘」は脾・「酸」は肝・「苦」は心「鹹」は腎というように人体の五臓に対応して、それぞれの臓器の機能を高める力をもつ。したがって、ある臓器に支障をきたしたときには、体のバランスを保つために、五味のうちその臓器に対応した性質をもつ食物を補う。しかし、一味にのみ偏った食事は適切な食事療法とはいえず、大切なのは五味を保ちながら味の強弱をつけることである。
また食物や薬物はそれらの性質を表す四気という概念に基づいた分類もされる。四気とは、寒・熱・涼・温の四つで、寒は体を冷やす性質、熱は体をあたためる性質、それぞれの程度の軽いものを涼・温で表す。また、体に寒熱の影響を及ぼさないものを「平」として分類し、これを四気に加えて、五性とする。すべての食物、薬物は、五味かつ五性のいずれかに分類される。そして、薬膳料理は個々の症状や体質を考慮し、五味と五性を組み合わせ、食品および調理法を決めるものである。冷え性の人には熱、温の食品を、のぼせ症の人には涼、寒の食品をという具合である。一般的なメニューの構成は、体をあたためる料理と冷やす料理を交互に出すなど、バランスを重視する。薬の成分を引き出すために、じっくりと煮込んだスープ・粥（かゆ）・煮物・シロップ煮などが多い
＊とうがんを使った冷めん（２人分）
今年はとうがんが1個５ｋｇクラスの物が沢山採れました。
＊とうがんの収穫に合わせて、色々な料理を作りました。
① 醤油７０ｇ・酢４０ｇ・砂糖５０g水６０ｍℓ・胡麻油小匙１（５ｇ）を 調合し、麺つゆを作る。
② そうめんを茹でて水切り。
③ とうがん２００ｇを千切りにし、水に5分晒す。
④ ②・③を皿に盛り付けその上に、ロースハム・ミニトマト・オクラ・き ゅうり天盛りして、好みにより、溶き辛子を添えて出来上がり。
＊野菜は季節のものパプリカ・小松菜など何でも良い。
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＊イカと小芋 の炊き合わせ
＊日本海で獲れとれのイカと小芋を買って来て、合わせ煮をつくりました。
① イカを奇麗に洗い、一口大に切る。足は2本宛切る。
② 小芋を洗いした茹でして、皮をむきとる。
③ 鍋に①②を入れ少々の水・酒を醤油・を入れ味がしみ込めば出来上がり。
＊今回は畑で採れたオクラも入れて煮ました。
エゾカンゾウ
エゾカンゾウ （蝦夷甘草）、ニッコウキスゲ・ユリ科、１２年前に北海道を旅した時、路上に咲いていたのを２～３株持ち帰り、地植えして育て数十株に増え、定着して花を咲かせるようになりました。
12年ぶり北海道の旅に出ましたが、残念ながらエゾカンゾウの花には出会いませんでした。
花期 は6月中旬～8月上旬、草丈 50～70 cm程度、和名の由来はカンゾウ（甘草）は葉がクセのない味がすることからか？薬用植物の甘草（マメ科）とは異なる。別名のゼンテイカ（禅庭花）の由来は不明。キスゲの由来は、葉が細長くてスゲの葉に似ていて黄色の花が咲くことから。生育地・特徴など湿原、山地や海岸の草原に生える多年草。葉は柔らかく扁平。橙黄色の花は数個が茎先につき、長さは8～10cm。朝咲いて夕方に閉じる。茎先に1～数個つき午後に閉じる。
＊オクラとモズクの酢の物
オクラの粘りとモズクの組み合わせでも結構美味しいですが、きゅうり・人参の組み合わせを試みてみました。モズクを北海道旅行で生姜のみで頂きました。
① オクラを丸のまま軽く茹でて、スライス。
② 洗いもモズクを水に入れ、水切り。
③ 人参を千切り。
④ 酢：砂糖：＝２：１と塩少々合わせた酢に醤油少々①・②を混ぜて、皿に盛り付け出来上がり。
＊野菜は季節の物、魚はタコ・イカの茹でた物なども良く合う。
＊砂糖の代わりにみりんでも良い
昨年のブログ
＊白浜荘で刺身を食べる会
先日、山仲間やおばさんの料理教室のメンバーに福井のむきむきのミッチャンの所に美味しい刺身を食べに行こうと声をかけたら、台風17号の心配もありましたが全く影響も無く17名の人が集まり大宴会。ご主人の釣ってき鯛等とれとれの鮮魚で舌づつみ。
参加者の顔ぶれは、料理研究家の川端夫妻・浅田クッキングスクール校長・ヒマラヤの山岳ガイド（シエルパー）サパナ浅原様・おばさんの料理教室メンバー・白浜荘むきむきミッチャンご夫婦の大歓迎でした。
メニューは下記の通りです。
９月３０日宴会夕食 １０月１日朝食
白浜荘特製のカニ雑炊 かぼちゃの田楽（紫蘇味噌）
白浜荘特製の刺身船盛り ピクルス
モロヘイヤのおしたし 塩麹漬けの卵
白浜荘の特製の茶碗蒸し 小鯛の笹漬け
白浜荘の特製焼き鯛の魚・煮魚 白浜荘の特性の味噌汁
素麺かぼちやのサラダ メギスのうしお汁
大野の小芋を使った肉煮（川端料理研究家） 鮭の塩焼き
メギスの塩煮 イカの糸造り刺身
テイラミス (浅田クッキングスクール特製品) 特製ちりめんじゃこ
手作りのお茶 手作りのお茶
その他書ききれない珍味の料理が盛り沢山でした。
＊１０月１日のお土産の昼弁当はむきむきのみっちゃんの心の籠った特製の太巻寿司
野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
昨日 バターナッツスクワッツシュの最後の収穫が終わりました、今年は１５０個ほど収穫、このカボチャは何といってもスープが美味しい。
バターナッツスクウッツシュのスープ
＊難しい名前ですがカボチャのスープです、甘くてどんな料理にも合う、
皮をピーラーで薄くむいて煮ても美味しい。
バターナッツスクウッツシュ 切ると種は下部にある 出来上がり
① カボチャの種を取り、皮のまま適当な大きさに切り、水で柔らかくなるまで煮て、引き上げてスプーンで中身をこそげとる。（ワタの部分は甘味があり美味しい）
② ①に同量の牛乳でミキサーをかけコンソメの素・こぶ茶で、温めながら味を調える。（ミキサーがなければそのままででも良い。）
③ 器に盛り、パセリ等緑の物を天盛して出来上がり。
＊卵を乗せたり、バターを入れるのも香りが良い。
＊かぼちゃは沢山茹でた場合は冷凍保存しておく。スープは冷蔵庫保存。
＊かぼちゃ２.１ｋｇを（皮・種５４０ｇ+中身１６６０ｇ）に対して牛乳１ℓで２・５ｋｇ出来上がり。
不思議な生物コウガイビル
鍵の長さは９ｃｍ
福井のバンガローで宿泊を楽しんでいたら、ミミズではない不思議な生き物を発見しました。先端部は右上で見にくいですが、三角形
。
進行方向は右で、後ろは丸いです。全長６０ｃｍ程。
コウガイビル（笄蛭）は、扁形動物門ウズムシ綱ウズムシ目コウガイビル亜目コウガイビル科コウガイビル属に属する動物の総称である。広義にはコウガイビル亜目に属する動物の総称である。往々にして数十cmを越える陸上動物で、外見的に扇形の頭を持つ。名前にヒルとあるが、環形動物に属するヒルとは全く異なった動物である。
コウガイビルは、陸上の湿ったところに生息する紐状の動物で、頭部は半月形である。名称にヒルとあるが、環形動物であるヒルとは異なり、扁形動物に属する。筋肉や神経系の発達がはるかに劣るため、運動はヒルに比べてはるかにゆっくりとしており、ゆるゆると這うだけである。種数は日本に数種以上が生息しているとされるが、詳細は不明である。扁形動物門渦虫綱に属するものは、ヒラムシ、ウズムシ（プラナリア）など、ほとんどが海産または淡水産であり、陸上生活のものはこの仲間以外にはほとんどない。近年、都会では外来種のオオミスジコウガイビルという大型種が侵入している。
コウガイビルは雌雄同体とされ、体の大きさは長さが10cmから30cm、場合によっては1mを越えるのに対し、幅は大きくても1cmを越えない。厚みは数mmであり、平たく細長い体をしている。体の端部のうち扇形に広がっている方が頭部で、頭部には肉眼で見えない眼点が多数存在する。近縁のものには、頭部が広がらないものもある。体の中央腹面に肛門を兼用する口がある。消化管は口から体の前方後方へと分岐しながら伸び、それぞれの先で袋状に終わる。表面は粘液に覆われ、触るとくっつく感じがしたり、体の一部が捥げてまとわり付く場合もある。
コウガイビルの「コウガイ」は、昔の女性の髪飾りである笄（こうがい）に頭部の形を見立てたものである。
陸棲で、乾燥にはミミズやナメクジ以上に弱いので、湿った土壌、石の下、朽ち木の中などにおり、夜間に湿った所を徘徊する。肉食であり、ミミズやナメクジ、カタツムリなどを捕食する。捕まえた獲物に体全体で巻きついて腹面の口から吻を伸ばし、肉を消化しつつ飲み込む。
昨年のブログ
＊オクラを使ったしば漬け
今、オクラ・ナス・ピーマン・みょうがの収穫最盛期で簡単に出来、作ってすぐ食べられる料理。
① なす・きゅうり・若いピーマン（ししとう）を一口大に切る・みょうがを縦に細かく切り、塩でもむ。
② ①を良く絞り、オクラ半切りを入れ、梅干を漬けた梅酢・紫蘇を混ぜ出来上がり。
＊野菜は季節の野菜、青紫蘇の葉・オクラ・とうがん・ズッキニー等。
一週間北海道の旅をたのしんできました。旅行に出る前に、旅に出ますとブログに書きましが、友人にブログに不在であることを宣言して、その間泥棒に入られたらどうするのと忠告されましたが、こと無くて良かった。
北海道での珍しい料理を紹介しておきます。まずは魚『柳の舞』
＊じゃがいもに限らずさつまいもやかぼちゃでも美味しく出来る。
コロッケにする具が沢山あまり、これにチーズを乗せて電子レンジでチーズがとろけるまで熱して出来上がり。
＊具に中身は玉ねぎとミンチを炒めた物が入っていますが。簡単な場合はじゃがいもを電子レンジで温め、潰した物でも美味しい。
